2019年，食材成本暴漲、人力、房租成本不斷攀升，餐飲經(jīng)營(yíng)成本升高，餐飲保命線縮短。種種跡象表明，餐飲開始邁入低利潤(rùn)的成熟期。

行業(yè)成熟的最大特征之一，就是結(jié)束暴利，回歸常利，走向規(guī)范化。 ?

在頭部品牌紛紛通過(guò)強(qiáng)化供應(yīng)鏈、數(shù)字化轉(zhuǎn)型、打造智慧餐廳等降低成本、自我迭代的時(shí)候，吳楠也在嘗試為品牌找到合適的降本增效之道。

創(chuàng)立青渝藍(lán)之麻辣香鍋兩年以來(lái)，他也做到了:開業(yè)8天即到盈虧平衡線，每年節(jié)約至少24萬(wàn)人力成本，食材價(jià)格相對(duì)穩(wěn)定，節(jié)省70%開店成本。

目前，青渝藍(lán)之麻辣香鍋開了80多家店，成活率超過(guò)80%。

1 降本增效 ?

餐飲的“三高一低”問(wèn)題由來(lái)已久，隨著競(jìng)爭(zhēng)加劇，“雜牌軍”將被“正規(guī)軍”淘汰，未來(lái)餐飲將會(huì)是“職業(yè)選手”的時(shí)代。青渝藍(lán)之麻辣香鍋對(duì)此早有準(zhǔn)備。

• 從源頭找食材，應(yīng)對(duì)成本上升 ?

打開青渝藍(lán)之麻辣香鍋聯(lián)合創(chuàng)始人吳楠的朋友圈，就會(huì)發(fā)現(xiàn)他不是在找食材，就是在去找食材的路上。

他和創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)每年會(huì)拿出累計(jì)兩個(gè)月時(shí)間，全國(guó)自駕開車三萬(wàn)公里找食材；他也曾餓著肚子驅(qū)車900公里，就為了找一款食材的“根”。從“根”上找，是為了下半年食材持續(xù)漲價(jià)的時(shí)候能有更好的選擇。

考察食材“專用車” ?

對(duì)于找食材，吳楠有很多方法論，比如到原產(chǎn)地，尋找最為優(yōu)質(zhì)且價(jià)格合理的食材；選擇排名更靠前的供應(yīng)商也是一個(gè)簡(jiǎn)單方法，通過(guò)大批量的進(jìn)貨，長(zhǎng)期的合作，會(huì)獲得更加穩(wěn)定的價(jià)格……

當(dāng)然最重要的是，創(chuàng)始人要親自把控，親力親為，從而了解食材生產(chǎn)中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，避免踩坑。

由此帶來(lái)的效果也很顯著：過(guò)去這一年，在外部成本壓力越來(lái)越大的大環(huán)境下，青渝藍(lán)之累計(jì)為全國(guó)門店進(jìn)行了多達(dá)4次的原材料及物料降價(jià)。

• 砍掉廚師，一年節(jié)約 ? 24萬(wàn)人力成本 ?

人員工資上漲、用工難，傳統(tǒng)的制約餐飲行業(yè)發(fā)展的因素，帶動(dòng)了餐飲從“手工業(yè)”到“工業(yè)化”的轉(zhuǎn)型。

吳楠認(rèn)為，提高人效，關(guān)鍵在于提高效率：效率越高，用工越少，人力成本越低，毛利越高。

麻辣香鍋產(chǎn)品完全可以實(shí)現(xiàn)炒菜機(jī)炒制，為了干掉廚師，團(tuán)隊(duì)與德國(guó)廚具設(shè)備公司合作研發(fā)了智能炒菜機(jī)，現(xiàn)在已更新到2.0版本。

機(jī)器簡(jiǎn)單到吳楠8歲的女兒也可以操作，培訓(xùn)10分鐘就能上崗，且1個(gè)人可以同時(shí)操作4臺(tái)炒菜機(jī)，人效提升到 100 單/天/人（單人一天可出 100 單），每個(gè)月可以多賺19400元。

