接上：秦飲食文化的宿命和輪回（上）

三、秦飲食文化的復(fù)興

王子輝先生認(rèn)為：“唐以后，秦菜及其秦飲食文化有過(guò)幾次短暫的繁榮期，但都為期很短，影響不大。堪稱復(fù)興期的則是隴海鐵路通車陜西，直到抗戰(zhàn)，尤其建國(guó)以后，西安成為西北重鎮(zhèn)，秦菜系才進(jìn)入它的黃金時(shí)代”。

秦飲食文化的核心是秦菜，秦菜沒(méi)有新復(fù)蘇背景的系統(tǒng)文化支持，秦飲食文化的繁榮難免后續(xù)無(wú)力。從菜系的發(fā)展過(guò)程看，一個(gè)菜系的生成與延伸，應(yīng)該包涵如下要素。1、味型特點(diǎn)；2、獨(dú)特的技法；3、餐飲文化綜合含量；4、食者群量。根據(jù)陜西地域條塊陜菜分為關(guān)中、陜北、陜南三大流派，以咸、鮮、酸、辣、香為特色，選料廣，講求刀功、瓢功，對(duì)湯、芡要求嚴(yán)格，以氽、熗、爆、燴、燉、釀等烹調(diào)方法見長(zhǎng)，不同流派都有一些傳統(tǒng)的代表菜。

保留下來(lái)的大多數(shù)秦菜菜品是從餐飲文化角度來(lái)進(jìn)行觀照，帶有濃重的皇族色彩，其選料多以魷魚、熊掌等等為主，客觀上阻滯了大眾與其親密接觸，缺乏廣泛的群眾基礎(chǔ)。而高度概括秦菜味型、技法的大批史載菜品，因其取料，制做以及特定文化、禮教規(guī)制的限制，并不能代表秦菜的全部。

皇家肴、百姓菜共同構(gòu)成了秦菜體系，基于史載的挖掘和基于百姓餐桌的整理提升，是秦菜重整的兩條基本途徑。而此前幾年，有關(guān)秦菜的復(fù)興正是因?yàn)楹袂罢弑『笳呤冀K未能取得廣泛的市場(chǎng)效益。近兩年，以百姓菜肴為產(chǎn)品取位的大批秦菜館的興盛，方構(gòu)成了秦菜持續(xù)發(fā)展的基礎(chǔ)，也證明了“兩翼齊飛”、“高低并舉”的秦菜發(fā)展戰(zhàn)略完全是市場(chǎng)選擇的倒逼。

秦菜

改革開放以來(lái)，秦菜也曾出現(xiàn)過(guò)“仿唐宴”、“長(zhǎng)安八景宴”等成功宴類，也重新整合“葫蘆雞”等成功菜式，也涌現(xiàn)出一批秦菜的烹飪大師和研究專家，但對(duì)于秦菜的振興與弘揚(yáng)，仍需要更多的人才與更多的努力。秦菜的復(fù)蘇是一個(gè)系統(tǒng)工程，單靠一、兩個(gè)菜品，十幾個(gè)專家難以承載如此厚重的責(zé)任。餐飲是基于大眾的餐飲，重點(diǎn)在承繼傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，以開放的態(tài)勢(shì)推陳出新。

當(dāng)然，飲食文化的復(fù)興，不可能是單邊的一廂情愿的努力，這也就是從70年代末陜西就為秦菜振興不遺余力，而效果甚微的原因。八十年代至上世紀(jì)末，由于秦菜較弱，川粵等菜系挾完整的飲食文化占領(lǐng)了西安市場(chǎng)，其他菜系也都陸續(xù)進(jìn)入——這是飲食文化的新異性所致。飲食及其文化之于受眾的審美疲勞，是經(jīng)營(yíng)者無(wú)可回避的問(wèn)題，也是市場(chǎng)分析家必須面對(duì)的問(wèn)題。?

