導(dǎo)讀：“明廚亮灶”從選答題變成必答題。

外賣(mài)行業(yè)從“拼價(jià)格”轉(zhuǎn)向“拼品質(zhì)”。

近期，美團(tuán)宣布正式推出“浣熊食堂”。從美團(tuán)的官方介紹來(lái)看，浣熊食堂是美團(tuán)為餐飲行業(yè)探索建設(shè)的放心外賣(mài)基礎(chǔ)設(shè)施，以線下投資建設(shè)的集中式外賣(mài)廚房為基礎(chǔ)，以“全程可視可追溯”為運(yùn)營(yíng)原則，延伸至餐飲全鏈條，聯(lián)合商家共同保障食品安全。

截至目前，浣熊食堂已經(jīng)在北京、杭州等地運(yùn)營(yíng)了10家門(mén)店，吸引老鄉(xiāng)雞、德克士、全聚德、云海肴等上百個(gè)餐飲品牌入駐，共同服務(wù)了數(shù)十萬(wàn)消費(fèi)者。

更值得關(guān)注的是，美團(tuán)宣布，未來(lái)三年將在全國(guó)投資建設(shè)1200家浣熊食堂，幫助超萬(wàn)家餐飲商家完成品質(zhì)升級(jí)。

那么，浣熊食堂究竟是什么？它又如何重塑消費(fèi)者對(duì)外賣(mài)的信任？

外賣(mài)新物種

需要強(qiáng)調(diào)的是，浣熊食堂并非美團(tuán)自營(yíng)的餐飲外賣(mài)品牌，而是由平臺(tái)下場(chǎng)自建、運(yùn)營(yíng)的“集中式外賣(mài)基礎(chǔ)設(shè)施”。從本質(zhì)上看，美團(tuán)是高標(biāo)準(zhǔn)場(chǎng)地的提供者與管理方，打造了一個(gè)聚合多個(gè)品牌外賣(mài)檔口的“放心廚房集合店”，不過(guò)多干預(yù)商家自主經(jīng)營(yíng)。

經(jīng)過(guò)半年試點(diǎn)，浣熊食堂探索出一套“從產(chǎn)地到餐桌”可視、可溯的模式，初步構(gòu)建了全鏈路、可追溯、全透明的放心外賣(mài)體系。

首先，硬件高標(biāo)準(zhǔn)。在場(chǎng)地建設(shè)上，浣熊食堂內(nèi)的下水、排煙、排污等系統(tǒng)都按照國(guó)家要求設(shè)置，為商家提供“拎包入住”的條件。

浣熊食堂從整體設(shè)計(jì)到最終落成，每一個(gè)細(xì)節(jié)都嚴(yán)防死守。從根源上杜絕傳統(tǒng)外賣(mài)廚房硬件隱患，為食安提供物理基礎(chǔ)，并有效降低商家初始投入和開(kāi)店周期。以赫興記生煎為例，開(kāi)店周期縮短至最快5天，租金占總成本比例的10%以下。

其次，供應(yīng)鏈實(shí)現(xiàn)透明可追溯。浣熊食堂從產(chǎn)地、原料、生產(chǎn)、審核、履約、前端六個(gè)環(huán)節(jié)入手，建立可追溯體系。同時(shí)，美團(tuán)聯(lián)合益海嘉里、正大、圣農(nóng)等品牌，通過(guò)規(guī)模化集采，為商家提供價(jià)格合適、品質(zhì)安全的原材料。

而入駐商家，不論是自供原材料或使用美團(tuán)進(jìn)貨，所有原材料強(qiáng)制納入供應(yīng)鏈全鏈管理及追溯體系，確保商品相關(guān)質(zhì)量檢驗(yàn)、檢疫報(bào)告齊全，實(shí)現(xiàn)標(biāo)簽化溯源。有效解決外賣(mài)源頭不可控問(wèn)題，還可以賦能中小商家獲得高性?xún)r(jià)比優(yōu)質(zhì)原料。

再次，全透明運(yùn)營(yíng)。所有入駐商家統(tǒng)一配備直播系統(tǒng)，營(yíng)業(yè)時(shí)間后廚操作全程實(shí)時(shí)公開(kāi)，消費(fèi)者可隨時(shí)觀看；也在浣熊食堂專(zhuān)題頁(yè)面上集中展示每日餐品加工、成品制作、巡檢記錄、進(jìn)貨清單等信息，將管理動(dòng)作數(shù)據(jù)化、透明化。

這一做法，一方面能對(duì)商家形成強(qiáng)大“威懾”，倒逼規(guī)范操作；另一方面，干凈的后廚能顯著提升消費(fèi)者的信任感，成為商家差異化賣(mài)點(diǎn)，間接提升轉(zhuǎn)化率與復(fù)購(gòu)；長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，通過(guò)持續(xù)提升消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)的認(rèn)知和需求，將推動(dòng)更多商家主動(dòng)提升品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，最終帶動(dòng)全行業(yè)食品安全水平升級(jí)。

