*采訪最牛餐飲人、正渝70年代老火鍋創(chuàng)始人鄭軍

核心提示：經(jīng)過一個(gè)多月的改版升級，9月30日，投資200萬、以8米高歌劇院拱式門頭正式亮相的正渝70年代老火鍋，正在成為一座令業(yè)內(nèi)外人士驚嘆的70后精神堡壘。

70后 當(dāng)今社會的中流砥柱

曾經(jīng)，《國家對70后開了一個(gè)很大的玩笑》這一網(wǎng)絡(luò)熱貼，用調(diào)侃的語氣，講述生于70年代的群體遭遇種種尷尬：讀小學(xué)時(shí)大學(xué)不要錢，讀大學(xué)時(shí)小學(xué)不要錢……

其實(shí)，每個(gè)年代都有每個(gè)年代的烙印，都面臨各種機(jī)遇和挑戰(zhàn)。70后，如今40歲上下，正值事業(yè)巔峰時(shí)期，正在各行各業(yè)發(fā)揮帶頭和骨干作用——無疑，他們是社會的中流砥柱！

70后的精神堡壘和美食勝地

歌劇院拱門、夜上海歌舞廳，輕歌曼舞……所有這些，正是70后的成長記憶。正渝70年代老火鍋，把這些元素融入到總店的改版升級中，意在向新老顧客展現(xiàn)一座屬于70后的精神堡壘和美食勝地。

這一拱門2層樓、8米高，全部采用做銹的鐵板無縫鑲制而成，環(huán)繞整個(gè)拱門，有無數(shù)小燈散發(fā)出柔美的燈光，讓整個(gè)店在夜都市脫穎而出，絢麗多彩。

70年代老火鍋 2年傳遍大江南北

在重慶餐飲業(yè)界，生于70年代的鄭軍夫婦，創(chuàng)辦正渝70年代老火鍋品牌，僅兩三年時(shí)間，品牌的知名度和美譽(yù)度就已經(jīng)傳遍大江南北：

不僅在大重慶如渝北汽博、南岸茶園新區(qū)、涪陵等開有多家直營店，還在全國省市如北京、吉林、遼寧、黑龍江、新疆等開有40多家分店，更有幾十家技術(shù)合作店。

爺爺和父親 給搬運(yùn)工熬制底料

一鍋麻辣，源遠(yuǎn)流長。制作者鄭軍先生，1974年生于重慶烹飪世家，爺爺和父親是朝天門百貨站的職員，長年和搬運(yùn)工打交道。工作之余，給搬運(yùn)工們熬制一鍋麻辣涮煮豬牛下水是他們的責(zé)任和義務(wù)：不僅給搬運(yùn)工們解饞，更要給他們補(bǔ)充能量，以投入到日復(fù)一日的繁重工作中。

就這樣，一鍋麻辣在日積月累中熟能生巧，爐火純青，滿街飄香。因此，遠(yuǎn)近的親戚朋友經(jīng)常聚集到鄭家，品嘗這一鍋別有風(fēng)味的麻辣。

博采眾長自成一家 創(chuàng)造三亞美食風(fēng)向標(biāo)

耳濡目染，從小就跟爺爺和父親學(xué)得一手炒料手藝的鄭軍，一改繼承父業(yè)的做法，18歲進(jìn)入餐飲行業(yè)。他博采眾家菜系之長，又不斷創(chuàng)新和突破，

一步步成長為特級廚師，自成一家，先后在西亞酒店、勁力酒店等眾多知名酒店擔(dān)任廚師長和行政總廚。

2005年，鄭軍夫婦遠(yuǎn)赴海南三亞市打拼，從事海鮮餐飲。后來，他們自主創(chuàng)業(yè)，把重慶火鍋引到三亞，把海鮮的營養(yǎng)和火鍋的美味，巧妙地融合在一起，成為三亞美食的風(fēng)向標(biāo)。

回渝創(chuàng)業(yè) 天天排隊(duì)翻臺 同行贊嘆不已

然而，在外打拼了七八年后，鄭軍夫婦發(fā)現(xiàn)，海南出現(xiàn)地產(chǎn)泡沫，涉及到各行各業(yè)，餐飲消費(fèi)也受到極大影響。加上家庭原因，那種埋藏在內(nèi)心深處的思鄉(xiāng)情結(jié)爆發(fā)，促使他們放棄海南的生意，回到重慶發(fā)展。

2013年，鄭軍夫婦在渝北汽博豎起正渝70年代老火鍋品牌，這家300平米的店鋪以獨(dú)特的味道迅速創(chuàng)造當(dāng)?shù)叵M(fèi)的奇跡，天天排隊(duì)和翻臺，令同行贊嘆不已。

只用9種調(diào)料卻演繹得出神入化

做食品，早已沒有什么秘密。日前，接受食都文化采訪時(shí)，鄭軍夫婦說，我們炒制火鍋底料，絕不亂添加任何香精和香料，簡簡單單，就只有9種原輔材料：花椒、海椒、豆豉、豆瓣、姜、蒜、白酒、冰糖、牛油。