當(dāng)?shù)赜虻拈_放性、觀念的開放性、技法的陽(yáng)光化和簡(jiǎn)單化、食材及其調(diào)味料的大同化等問(wèn)題隨著市場(chǎng)發(fā)展而不可回避之時(shí)，各個(gè)菜系的同質(zhì)量化傾向就成為飲食市場(chǎng)常態(tài)，你中有我，我中有你，你我合一等狀態(tài)，導(dǎo)致餐飲業(yè)消極攻守。在這種背景下，近幾年來(lái)，秦菜以其業(yè)者自覺、受眾青睞的行業(yè)特點(diǎn)迅速成為秦飲食文化的希望，同時(shí)呈現(xiàn)出良好的市場(chǎng)預(yù)期。

在今天的國(guó)際國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，一個(gè)企業(yè)、一個(gè)行業(yè)能否發(fā)達(dá)，其根本不在于政治努力，而在能否與大的經(jīng)濟(jì)背景相融合。繼農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)、工業(yè)經(jīng)濟(jì)和服務(wù)經(jīng)濟(jì)之后，人類進(jìn)入了第四個(gè)經(jīng)濟(jì)生活發(fā)展階段---體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)。體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)所追求的最大特征就是消費(fèi)和生產(chǎn)的“個(gè)性化”。何謂體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)，美國(guó)學(xué)者約瑟夫·派恩和詹姆斯·吉爾摩撰寫的《體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)》一書中認(rèn)為“企業(yè)以服務(wù)為舞臺(tái)，以商品為道具，以消費(fèi)者為中心，創(chuàng)造能夠使消費(fèi)者參與，值得消費(fèi)者回憶的活動(dòng)”是體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)的內(nèi)涵。

在體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)的基本實(shí)現(xiàn)手段主題體驗(yàn)設(shè)計(jì)中，一個(gè)題目的設(shè)計(jì)在一個(gè)時(shí)間、一個(gè)地點(diǎn)和所構(gòu)思的一種思想狀態(tài)方面，秦飲食文化主題有著得天地厚的優(yōu)勢(shì)，是體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)在秦文化區(qū)極有吸引力的概念。縱觀秦文化區(qū)近年秦菜及其文化的復(fù)蘇勢(shì)頭，大約有以下特點(diǎn)：

飲食環(huán)境的秦文化趨勢(shì)。在以往的飲食環(huán)境建設(shè)中，現(xiàn)代的、高端的、無(wú)文化個(gè)性的飲食環(huán)境曾經(jīng)占據(jù)了餐飲企業(yè)環(huán)境的大部分。在如今的食境建設(shè)中，秦所屬周、秦、漢、唐等時(shí)代要素被有機(jī)有目的使用，主動(dòng)將色、香、味、形、器、境融為一體，表達(dá)秦飲食文化的審美追求。

追求三秦原始菜風(fēng)。秦菜取材之泛而調(diào)味樸實(shí)，由于經(jīng)濟(jì)的原因，其他菜系文化大量使用新調(diào)味料時(shí)，秦菜依然保持對(duì)飲食“本味”的尊重，通過(guò)簡(jiǎn)單調(diào)味料的對(duì)比、轉(zhuǎn)化，相乘、相消作用，以努力培養(yǎng)自草根起的堅(jiān)實(shí)的秦菜味覺接受群體。以市場(chǎng)為導(dǎo)向，以典籍為指導(dǎo)而不是相反。在浩如煙海的史籍中，有關(guān)秦飲食文化的記載較為豐富，但記述層面的較多，有些僅僅有名無(wú)實(shí)。此外，史籍記載與餐飲實(shí)際總存在斷裂。因此，要求秦菜品必須一一與史料對(duì)應(yīng)，顯然教條。而以往振興陜菜過(guò)程中，唯歷史的思維曾經(jīng)占據(jù)著主導(dǎo)地位。

近年來(lái)，一批陜西餐飲人跳出歷史陜菜的束縛，將目光投注到三秦百姓相濡以沫的灶臺(tái)，以民間家常陜菜為經(jīng)營(yíng)主體，將經(jīng)營(yíng)目光直接投向百姓舌尖，在環(huán)境設(shè)置中，他們傳統(tǒng)元素時(shí)尚表達(dá)，力求最大限度的增加客群的體驗(yàn)點(diǎn)，將菜肴經(jīng)營(yíng)變成客群全方位情感記憶體驗(yàn)的部分之一，而非傳統(tǒng)式的唯一，同時(shí)運(yùn)用暈輪效應(yīng)、排隊(duì)效應(yīng)、平民價(jià)格戰(zhàn)略、慢餐中速化等等現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)手段，使歷史的陜菜終于趕上了市場(chǎng)發(fā)展的步伐，從以往川、湘、粵等菜系的市場(chǎng)份額中奪回了陜菜應(yīng)有的占據(jù)，使陜菜真正成為了陜西人的陜菜。一大批陜菜新品牌脫穎而出，成為了新陜菜的代表。從此意義上說(shuō)，陜菜的復(fù)興才有了實(shí)質(zhì)性的意義。