最后，美團(tuán)還建設(shè)了“食安大數(shù)據(jù)”系統(tǒng)，多維度生成商家的“食品安全指數(shù)”，并打上品質(zhì)標(biāo)簽，將難以量化的衛(wèi)生狀況轉(zhuǎn)化為可考核、可掛鉤流量的指標(biāo)，并提高其在流量分配中的權(quán)重，配套激勵(lì)政策。實(shí)現(xiàn)“食安投入-經(jīng)營(yíng)回報(bào)”的閉環(huán)，重構(gòu)外賣(mài)食安管理邏輯，讓重食安的商家獲得真實(shí)商業(yè)回報(bào)。

據(jù)了解，首批入駐的商家赫興記，月訂單增長(zhǎng)千單，實(shí)際交付額突破10萬(wàn)元，整體凈利潤(rùn)增長(zhǎng)超50%。

綜上所述，浣熊食堂絕非簡(jiǎn)單的流程“可視化”“線上化”，而是從原材料、供應(yīng)鏈到廚房基建，系統(tǒng)性重塑外賣(mài)生態(tài)的信任邏輯。

美團(tuán)的底牌與荊棘

與傳統(tǒng)共享廚房?jī)H提供場(chǎng)地不同，浣熊食堂深度參與選址、基建、運(yùn)營(yíng)全鏈條，是典型的“重資產(chǎn)”模式。美團(tuán)為何執(zhí)著于此？

首先，美團(tuán)的底氣源于其獨(dú)有的“平臺(tái)-供應(yīng)鏈-數(shù)據(jù)”三角生態(tài)閉環(huán)。

平臺(tái)能夠識(shí)別復(fù)購(gòu)用戶(hù)的需求，可以將浣熊食堂的食安投入與用戶(hù)的品質(zhì)需求實(shí)現(xiàn)匹配，實(shí)現(xiàn)商業(yè)價(jià)值轉(zhuǎn)化，目前，參與項(xiàng)目的商家平均客單價(jià)提升18%，差評(píng)率下降37%。

而供應(yīng)鏈全鏈管理及追溯體系，則確保食材品質(zhì)可控，快驢供應(yīng)鏈也擁有集采優(yōu)勢(shì)，進(jìn)一步優(yōu)化商戶(hù)成本。

美團(tuán)還可以依托海量訂單數(shù)據(jù)，精準(zhǔn)分析商圈供需、用戶(hù)結(jié)構(gòu)，從而精準(zhǔn)匹配高需求商圈，幫助商家找生意，降低檔口空置風(fēng)險(xiǎn)。

三者形成強(qiáng)耦合、自增強(qiáng)的閉環(huán)生態(tài)，構(gòu)成美團(tuán)入局的核心壁壘。

其次，美團(tuán)的使命是“幫大家吃得更好，生活更好”，而浣熊食堂則是提升“吃得更好”（更有品質(zhì)、更安全）的關(guān)鍵實(shí)踐，有助于提升美團(tuán)整體品牌形象和用戶(hù)信任度，同時(shí)，也能推動(dòng)行業(yè)向更安全、更透明的方向發(fā)展。所以，即便這是個(gè)重生意，美團(tuán)也愿意在財(cái)務(wù)回報(bào)上讓步，以追求長(zhǎng)期生態(tài)價(jià)值。

最后，這也是美團(tuán)在主動(dòng)承擔(dān)自己的平臺(tái)責(zé)任，主動(dòng)響應(yīng)國(guó)家強(qiáng)化外賣(mài)監(jiān)管、“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”推廣的政策導(dǎo)向。

不過(guò)，浣熊食堂也存在一些挑戰(zhàn)。

一是多店合單的體驗(yàn)。目前，浣熊食堂允許消費(fèi)者一次性選購(gòu)多個(gè)品牌的不同餐品，由專(zhuān)屬騎手統(tǒng)一打包配送，并且不增收配送費(fèi)，解決了湊單難的痛點(diǎn)。

但當(dāng)遇到就餐高峰期時(shí)，有可能出現(xiàn)“一單已出，一單未好”的情況，規(guī)模化后如何實(shí)現(xiàn)高效、智能的訂單協(xié)同與履約調(diào)度，可能還需要繼續(xù)探索。

二是成本。一方面，浣熊食堂的高標(biāo)準(zhǔn)裝修、定制化設(shè)備等投入，有一定前期成本。當(dāng)然，這樣的基礎(chǔ)設(shè)施需要百萬(wàn)級(jí)資金，這件事也只有美團(tuán)能做；另一方面，需要專(zhuān)業(yè)店長(zhǎng)、專(zhuān)職食安管理人員、招商開(kāi)發(fā)團(tuán)隊(duì)、IT運(yùn)維等運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)，需要更精細(xì)化的運(yùn)營(yíng)。構(gòu)建可持續(xù)的盈利模式，是規(guī)模化擴(kuò)張的關(guān)鍵考驗(yàn)。

