你忙他忙大家都在忙，不能盈利是瞎忙。賺錢(qián)盈利是餐飲酒店發(fā)展的硬道理，廚房的成本核算、毛利率的控制，其關(guān)鍵在于盤(pán)點(diǎn)。采購(gòu)、庫(kù)管、廚房、財(cái)務(wù)、質(zhì)檢各部們都應(yīng)提前溝通，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，斤、克、包、瓶要分清。不然就會(huì)出現(xiàn)很多誤差，帶來(lái)不必要的損失。所以廚房盤(pán)點(diǎn)應(yīng)該注意以下事項(xiàng)：

一 、計(jì)量單位必須統(tǒng)一數(shù)據(jù)才精確

如：1：按“包”算沒(méi)有誤差

冰鮮墨魚(yú)仔每包是420克 單價(jià)是40元。這就必須按包來(lái)算，如果按斤算，每包誤差80克， ?40元÷420克=0.095元每克 80克×0.095元=7.61元，這樣一來(lái)，每包成本就會(huì)誤差7.61元 ?假如有30包墨魚(yú)仔（30包×7.61=228.3元），那么單這一個(gè)品種就會(huì)有200多元的誤差。

2：按“瓶”不折算運(yùn)用更方便

歐式香芹片是1瓶45克，單價(jià)35元就應(yīng)該按瓶，如果按斤折算：35元÷45克=0.777元克，那一斤就是：500克×0.777元=388.5元斤，這樣就顯得很麻煩。

3：按“斤”精確又快捷

廣州熏烤雞1包1.6-1.8斤就按斤計(jì)算。如果按包算，就有誤差，而按斤算則比較精確。

4：按“個(gè)”精確好操作

干貨遼參70頭一斤，如果發(fā)后再論斤稱(chēng)重，重量會(huì)增加5倍，這會(huì)導(dǎo)致成本虛高，所以就得按個(gè)算。

二、對(duì)半成品換算成原料：

1、牛仔骨：出成率在75% ，8斤牛仔骨：8斤÷0.75%=10.66斤

2、熟排骨：出成率在65% ，7.5斤熟排骨：7.5斤÷0.65=11.53斤

3、西芹段：出成率在58%，15斤西芹段：15斤÷0.58%=25.86斤

三、盤(pán)存的方式：

一人稱(chēng)重 一個(gè)記賬 地毯式盤(pán)存 避免漏盤(pán) 重盤(pán)

注：還要去皮才能稱(chēng)重

案例1：保鮮盒比銀雪魚(yú)都貴

在一次盤(pán)點(diǎn)中做砧板的一個(gè)師傅稱(chēng)銀雪魚(yú)的時(shí)候沒(méi)有出皮（2號(hào)保鮮盒）是3.2斤 光保鮮盒就重1.7斤比銀雪魚(yú)的重量都多 價(jià)值比銀雪魚(yú)都貴 銀雪魚(yú)的單價(jià)是98元 ，保鮮盒的價(jià)值：1.7斤×98元=166元結(jié)果造成了成本不真實(shí)。通過(guò)這個(gè)故事說(shuō)明出皮在盤(pán)存中是很關(guān)鍵的一項(xiàng)工作。

案例2：天價(jià)蔥油

在一次盤(pán)存中剛來(lái)的一個(gè)打荷小弟稱(chēng)蔥油，因蔥油放在一個(gè)3號(hào)不銹鋼的桶里，重量是38斤 他估計(jì)了桶的重量是8斤，蔥油30斤。 實(shí)際上光不銹鋼桶重就18斤，蔥油只有20斤。蔥油的價(jià)格是12元一斤 ?結(jié)果：按30斤算價(jià)值：30×12=360元 ? 錯(cuò)誤：360元÷20斤=18元斤 ?如果不糾正過(guò)來(lái)蔥油的單價(jià)就合到了18元斤 通過(guò)這個(gè)故事告訴我們出皮很重要，不銹鋼桶的大小，厚薄是估計(jì)不出來(lái)的要稱(chēng)過(guò)為準(zhǔn)。

四、報(bào)損制度：

在酒店運(yùn)營(yíng)中有的原料達(dá)不到出品質(zhì)量的要求該報(bào)損的就報(bào)損:如木瓜熟過(guò)的 遼參放了7天后慢慢縮水的等原料 是無(wú)法控制的就報(bào)損。不要在盤(pán)存中再次充數(shù)量。

廚房盤(pán)點(diǎn)工作需要每個(gè)人用心去做，更需要各部門(mén)之間的溝通配合，這樣才能做到更加精確。前廳、后廚、營(yíng)銷(xiāo)、采購(gòu)、財(cái)務(wù)忙忙碌碌一個(gè)月，最終目的就是要盈利。所以，盤(pán)點(diǎn)工作不能掛在墻上、說(shuō)在嘴上、飄浮在面上，實(shí)實(shí)在在做好這項(xiàng)工作，才是檢驗(yàn)一個(gè)團(tuán)隊(duì)成績(jī)的最佳途徑。

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