近期2023美團(tuán)餐飲數(shù)字化營銷峰會(huì)【深圳站】上，羽生智造創(chuàng)始人北北老師受美團(tuán)邀出席大會(huì)，并作了“從門店盈利到品牌長(zhǎng)紅的產(chǎn)品方法”的主題分享，分享中提到社會(huì)化連鎖化餐飲不到20年短短的時(shí)間里經(jīng)歷了四個(gè)時(shí)代，讓更多餐飲人知道我們所處的時(shí)代為什么變了，北北老師一一敘述了以下幾個(gè)驅(qū)動(dòng)時(shí)代以及疫情后我們回歸到餐飲元年用什么來驅(qū)動(dòng)我們的新的增長(zhǎng)。

06年渠道驅(qū)動(dòng)時(shí)代--高端大酒樓

軍政企貼邊高端就掙錢，例如西貝海鮮匯

拿酒樓來說，以前的聚會(huì)一般就是大圓桌。一大桌子人，彼此口味可能完全不一樣，因此需要餐廳提供盡可能豐富的菜品，以便于滿足到場(chǎng)的大多數(shù)人的選擇。這使得所有酒樓都必須要追求大而全的菜單，以動(dòng)不動(dòng)就是幾百個(gè)菜品，光是廚房員工都上百號(hào)人。

在以商業(yè)接待和政務(wù)接待為主要消費(fèi)對(duì)象的傳統(tǒng)餐飲時(shí)代，高大上的裝修環(huán)境和精美的菜品一樣，是吸引客人選擇的重要籌碼，而管理所帶來的有序和服務(wù)等，則基本被忽略掉了。

10年開始管理驅(qū)動(dòng)時(shí)代--麥肯標(biāo)準(zhǔn)化的培育

麥當(dāng)勞和百勝的管理系統(tǒng)，原理都是人、機(jī)、物的管理，麥當(dāng)勞更注重人事管理系統(tǒng)，百勝更注重培訓(xùn)系統(tǒng)，一個(gè)認(rèn)為管好人重要，一個(gè)認(rèn)為培養(yǎng)好人更重要。不管是麥當(dāng)勞還是百勝的管理系統(tǒng)，都不適合餐企直接“拿來”用，因?yàn)樗鼈兌际墙⒃邴溈象w量及硬件基礎(chǔ)上的。

眾多餐飲企業(yè)像海綿吸水一樣學(xué)習(xí)快餐巨頭，尤其是快餐品牌，比如真功夫、老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基，哪個(gè)品牌沒有想成為中國的麥當(dāng)勞、肯德基的野心。

餐飲老板好學(xué)，麥肯體系課程挨個(gè)都會(huì)報(bào)一遍，回到企業(yè)學(xué)以致用，然后再把公司高管送去學(xué)，整個(gè)公司上行下效。老板對(duì)麥肯體系的認(rèn)可程度可謂是崇拜，自認(rèn)為“請(qǐng)來麥肯體系的人，就一定能做大做強(qiáng)！”

比如有的企業(yè)挖來麥肯的高管來公司半個(gè)月，結(jié)合麥肯體系給品牌梳理出一套運(yùn)營流程。他給出建議，減掉多余的服務(wù)流程，保留點(diǎn)單、上菜流程提升效率，定制化服務(wù)體驗(yàn)全部砍掉，讓服務(wù)完全標(biāo)準(zhǔn)化。

剛開始，老板覺得大體系出來的人就是專業(yè)，這么快就把服務(wù)流程進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)化，馬上通知所有門店開始按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行培訓(xùn)操作。

意外的是，幾個(gè)月過下來，餐廳服務(wù)差評(píng)越來越多，客流越來越少，老板才意識(shí)到問題的所在，最后與這位麥肯高管分道揚(yáng)鑣。

麥肯體系出來的人都被奉為“大神”，為何在與企業(yè)磨合過程中會(huì)出現(xiàn)這樣的問題呢？

01. 骨子里快餐基因不匹配

麥肯體系出身的管理人員，在專業(yè)領(lǐng)域里算是精英，熟知整個(gè)流程，能夠最大程度的提升效率，能快速接手運(yùn)轉(zhuǎn)品牌，但改變不了的是從骨子里既定的快餐基因。

從服務(wù)角度來看，快餐基本是沒有服務(wù)的，服務(wù)員只負(fù)責(zé)點(diǎn)單，而如今手機(jī)和自助點(diǎn)單基本可以替代人工點(diǎn)單。

但中餐與快餐不同，從等位、落座、點(diǎn)單、買單到送客，每個(gè)節(jié)點(diǎn)都需要服務(wù)，這是中餐與快餐模式完全不同的地方。

這就好比讓西餐廚師做中餐，他根本做不來。因?yàn)楣亲永锘蚓蜎Q定了大家的出品不同，做法不同。

02 .企業(yè)連鎖規(guī)模不匹配

如果把麥肯體系的基因，直接照搬至幾家店、幾十家店是會(huì)因理念不合而“摔跟頭”的。

從體量上看，麥當(dāng)勞、肯德基在全國擁有幾千家店，與大多數(shù)傳統(tǒng)餐飲幾家店、幾十家的規(guī)模相比，體質(zhì)和規(guī)模完全不匹配，很難發(fā)揮作用。

回過頭再看，麥肯體系是好，但并非適用每家企業(yè)，怎么樣結(jié)合自身企業(yè)基因和發(fā)展，制定出更適合企業(yè)發(fā)展的模式，才是各位餐飲人應(yīng)該思考的。