不管再累再苦，鄭軍都親自率領(lǐng)廚師團(tuán)隊(duì)人工炒料。他們堅(jiān)信，人和食品之間，是有感情的。“每一次炒料，就是師傅和各種調(diào)料親密接觸、交流對話的過程，更是經(jīng)驗(yàn)的積累和技藝的增長。長年如此，就能達(dá)到爐火純青的至高境界，一鍋底料自然出眾出彩。”

嘆為觀止：各種有害殘留含量均為0

“人工炒料，不是做不起量的問題，而是你態(tài)度堅(jiān)不堅(jiān)定的問題。”鄭軍說，“出一鍋底料有450斤，一個(gè)師傅一天可以炒2鍋，如有需要晚上加班還可以再出一鍋。如果還不夠，多加幾個(gè)師傅就行。”對于炒制底料，鄭軍堅(jiān)守傳統(tǒng)，體現(xiàn)一個(gè)餐飲人傳承技藝的執(zhí)著。

多年來，質(zhì)檢部門對70年代老火鍋的底料給予了高度肯定，那就是每次抽樣檢驗(yàn)結(jié)果，不僅樣樣達(dá)標(biāo)，而且所有檢驗(yàn)項(xiàng)目均達(dá)到最高標(biāo)準(zhǔn)，即

各種有害物質(zhì)殘留的含量統(tǒng)統(tǒng)為0。“這就是傳統(tǒng)工藝的魅力，也是70年代老火鍋迅速在全國市場崛起的核心競爭力所在。”

投入200萬彰顯重慶火鍋 征戰(zhàn)全國的王者風(fēng)范

正因?yàn)檎莆樟税局苹疱伒琢系木瑁冢嵻姺驄D投入200萬元，著力把總店全面升級，為70后更為新老顧客，豎起一座堅(jiān)固的精神堡壘和美食勝地。拱門式的門頭設(shè)計(jì)非常大膽，非常氣派，業(yè)界再難找出第二家這樣的大手筆。

店堂內(nèi)，夜上海歌劇院的拱門造型也時(shí)時(shí)呈現(xiàn)，采用特制的懷舊玻璃；吊頂?shù)拇髨A形造型燈，也別出心裁，營造一個(gè)典雅、時(shí)尚、現(xiàn)代的就餐環(huán)境。

幾間包房，墻面用皮革裝飾，很有質(zhì)感和檔次，彰顯出重慶火鍋征戰(zhàn)全國的王者風(fēng)范。

只用9種調(diào)料 演繹味覺巔峰

正渝70年代老火鍋逆市崛起，在于一鍋傳承百年的精制底料：只采用9調(diào)料，鍋底絕對沒有香精、香料。在選料方面有著非常嚴(yán)格的把關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，專用石柱海椒、茂汶花椒，經(jīng)精挑細(xì)選后再倒入精煉牛油。經(jīng)過5個(gè)小時(shí)細(xì)火熬制，期間人工不停攪拌，使麻、辣、鮮充分融合，那股特有的醇香撲鼻而來，讓人食欲大增。上桌時(shí)，鍋內(nèi)加入傳統(tǒng)正宗、清熱下火的老鷹茶，讓食客們在70年代老火鍋充分享受到視覺與味覺的完美結(jié)合。

“開店時(shí)，試過各種油碟，免不了被投訴，比如出現(xiàn)雜質(zhì)和質(zhì)量不穩(wěn)定等等，非常煩惱。直到選用馨田火鍋香油后，這樣的情況就不再發(fā)生；在后續(xù)服務(wù)上，一些細(xì)節(jié)自己還沒注意到，馨田團(tuán)隊(duì)會主動(dòng)處理，非常省事省心。”

正渝70年代老火鍋推薦使用產(chǎn)品：

正渝70年代老火鍋罐裝油碟，由馨田火鍋香油根據(jù)其口味和鍋底特色量身定制

塑造重慶火鍋新形象

一直以來，正渝70年代老火鍋菜品新鮮、量多份足。特色菜和不同季節(jié)的蔬菜完全能夠保質(zhì)保量供應(yīng)，價(jià)格適中，性價(jià)比高，人均消費(fèi)也就60-80元。特色菜品有極品屠場水牛毛肚、鮮鴨腸、大刀牛肝、麒麟脆肚、鮮黃喉、鮮郡花、里脊嫩肉片、黑豆腐、雞鴨混血旺等。

煥然一新的正渝70年代老火鍋汽博總店，上下兩層，30多張桌，全面升級，全新體驗(yàn)，是重慶火鍋進(jìn)一步發(fā)展的新形象。

食都文化 徐松 炯銳 采寫

本文作者徐松（微信：sdwhxs2），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：cjm1900