這幾年我近距離跟蹤了近二百個餐飲人，發(fā)現(xiàn)那些嘴里講著匠人之心的，不停地換品類的都不小心就消失了。而那些看上去笨笨的，卻專注于一個品類的餐飲人慢慢地嶄露頭角。

就像阮志勇老師說的餐飲不適合聰明人，他們的機會成本太高，餐飲是一個“笨”生意，鏈條長，人員多，瑣事雜，沒有半點捷徑可走。

1 ?

我認識一個山西太原的餐飲人，做了一個品牌叫“串串叔叔”，起先只是一個單純的初心：我要做一個家里人都能吃，都愛吃的串串。就是這樣一份初心，他一個外行六七年時間把這個品牌做到60多家店，近兩億的營收。

我們私下交流時，他跟我分享如何把產(chǎn)品做到好吃，就是到處去吃，只要找到好吃的同類產(chǎn)品，一定買回來研究。講一個細節(jié)，我去他店里看到居然每一個串串都有外套保護，我頓時驚呆了，這得多費工啊，別人就是赤裸裸地放在盤子泡在水里，而他居然把幾毛一串的串串保護在一個個干凈的套子里，真是“笨”死了。

但恰恰是這種笨功夫，讓他贏得了用戶的心。

2 ?

一年前，我給王小白做了一次個人優(yōu)勢分析，根據(jù)我的一品戰(zhàn)略理論，我?guī)退业讲惋嬋艘粋€巨大痛點：菜單規(guī)劃，因為我在跟餐飲人交流的過程中發(fā)現(xiàn)，他們往往對菜單非常忽視，但是我按照用戶思維和電商思維來看，菜單不就是餐廳的說明書和詳情頁嗎？

后來在一位專注菜單研究二十多年的餐飲前輩的指點下，王小白開始探索菜單規(guī)劃的規(guī)律，透過研究并創(chuàng)造性提出菜單是餐廳的品牌表達，無聲推銷，盈利模型三大理論框架，同時用這三個理論來驗證我們收集的數(shù)百張菜單，然后把自己的心得整理成文章發(fā)表在公眾號里，陸陸續(xù)續(xù)地開始接一些客戶。

剛開始其實心理也沒底，并不知道自己的理論是否能夠在現(xiàn)實中得到驗證，每一次都去請教餐飲前輩，但是幾個案例做下來，就發(fā)現(xiàn)自己的理論是完全得到驗證的，于是信心大增。

對于一個陌生的領(lǐng)域，國內(nèi)既沒有相關(guān)的圖書資料，也沒有太多同行交流，一個人要孤獨地面對，其實內(nèi)心充滿了不確定，只有每一次客戶的認可和學員的肯定，才讓她一步一步堅持下來。

如今，18個月過去，她取得了驕人的成績，獲得一流的客戶，找到一流的導師，建立一個高效的團隊，并被出版社邀請出版圖書。

我知道這是一些人工作十年都未必取得的成績，而這一切都源于她是一個笨人。我親眼所見她如何定時更新文章，做每一個客戶的案例都經(jīng)過大量的準備，大量地學習，同時不放過任何一個跟導師請教的機會，也逼迫我參與她每一個客戶的案例。

無論寫文章，學習，做客戶都是無比繁瑣的事，可是她就是一個人帶著小團隊默默地打磨著，并建立了完整的作業(yè)流程體系。當每一個作品呈現(xiàn)出來時，她都像看一個生命誕生一樣興奮。

菜單規(guī)劃是一個需要耗費大量精力和腦力的手藝活，常常一個客戶需要長達三個月到半年的打磨，遇到一些原始數(shù)據(jù)不完整的客戶，更是加大工作時間和難度，比起菜單設(shè)計其實需要太多的付出，然而王小白就這樣一步一步磨出來了。（她經(jīng)常私下跟我說，我給她找了一個高難度的活。）

如今來主動加她微信的好友大多數(shù)是一線餐飲品牌的當家人或者高管，也有一些原先做菜單設(shè)計的人來黑她，她也都平常心對待。我能看到的就是一個安靜的手藝人每一天持續(xù)地做自己該做的事情，寵辱不驚。

這也是一個典型的笨人，不取巧，無捷徑。 ?

3 ?

有個問題一直困擾我，為什么中國美食文化如此博大精深，影響廣泛，我們在開放餐飲市場給外資品牌三十年后，與他們的差距還是很大。

后來我發(fā)現(xiàn)其中有一點就是，國內(nèi)的餐飲人很多人對餐飲品類研究不深，跟風得多，獨立思考得少。總是在找哪些品類更賺錢，而有些人已經(jīng)找到一個超級品類了，卻還在不停地研發(fā)新品種開新店。

就像羅振宇所說，我們已經(jīng)摸到王牌了，為什么還要去拉老虎機。

喜家德水餃的創(chuàng)始人就是一個典型的“笨人”，從鶴崗出發(fā)，幾次進入哈爾濱市場和北京市場都屢次受挫，卻越挫越勇，如今把餃子這個最大眾的品類做到五百家店，過十億銷售額。

餃子雖然普通，但其實它是代表中國傳統(tǒng)文化，甚至是中國人的一種圖騰。中國有兩個重要節(jié)令，冬至和年三十晚，全國人民尤其是北方人民一定要吃水餃，10多億人同一時間要做同一個動作，比起湯圓（元宵）和粽子來，又沒有區(qū)域差異，還可以作為一日三餐，餃子是當之無愧的超級品類。

有一次我用品類價值評估表來衡量它，幾乎可以打滿分。可是就是這么一個品類，全中國多少個餐飲老板都賣過，為什么是喜家德的高總和為數(shù)不多的幾個大品牌做起來了呢？

有人想辦法用工業(yè)化來解決手工效率低，用工多難管理，高峰時段出品慢，這當然無可厚非，但是就有高總這樣的笨人，為了保持食物的口感，堅守傳統(tǒng)手工現(xiàn)包現(xiàn)煮，這得下多少“笨”功夫。

從現(xiàn)代快餐工業(yè)思想來看，手工絕對是在人效、坪效、品效、時效上都不占優(yōu)，同時在食品安全管理上也極大地加大難度，但是手工制造的餃子與機制速凍的水餃口感上有顯著的差異，這種為了追求用戶的體驗，采用最笨的方法，卻再一次獲得市場的認可。

當然，我在這里沒有否定現(xiàn)代快餐工業(yè)的意思，其實另一種“笨人”是下死功夫，用智能設(shè)備取代人工勞力，畢竟從科學管理上，機器的穩(wěn)定性要遠超人工。 ?

古語說：大智若愚、大巧若拙。

縱觀歷史，活得久和活得好的品牌都是笨人創(chuàng)造，300多年的同仁堂祖訓：炮制雖繁必不敢省人工，品味雖貴必不敢減物力。修合無人見，存心有天知。正告訴我們，笨人比較容易成功。

本文作者余奕宏（微信：shikonghui），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個人觀點，不代表紅餐網(wǎng)對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：cjm1900