12年紅利驅(qū)動(dòng)--ShoppingMall跑馬圈地紅利期

摩根士丹利發(fā)布了一份名為《消費(fèi)2030：“服務(wù)”至上》的報(bào)告，報(bào)告指出到2030年，中國的消費(fèi)格局將發(fā)生巨大變革。中國消費(fèi)市場(chǎng)將從2020年以年輕人為主力過渡到2030年以家庭需求和退休計(jì)劃為主力的形態(tài)。

這樣的格局變化，背后的支點(diǎn)正是人口的變化，到2030年，人口分布最集中的兩個(gè)年齡段分別是35到44歲和55歲以上。仔細(xì)算來，屆時(shí)的消費(fèi)主力將會(huì)是85后到95前以及75前這兩代人。

而90、00后是一群怎樣的消費(fèi)者？這一代年輕消費(fèi)者絕對(duì)是富足的一代，從出生開始就吃到了經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的紅利，物質(zhì)豐沛之下，他們?cè)谙M(fèi)上就有了一定的選擇權(quán)， 這也就讓他們的消費(fèi)觀更為“理性”。

這里的“理性”決然不是指產(chǎn)品的性價(jià)比，而是指90、00后在消費(fèi)前會(huì)更加注意挑選，相較于直接買，他們更喜歡逛著買，享受購物的過程，而不是商品本身。而且，不同于70、80后看重品牌與品質(zhì)，90、00后更在乎“顏值”。

此外，90、00后這一代人是獨(dú)生子女的獨(dú)生子女，而且還是第一代也是最后一代獨(dú)生子女，這就造成了這一代人比哪一代人都更“孤獨(dú)”，所以，90、00后更喜歡從同齡人身上獲得共同感，社交就必不可免的成為了他們生活中很重要的一部分。

14年開啟資本驅(qū)動(dòng)—跨界講故事

2012年后移動(dòng)互聯(lián)的興起，它給社會(huì)帶來最大的改變，是消費(fèi)者接受信息的渠道和載體發(fā)生了革命性變化：曾經(jīng)需要通過報(bào)紙和電視這些大眾傳媒才能獲取的資訊，突然可以從個(gè)人自媒體那里了解，而且可以更快更及時(shí)地了解到當(dāng)下正在發(fā)生的事情，這徹底改變了很多曾經(jīng)的商業(yè)模式。

餐飲行業(yè)正是一個(gè)因?yàn)橐苿?dòng)互聯(lián)網(wǎng)而發(fā)生翻天覆地變化的行業(yè)，隨著很多傳統(tǒng)老品牌快速衰敗的同時(shí)，市場(chǎng)上崛起一大批新興的餐飲品牌，而且整個(gè)餐飲市場(chǎng)都在發(fā)生巨大的變化：餐飲由曾經(jīng)的“大而全”快速地過渡到“小而精”，通過資本的驅(qū)動(dòng)能在門店開店速度和營銷上不斷加持，蓄勢(shì)能量。

在移動(dòng)互聯(lián)大潮推動(dòng)下2012年以后新成長(zhǎng)起來的餐飲品牌，他們不管在其他方面有多么不同，但大家都有一個(gè)共同點(diǎn)，那就是全都擅長(zhǎng)于營銷。

通過資本加持和移動(dòng)互聯(lián)的包裝，讓當(dāng)時(shí)還處在傳統(tǒng)思維下的餐飲行業(yè)受到劇震，新的思潮讓無數(shù)餐飲從業(yè)者心潮澎湃，摩拳擦掌準(zhǔn)備開拓新時(shí)代。開著奔馳送煎餅的噱頭在當(dāng)時(shí)也起到了超群的營銷效果，可惜餐飲品牌要成功，只會(huì)營銷顯然是不行的。

黃太吉、雕爺牛腩等網(wǎng)紅品牌失敗的原因有很多，但其盈利模型的不確定性必然是其中最重要的原因。

疫情后模型驅(qū)動(dòng)—餐飲元年

疫情也給餐飲行業(yè)格局帶來了直接影響，甚至直接推動(dòng)了餐飲行業(yè)洗牌。頭部品牌因抗風(fēng)險(xiǎn)能力更強(qiáng)而存活，提升了行業(yè)資源集中度，加速了品牌連鎖化的發(fā)展。而中小餐飲品牌的生存土壤已經(jīng)開始被擠壓了。過去那種傳統(tǒng)的、小而美的餐飲店已經(jīng)肉眼可見的減少，受到資本青睞的，標(biāo)準(zhǔn)化、可復(fù)制、品牌化的餐飲連鎖品牌正在逐漸占領(lǐng)市場(chǎng)。

餐飲人將回歸到最源點(diǎn)思考：

單店怎么掙錢

產(chǎn)品如何做結(jié)構(gòu)

品牌體驗(yàn)的網(wǎng)兜感

疫情給餐飲人按下了暫停鍵，但同時(shí)也發(fā)現(xiàn)了很多餐飲人清零后更注重自己的單店盈利模型是否可以走到更多渠道和場(chǎng)景，餐廳的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)如何吸引更多的復(fù)購，品牌不只是口號(hào)和LOGO，更多關(guān)注用戶在一次次體驗(yàn)和互動(dòng)中的價(jià)值等等，如果說以前開店還有賭和幸運(yùn)的成分，現(xiàn)在將更追求開店的科學(xué)性。

本文轉(zhuǎn)載自羽生智造，作者：邊江