品質(zhì)外賣(mài)時(shí)代已至

無(wú)論挑戰(zhàn)如何，一個(gè)明確的趨勢(shì)是：品質(zhì)化已成為外賣(mài)未來(lái)競(jìng)爭(zhēng)的核心。

首先，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)核心轉(zhuǎn)向。外賣(mài)市場(chǎng)發(fā)展多年，流量紅利消退，行業(yè)正式進(jìn)入存量競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代。存量市場(chǎng)下，低價(jià)內(nèi)卷不可持續(xù)，品質(zhì)、安全、信任成為平臺(tái)和商家爭(zhēng)奪用戶(hù)留存與復(fù)購(gòu)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

其次，消費(fèi)需求升級(jí)，消費(fèi)者更加看重外賣(mài)品質(zhì)安全。艾瑞咨詢(xún)數(shù)據(jù)顯示，有61%的消費(fèi)者在點(diǎn)外賣(mài)前關(guān)注商家是否為實(shí)體門(mén)店和明廚亮灶，是否有商家資質(zhì)和實(shí)地圖片。下單后，有77%的消費(fèi)者會(huì)在意食材的新鮮程度和安全性。

值得一提的是，國(guó)家層面定調(diào)。2025年3月，《關(guān)于進(jìn)一步強(qiáng)化食品安全全鏈條監(jiān)管的意見(jiàn)》明確要求推動(dòng)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，強(qiáng)化無(wú)堂食外賣(mài)監(jiān)管；2025年6月，國(guó)務(wù)院食安辦主任·市場(chǎng)監(jiān)管總局局長(zhǎng)羅文發(fā)文強(qiáng)調(diào)強(qiáng)化平臺(tái)審核，推廣可視化監(jiān)管，實(shí)施動(dòng)態(tài)信用評(píng)級(jí)。

特別是重慶團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施，標(biāo)志著對(duì)“無(wú)堂食外賣(mài)”的監(jiān)管開(kāi)始標(biāo)準(zhǔn)化、強(qiáng)制化。這極大地壓縮了低成本、低質(zhì)、不透明的幽靈外賣(mài)的生存空間，為浣熊食堂這類(lèi)模式創(chuàng)造了市場(chǎng)機(jī)會(huì)和政策紅利。

平臺(tái)戰(zhàn)略的趨同也印證了這一點(diǎn)：美團(tuán)打造浣熊食堂，并宣布三年擴(kuò)店1200家；餓了么全面升級(jí)“優(yōu)店騰躍計(jì)劃”，再投入超10億元，加碼搶奪品質(zhì)外賣(mài)商家；京東更是直接打出“品質(zhì)外賣(mài)”口號(hào)，從一開(kāi)始就確立了高標(biāo)準(zhǔn)的商家準(zhǔn)入門(mén)檻。各家模式雖異，但提升食安透明度已成共識(shí)。

浣熊食堂的價(jià)值不僅在于其自身成敗，更在于它勾勒出的未來(lái)高品質(zhì)外賣(mài)基礎(chǔ)設(shè)施的雛形：“高標(biāo)準(zhǔn)硬件+全過(guò)程透明+數(shù)據(jù)化監(jiān)管+信任價(jià)值轉(zhuǎn)化”。它所代表的食品安全升級(jí)方向，特別是“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”的深化，也成為不可阻擋的行業(yè)趨勢(shì)和政策要求。

最后

綜上所述，美團(tuán)浣熊食堂是一次依托其生態(tài)優(yōu)勢(shì)、重拳解決行業(yè)痛點(diǎn)的探索。它初步驗(yàn)證了在強(qiáng)大生態(tài)支撐下，“食安投入-建立信任-轉(zhuǎn)化商業(yè)價(jià)值”這一商業(yè)邏輯閉環(huán)的可行性。

無(wú)論最終能否遍地開(kāi)花，浣熊食堂都已為行業(yè)提供了一個(gè)高標(biāo)準(zhǔn)、可借鑒的解決方案范本。其探索的經(jīng)驗(yàn)也將推動(dòng)整個(gè)外賣(mài)行業(yè)在廚房透明化、運(yùn)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)化、管理數(shù)據(jù)化方面的進(jìn)程。

當(dāng)政策、消費(fèi)需求與平臺(tái)戰(zhàn)略共同指向“吃得放心”，外賣(mài)廚房的透明化與品質(zhì)化升級(jí)已然勢(shì)不可擋。浣熊食堂，正是這場(chǎng)深刻變革浪潮中的醒目坐標(biāo)。

本文轉(zhuǎn)自：壹覽商業(yè)；作者：蒙嘉怡