隨著節(jié)儉風(fēng)的滲透,以及餐飲市場消費(fèi)人群的改變,不少餐飲品牌都轉(zhuǎn)而走向“輕餐飲、短平快、單價低”的路線,把目光瞄準(zhǔn)大眾市場,重點(diǎn)抓80、90后年輕消費(fèi)者。

快時尚餐廳具備哪些特點(diǎn)？打造快時尚餐廳應(yīng)該注意什么問題？怎樣才能做到餐餐排隊(duì)的現(xiàn)象？

一、價格必須大眾親民

用以形容“快時尚”餐飲品牌的詞語有很多,“輕餐飲”、“短平快”、“單價低”等等。首先就是價格親民,人均消費(fèi)都在50元左右,薄利多銷以經(jīng)營規(guī)模為優(yōu)勢,提高“翻臺率”來實(shí)現(xiàn)經(jīng)營利潤的最大化。

其次,受眾人群主要盯準(zhǔn)80、90后的消費(fèi)者,為年輕的顧客打造舒適與時尚結(jié)合的就餐環(huán)境,使顧客能以最低的價格獲得最好的消費(fèi)體驗(yàn)。

此時不少人會想到肯德基、麥當(dāng)勞,沒錯,“快時尚”餐飲借鑒的正是快餐的經(jīng)營模式。但是,“快時尚”餐飲菜式之多元,乃是薯?xiàng)l漢堡可樂所不能相比的。7月下旬,剛進(jìn)駐深圳的外婆家便是此類餐飲模式,其菜單上數(shù)以百計(jì)的菜式使人眼花繚亂。

更為重要的是,談及“快時尚”,人們很容易聯(lián)想到Zara、H&M和UNIQLO等服裝品牌。快時尚以“快、狠、準(zhǔn)”抓住消費(fèi)者的需求,重點(diǎn)是能將時尚的觀點(diǎn)以合理的價格推廣。應(yīng)用于我國餐飲業(yè),在時尚的環(huán)境里享用低至20元左右一份的精致菜品,這看似“逆天”的行為同樣受到無數(shù)食客的青睞。?

二、翻臺率必須要高

眼下物價、人力成本、房租高漲,大多餐飲業(yè)者都只能被迫漲價,但“快時尚”餐飲品牌多數(shù)始終堅(jiān)持低價。他們的店面多在核心地段、裝修精美,但一份菜可能只賣30塊錢。這樣豈不是很容易虧損?在業(yè)內(nèi)人士看來,快時尚餐廳重構(gòu)了餐館與顧客之間的關(guān)系。餐館通過降低菜價把一部分利益讓出來,而顧客也讓出利益,而讓出利益的形式是花時間排隊(duì),來讓餐館提高運(yùn)營效率。如果顧客不愿意花時間排隊(duì),那這個商業(yè)運(yùn)營模式就將破產(chǎn)。

江邊城外餐飲公司市場總監(jiān)透露,每餐的翻臺率必須達(dá)到150%餐廳方能收回成本,接下來的才是利潤。綠茶餐廳創(chuàng)始人表示,綠茶餐廳一天翻臺2次是保本,“綠茶的下限就是2次翻臺,這應(yīng)該是大眾餐飲的一道門檻,如果達(dá)不到,那可能就要考慮是不是有什么問題了”。

因此,外婆家和綠茶雖然每一單的盈利不高,但一天翻臺最高可達(dá)8-12次,整體盈利就很可觀。為了翻臺快,“快時尚”餐飲品牌的座位設(shè)計(jì)基本都是2-4人位為主。

外婆家相關(guān)負(fù)責(zé)人表示,翻臺率是外婆家盈利的關(guān)鍵之一,但是他們同樣也重視降低成本,比如運(yùn)用自助叫號機(jī)來節(jié)約人力成本,并反哺用于餐廳裝修;通過中央廚房統(tǒng)一采購并加工一些菜品,并將半成品菜肴配送到門店進(jìn)行最后的烹飪,通過標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)能最大限度地節(jié)約了食材、人工、水電等運(yùn)營成本,加快后廚效率,從而提高了翻臺率。

三、必須用時尚來鎖定80、90客群

用精裝修和親民價格吸引人氣形成良性循環(huán),便會吸引不少大型商業(yè)中心主動找上門向“快時尚”餐飲品牌尋求合作,以求餐廳的客流量帶動其他門店的消費(fèi)。由于在合作中占取了主動,餐廳便在租金談判上有了議價權(quán)。而相對較低的租金和規(guī)模化的生產(chǎn),則讓整個餐廳的運(yùn)營進(jìn)入了良性循環(huán)。