以日均100單為例，普通麻辣香鍋店至少需要4人操作，2.0版本的青渝藍(lán)之麻辣香鍋可1人獨(dú)立操作，節(jié)約3人含廚師工資每月2萬(wàn)，每年可節(jié)約24萬(wàn)，高單量的門店人員成本節(jié)約更多。

除此之外，穩(wěn)定的人員，能夠保證服務(wù)質(zhì)量和降低人員流動(dòng)帶來(lái)的成本。

在管理方面，以獎(jiǎng)勵(lì)為主，店長(zhǎng)有比較大的自主權(quán)，賺錢了店長(zhǎng)能拿到門店10%的凈利。員工沒(méi)有KPI，不用擔(dān)心被罰錢，每個(gè)月還有住宿補(bǔ)貼。吳楠認(rèn)為，員工工作最重要的目的是賺錢，只要錢到位，就能保證工作積極性。

青渝藍(lán)之員工忠誠(chéng)度普遍比較高，店里都是老員工。

• 進(jìn)駐共享廚房，優(yōu)化動(dòng)線，提升坪效 ?

借助共享廚房，青渝藍(lán)之麻辣香鍋實(shí)現(xiàn)了房租成本的壓縮和開店時(shí)間的大大縮短。

青渝藍(lán)之麻辣香鍋第一家店就開在熊貓星廚的共享廚房?jī)?nèi)，所有店面5天就開業(yè)上線，最快10天爆單，1個(gè)月達(dá)到穩(wěn)定盈利。

廚房動(dòng)線也經(jīng)過(guò)重新設(shè)計(jì)，后廚的每一個(gè)空間都被吳楠充分利用，小到洗手池、置物架，大到傳送窗口、操作臺(tái)，尺寸都是定制的。而且后廚整體動(dòng)線是統(tǒng)一向右45度遞送，最后繞成一個(gè)圈。

整個(gè)流程設(shè)計(jì)也分為單發(fā)和并發(fā)兩種，單量比較少的時(shí)候，一個(gè)人操作，5分鐘就可以出一單；單量較多的時(shí)候，可以四個(gè)人同時(shí)操作，1分鐘出一單，也可以六個(gè)人同時(shí)操作，30秒出一單。

經(jīng)過(guò)綜合調(diào)整后，坪效大大提升。

2 回歸產(chǎn)品 ?

2019年，在餐飲圈里，“回歸產(chǎn)品”屢被提及。無(wú)論行業(yè)怎么變化，餐飲的基礎(chǔ)始終是產(chǎn)品。

青渝藍(lán)之麻辣香鍋在推出市場(chǎng)之時(shí)，就通過(guò)使用優(yōu)質(zhì)食材、為產(chǎn)品增加香味、改善保溫功能等產(chǎn)品亮點(diǎn)贏得了高口碑，同時(shí)團(tuán)隊(duì)也一直在優(yōu)化產(chǎn)品。開車在全國(guó)各地品嘗競(jìng)品，看到好食材直接炒制測(cè)試。

• 增加口味，完善產(chǎn)品線，提升客單和復(fù)購(gòu) ?

近期，青渝藍(lán)之麻辣香鍋進(jìn)行了產(chǎn)品升級(jí)，推出了新口味：免辣和酸甜口味。

免辣口味可以將用戶群體擴(kuò)大到老人和孩子，并且讓不能吃辣的顧客的回購(gòu)率及新客量大幅上漲，從而帶來(lái)單量的提升。酸甜口味為用戶提供了更加豐富的選擇和新鮮的體驗(yàn)。

目前口味多達(dá)6種：免辣、醬香、微辣、中辣、重辣、酸甜，充分覆蓋不同受眾人群的需求。

主食增加了烏冬面與年糕片，在測(cè)試售賣期間銷量很高，一度斷貨。

得益于強(qiáng)大的供應(yīng)鏈管理能力，青渝藍(lán)之推出了高端丸子系列，提升了整體丸類的品質(zhì)，與供應(yīng)鏈公司的深度合作和集采帶來(lái)的成本優(yōu)勢(shì)，成為品牌的一道壁壘，狙擊想要跟進(jìn)的競(jìng)品。

總結(jié) ?

2019年，餐飲將迎來(lái)新一輪的洗牌期，想要比競(jìng)品活得好，就要走正規(guī)化、規(guī)模化的路線。