凈雅大酒店是讓人真正服氣的餐飲企業(yè)之一。這個(gè)從山東威海發(fā)跡起來(lái)的海鮮酒樓，低調(diào)且執(zhí)著，把一個(gè)百十米大小的包子店，發(fā)展成為今天的餐飲集團(tuán)，以國(guó)內(nèi)頂尖的餐飲企業(yè)形象出現(xiàn)在顧客面前，讓人從旁觀者的角度看來(lái)，仍然覺得震撼和不可思議。我去威海出差的時(shí)候，專門找過(guò)張永舵的這個(gè)小包子店。那時(shí)，這個(gè)包子店處在歇業(yè)當(dāng)中，我轉(zhuǎn)了一圈，也沒有發(fā)現(xiàn)有什么出奇之處，然后就離開了。

凈雅的老板張永舵——這個(gè)五大三粗的山東老爺們，做事用心是出了名的?？梢云鹪?，可以貪黑，可以忍辱，可以負(fù)重，終于把凈雅帶進(jìn)了超一流的餐飲行列之內(nèi)。據(jù)說(shuō)，凈雅某店一天的營(yíng)業(yè)額可以做到百萬(wàn)以上。當(dāng)他已經(jīng)熟悉了這種高端餐飲模式，為高端顧客服務(wù)做得風(fēng)生水起的時(shí)候，劫難來(lái)了。

這劫難來(lái)自于一個(gè)令人振奮的消息：中共決定嚴(yán)格限制政府的高端消費(fèi)，針對(duì)越來(lái)越大的鋪張浪費(fèi)，終于打起肅貪反腐的大旗，動(dòng)起了真格的。這消息對(duì)民心的鼓舞是好事，但對(duì)高端餐飲來(lái)說(shuō)，卻不啻于晴天霹靂一般。

高端餐飲，原來(lái)吃的就是這碗腐敗的飯。大家心知肚明，不說(shuō)罷了。如果想尋找官員腐敗的證據(jù)，太容易不過(guò)了，去凈雅的財(cái)務(wù)查發(fā)票底聯(lián)，一查一個(gè)準(zhǔn)兒。

這事怨得著凈雅嗎？?jī)粞抛龅氖巧?，?lái)的就是客，客人來(lái)了自然要吃好喝好喝好吃好，天經(jīng)地義。要尋找根源，我覺得銀子才是罪魁禍?zhǔn)?。古人有云：有錢能使鬼推磨，有了錢，什么樣的事情都能干出來(lái)。我們繼續(xù)追問(wèn)，政府的錢是哪兒來(lái)的？稅收唄。我就想：政府給企業(yè)定了那么高的稅負(fù)，拼命收錢，誰(shuí)收的好收的多還給獎(jiǎng)勵(lì)，年終歲尾半夜敲鐘的時(shí)候，市長(zhǎng)們還會(huì)現(xiàn)場(chǎng)親自慰問(wèn)，這稅為啥不收呢？

錢進(jìn)國(guó)庫(kù)，自然要花出去。國(guó)家太富有了，百姓太TMD的窮了。為了讓國(guó)家錢庫(kù)里的錢花出去，官員們就得腦袋削個(gè)尖琢磨著花錢的方法。今年不花，明年的指標(biāo)就要縮減，這錢能不花嗎？于是，多喝點(diǎn)、多花點(diǎn)、多貪點(diǎn)、多送點(diǎn)也就在所難免。

如果國(guó)窮民富呢？政府公務(wù)員的工作態(tài)度就會(huì)低調(diào)很多。而且，千軍萬(wàn)馬擠進(jìn)公務(wù)員隊(duì)列的人就會(huì)少許多。百姓有錢了，還會(huì)舍不得花錢？現(xiàn)在百姓所以不花錢，是因?yàn)闆]錢。沒有錢，怎么花？

這話扯得遠(yuǎn)了點(diǎn)。我們還收回來(lái)，說(shuō)我們的餐飲，說(shuō)凈雅。

凈雅被這瓢涼水劈頭蓋腦的一澆，經(jīng)營(yíng)上立刻表現(xiàn)出疲態(tài)。昔日的人聲鼎沸沒了，門前車馬稀少，銷售日漸萎縮。好日子能回來(lái)嗎？

馬上有二逼磚家開論壇出謀劃策，為凈雅等高端餐飲開出藥方：1.戰(zhàn)略方向從高端轉(zhuǎn)向大眾；2.用O2O方式形成線上成交線下消費(fèi)；3做商務(wù)盒飯；4.送餐；5.從海鮮轉(zhuǎn)向火鍋；6.主攻婚宴市場(chǎng)。

看起來(lái)頭頭是道，實(shí)際有效嗎？

下列難題應(yīng)該怎樣處理：

1.房租、裝修、設(shè)施、設(shè)備、工資和店面都是按照高端餐飲標(biāo)準(zhǔn)規(guī)劃的，大眾餐飲、盒飯、婚宴能帶來(lái)足夠的毛利率以支付費(fèi)用嗎？

2.高端餐飲的管理、技術(shù)和服務(wù)人員，愿意和企業(yè)共度難關(guān)嗎？

3.專門為高端餐飲設(shè)立的營(yíng)銷人員怎么處理？

4.買低檔原材料，銷售底價(jià)產(chǎn)品，原有的高端品牌形象受損怎么辦？

5. 即使針對(duì)低端消費(fèi)市場(chǎng)，但顧客不敢進(jìn)怎么辦？

6.低端市場(chǎng)注重消費(fèi)頻率，高端餐飲注重消費(fèi)體驗(yàn)。整個(gè)模式變了，怎么辦？

7.原有高端餐飲的龐大后勤體系是否舍棄？

8.員工的福利待遇和食宿標(biāo)準(zhǔn)是否降低？

好了好了，足夠想一會(huì)了，能夠把這些問(wèn)題真正解決掉，難啊。

我們可以為高端餐飲算一卦了：能夠在這次劫難中成功轉(zhuǎn)型的企業(yè)，應(yīng)該不會(huì)超過(guò)10%。絕大部分高端餐飲，或關(guān)閉，或轉(zhuǎn)讓，或退出餐飲行業(yè)，這是大趨勢(shì)。

至于高端餐飲何時(shí)能熬過(guò)寒冬，我看，三年內(nèi)絕不可能。

據(jù)說(shuō)，張永舵發(fā)狠了：就是重新賣包子，也要挺過(guò)這個(gè)坎兒。

凈雅的火鍋是開賣了。但這個(gè)新碗能不能裝滿，讓我們拭目以待。

本文作者楊鐵鋒，紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900