據(jù)一位業(yè)內(nèi)人士透露,裝修補(bǔ)貼、免租金等都是購物中心吸引快時尚餐飲品牌的手段,在業(yè)內(nèi)已經(jīng)是眾所周知。不過,一般合同簽訂的周期是2-3年時間,因此,快時尚品牌也應(yīng)考慮兩三年之后的租金成本壓力。

據(jù)了解,快時尚餐廳都擅用符合現(xiàn)代潮流的精裝修用餐環(huán)境來吸引消費(fèi)者。綠茶餐廳的裝修頗顯古樸高雅,餐具等細(xì)節(jié)上充分表現(xiàn)藝術(shù)情調(diào)。

外婆家創(chuàng)始人吳國平曾說過:“菜肴不是唯一因素,餐飲的好壞,主要是看綜合因素。”外婆家相關(guān)負(fù)責(zé)人表示,近年來外婆家所開門店基本都是在城市的黃金商圈的商業(yè)綜合體內(nèi)。“一店一主題”是外婆家的裝修特色,餐廳在裝飾上擁有著江南水鄉(xiāng)獨(dú)有的柔美,綠色植物被大量運(yùn)用于墻體、門頭及餐廳點(diǎn)綴。

事實(shí)上,“排隊(duì)候餐”的主力軍主要來自于年輕群體。外婆家相關(guān)負(fù)責(zé)人在談到如何扣緊年輕人的消費(fèi)心思時談到:“在做好菜肴的基礎(chǔ)上,外婆家在用餐環(huán)境和就餐流程的各個環(huán)節(jié),不斷改進(jìn)創(chuàng)新,引進(jìn)時尚元素。

在經(jīng)營上,外婆家餐廳的營業(yè)面積一般都不超過1000平方米,而在裝修上,外婆家會花上數(shù)百萬元精心打造,帶給顧客的不僅僅是簡單的吃飯,也是一種綜合體驗(yàn),緊緊抓住了顧客的心理。”

思考：快時尚餐廳?易受大眾餐飲沖擊?需不斷創(chuàng)新吸引粉絲排隊(duì)

對快時尚餐廳而言,保持低價、持續(xù)的創(chuàng)新,門口一直有隊(duì)可排是這種模式生存的關(guān)鍵。在業(yè)內(nèi)看來,快速擴(kuò)張2-3年之后,快時尚餐廳享受的裝修補(bǔ)貼、免租金優(yōu)惠會下降,成本壓力激化。加上越來越多的大眾化特色餐飲品牌增加,若創(chuàng)新停滯不前,快時尚餐飲賴以生存的低價、高翻臺率模式遭受沖擊。

隨著餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型調(diào)整,人均價格在100元以下的中餐品牌日漸增多,曾以低價吸引顧客的快時尚餐廳也不得不面臨低價的競爭者。《加快發(fā)展大眾化餐飲的指導(dǎo)意見》中提出,五年內(nèi)力爭大眾化餐飲占全國餐飲市場的比重由當(dāng)前的80%提高至85%。

因此,快時尚餐廳,用接近成本的價格換來高客流實(shí)現(xiàn)利益均衡,但隨著餐飲業(yè)的大眾化轉(zhuǎn)型,快時尚餐廳也不得不面臨被分流的局面。

未來,快時尚餐飲將是購物中心商業(yè)配備的常態(tài),但購物中心的比拼也不再依賴快時尚餐飲吸引客流。此外,消費(fèi)者消費(fèi)通常是喜新厭舊的,商業(yè)要不斷創(chuàng)新、不斷超越,快時尚餐廳也一樣,必須要調(diào)整超越自己,否則就會被別人超越。快時尚餐廳不僅要面臨周圍環(huán)境的競爭,還必須要不斷更新滿足消費(fèi)者的需求變化,只有在菜品、環(huán)境和品質(zhì)上不斷創(chuàng)新提升,才能形成粉絲群,讓消費(fèi)者第二次、第三次甚至更多次的消費(fèi)。

(文章為作者獨(dú)立觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)立場，轉(zhuǎn)載請注明作者及出處。入駐作者專欄請聯(lián)系小編：QQ 384643049）