誰掌握規(guī)律，誰擁有未來！ ?

餐飲行業(yè)鏈條很長，要掌握的知識太多，如果一個餐飲老板什么都想學，什么都想抓，最終一定沒有重點。 ?

這就是我們看到為什么那么多老板在不停學習，卻越學越迷茫。 ?

毛主席用兵真如神，在那么惡劣的內外部條件下，在那么復雜的國際國內形勢下，為什么毛主席能夠帶領全國人民走向戰(zhàn)爭的勝利，是因為他凡事皆從事物的規(guī)律出發(fā)，掌握了人民戰(zhàn)爭的規(guī)律。 ?

餐飲生死三件事 ?

1.選品 ? 品類決定業(yè)態(tài)，品類決定規(guī)模，品類決定邊界，品類決定競爭。

2.選址 ? 餐飲是一個線下門店零售服務業(yè)，單店服務半徑取決于位置，外賣也不例外，選址就是選客群，選址不對，努力白費；

3.選人 ? 今天單打獨斗時期已經(jīng)過去，只有找對合伙人才有機會勝出；

第一件事就是選品，因為今天的餐飲創(chuàng)業(yè)者如果僅僅是為了賺錢養(yǎng)家，這個時期已經(jīng)過去了。中國餐飲業(yè)未來的趨勢就是連鎖化、規(guī)模化、集團化，而品類決定了品牌的天花板和競爭力。品類機遇，是這一代餐飲人歷史性的機遇。

奕宏作為多家投資機構的餐飲行業(yè)投資顧問，長期專注于餐飲品類的研究，發(fā)現(xiàn)無論是初級創(chuàng)業(yè)者，還是傳統(tǒng)餐飲企業(yè)轉型升級，對餐飲品類都需要更深刻的研究。

無論是初次創(chuàng)業(yè)者，還是轉型老炮，誰都逃不過這生死三件事，而其中選品是第一位的，選擇大于努力。要想贏得市場，誰也不敢違背品類發(fā)展規(guī)律：

生活方式規(guī)律

餐飲品類有其獨特的文化屬性，是人類生存和生活方式的產(chǎn)物；

餐飲的品類，諸如火鍋、燒烤、小吃都是人類千百年來生存和生活方式的產(chǎn)物。因地制宜，因時取材，越原始的加工方式越有生命力。很多品類的起源無從考證，流傳的民間故事比有史料和考古記載的多，但是這些留傳至今，仍有勃勃生機的品類，一定是滿足了千百年來人們的生存方式和生活方式。

哪些品類還將延續(xù)，進化與分化，哪些品類必將消亡與衰退，哪些冷門的品類會崛起，我們可以透過研究未來城市化進程下的生活方式與人口結構來初步判斷。

那些整天忙于跟風，看到哪個品類熱門就做哪一個的，都是沒有掌握這個規(guī)律。

文化是根規(guī)律

品類是品牌的根，沒有根難有參天大樹；而文化是品類的土壤，肥沃的土壤才能培育強大的根系；

今天，越來越多的餐飲創(chuàng)業(yè)者接受了品類品牌的觀點，但是對品類的概念依然模糊，對品類的價值也知之甚少，絕大多數(shù)人處于知其然，不知其所以然。因此，在品類選擇、品類創(chuàng)新上往往依存的是自己的經(jīng)驗，而不是遵循品類發(fā)展的規(guī)律和消費者心智認知的規(guī)律。

如果把品牌比喻為參天大樹或者灌木叢林，那么品類就是品牌大樹的根，我們從來沒有見過無根之木，也很難在全球餐飲連鎖品牌上發(fā)現(xiàn)沒有品類的強勢品牌。麥當勞是漢堡的代名詞，星巴克是意式咖啡在美國生根，肯德基是炸雞，必勝客一度是披薩的代表。chipotle是墨西哥雞肉卷，chick-fli-a是雞肉三明治的創(chuàng)新升級。

根據(jù)品牌的背后是品類，品類的背后是文化這一規(guī)律，我們要知道任何品類的成功，其實都是背后文化在推動。如何挖掘品類背后文化的力量是我們企業(yè)家做大品類的核心。

而中華文化伴隨著中國經(jīng)濟的崛起，必將在全球掀起中國傳統(tǒng)美食文化潮，這才是餐飲品類品牌最大的勢能。

物競天擇規(guī)律

品類的興衰、進化與分化是自然選擇的結果，物競天擇，滿漢全席沒了，煎餅果子長存；

品類的興衰、品類的進化與分化是人類生活自然選擇的結果，和大自然的物種起源一樣，需要遵循物競天擇，順應時代的發(fā)展趨勢。

根據(jù)日本餐飲發(fā)展到成熟期階段，單品店、專門店大行其道，而原本高大上的豪華餐飲、包廂式、綜合式居酒屋走向衰落。

為什么復雜的滿漢全席沒了，而下里巴人的煎餅果子和麻辣燙開遍全國。

曾經(jīng)有一位老餐飲人跟我分享他對麻辣燙這個品類的看法，由于他是多年從事西餐牛排的研發(fā)，自然看不上草根到極點的麻辣燙?？墒牵槔睜C憑借其頑強的生命力和口味的廣譜適應性，成為外賣平臺上的超級品類，同時楊國福和張亮麻辣燙，居然憑借加盟模式將這個品類開遍中華大地，擁有上萬家店鋪。

如果用奕宏的品類價值分析表來評估，就會發(fā)現(xiàn)麻辣燙其實是一個超級品類。他擁有頑強的生命力、滲透性和侵略性，有著強大的品類基因。（就像自然界的恐龍和猛犸已經(jīng)不在了，但小強和螞蟻還在頑強滴占領這個星球。）

我們品類戰(zhàn)略研習營一期的學員蔡亮，就是把握了這一個規(guī)律，從西餐廳中找到兩款優(yōu)勢產(chǎn)品，重新建立了隋煬帝揚州炒飯，憑借三款炒飯在外賣平臺上大賣。蔡亮本身并無變化，只是他懂得并把握了物競天擇的規(guī)律。

品類不斷分化的過程，是自然選擇的過程。

如果你經(jīng)營的業(yè)態(tài)屬于恐龍和猛犸類的物種，就要思考這個物種能生存多久。因為一旦外部環(huán)境發(fā)生變化，大型業(yè)態(tài)的餐飲就很難適應。

心智認知規(guī)律

選擇清晰的品類是順應消費者心智，而非創(chuàng)業(yè)者刻意創(chuàng)造；

我們今天在發(fā)達國家、發(fā)達地區(qū)看到的越來越多的品類品牌專門店，表象上看是一個個創(chuàng)業(yè)者所為，但核心本質是競爭帶來的自然選擇，消費者為了在數(shù)百家復雜的餐飲品牌里一一對號入座，不得不用最不需要動腦的記憶法則來識別和記憶這些品牌。而一家店對應一個清晰的品類就成為了必然。

我們如果不懂得遵循消費者的心智規(guī)律，妄圖憑借自己的實力與經(jīng)驗主義，就會一次次犯下自我中心出發(fā)的錯誤。

清晰的品類，在今天是餐飲企業(yè)創(chuàng)業(yè)的第一戰(zhàn)略。誰在這個戰(zhàn)略上輕視，或者自以為是都將受到品類定律的懲罰。

昨天，網(wǎng)絡上又因為西貝再次暫?？觳陀媱潱溝愦宄辽痴坳?。

今年7.18號新聞發(fā)布會上，賈總正式宣布麥香村在20天快速迭代中找到了“油潑面”主打的產(chǎn)品結構，我們也認為“油潑面”是陜西小吃的代表，賈總其實還是回歸了品類戰(zhàn)略，而不再追求什么國民食堂，一頓好飯。用品類推動品牌成長和成功，是任何人不可以顛覆的規(guī)律。

哪知短短三個月，麥香村又更換了兩次品類，最后居然落在一個無比小眾的品類上：大塊羊肉面。

1. 大塊羊肉面只是一個產(chǎn)品，并無品類歸屬，即便某些地區(qū)有，也是小眾品類，根本支撐不了1萬家店，就更別說10萬家了。

——違背了物競天擇規(guī)律

2. 從7月到10月，近100天時間，麥香村換了不下四五個主打產(chǎn)品，從手抓飯到雞湯面，到油潑面，羊肉面。附近的消費者認知被完全混淆，根本不知道這是一家賣什么產(chǎn)品的店。

你上一次吃到的喜歡的菜品，下一次再去就沒了。兩三次折騰，在這個位置上，已經(jīng)沒法再做測試，所有的模型都只是自己內部在推測，外部的消費者心智認知完全被破壞。

（要知道快餐的輻射半徑只有500-1000米，麥香村那個位置周圍的顧客絕大多數(shù)是固定顧客。）

3個月?lián)Q四五個主打產(chǎn)品，消費者徹底被搞懵。

——違背了心智認知規(guī)律

如果7.18號之后就固定以油潑面為主打，以陜西小吃為品類主線，堅定地經(jīng)營下去，這個單店模型未必不可成。陜西小吃開遍全國，麥香村不過是升級版而已。可惜沒有如果。

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