四、大數(shù)據(jù)時(shí)代的陜菜困局與突圍

?“摧毀巨人的不是技術(shù)，而是變化的顧客”。彼得德魯克的經(jīng)營(yíng)箴言，恰是當(dāng)今餐飲企業(yè)的境遇寫照，當(dāng)然也是陜菜面臨問(wèn)題的準(zhǔn)確描述。陜菜盡管成績(jī)斐然，但是用不斷變化的市場(chǎng)要求衡量，其短板顯而易見。

前述，陜菜以親民的價(jià)格和菜風(fēng)贏得市場(chǎng)，形成市場(chǎng)的標(biāo)桿效應(yīng)，后續(xù)著隨之，陜菜市場(chǎng)成凹價(jià)市場(chǎng)，只能以翻臺(tái)率追求平衡，目前，大多陜菜旺店125%以上的翻臺(tái)率方能保證持平，旺丁不旺財(cái)會(huì)挫傷陜菜經(jīng)營(yíng)企業(yè)的積極性，長(zhǎng)此以往，勢(shì)必影響陜菜投資者信心。

陜菜旺店陷入新一輪同品質(zhì)化怪圈。陜菜品種約2000余，而陜菜經(jīng)營(yíng)店一般應(yīng)市120余種，因缺乏挖掘，各店均選取市場(chǎng)熱賣品種，陳陳相因，致各店產(chǎn)品趨同相似度高達(dá)85%以上，造成客群認(rèn)知模糊，商家個(gè)性匱乏。商家缺乏對(duì)體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)的深刻理解，產(chǎn)品與環(huán)境構(gòu)筑一味打懷舊牌，缺乏創(chuàng)新，使得體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)所要求的情感結(jié)點(diǎn)難以呈現(xiàn)出多樣化與個(gè)性化，極易造成客群審美與體驗(yàn)疲勞，近期陜菜店發(fā)展呈下滑趨勢(shì)，也證明了這一點(diǎn)。

傳統(tǒng)的按部就班的發(fā)展模式，使陜菜迄今無(wú)有馳騁全國(guó)的大品牌，時(shí)尚潮流的外部形態(tài)與傳統(tǒng)保守的內(nèi)在經(jīng)營(yíng)理念是目前陜菜發(fā)展的基本矛盾，破解這一矛盾，需要陜菜經(jīng)營(yíng)者深入學(xué)習(xí)，以大格局，新方法，跳出餐飲，借鑒國(guó)內(nèi)外先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，勇于創(chuàng)新，方達(dá)彼岸。

我們處于一個(gè)用數(shù)據(jù)說(shuō)話的時(shí)代，面臨著生活、工作和思維的大變革。大數(shù)據(jù)要求人們改變對(duì)精確性的渴求，轉(zhuǎn)而追求混雜性；要求人們改變對(duì)因果關(guān)系的追問(wèn)，轉(zhuǎn)而追求相關(guān)關(guān)系。這種思維的轉(zhuǎn)變將是革命性的，如果企業(yè)不能認(rèn)識(shí)到這一思維方式轉(zhuǎn)變的重要性和迫切性，將會(huì)面臨“數(shù)據(jù)鴻溝”的挑戰(zhàn)。這是大數(shù)據(jù)時(shí)代的預(yù)言家邁爾·舍恩伯格的忠告。

數(shù)據(jù)時(shí)代對(duì)商業(yè)模式的沖擊，將直接改變企業(yè)運(yùn)營(yíng)的思考方向，策略制定和衡量標(biāo)準(zhǔn)。不過(guò)，企業(yè)運(yùn)營(yíng)的核心巋然不動(dòng)，那就是洞察客戶的欲望和需求，傳遞給他最合適的解決方案，以此創(chuàng)造價(jià)值。陜菜的持續(xù)發(fā)展，當(dāng)跟上時(shí)代步伐，讓歷史的基因結(jié)出當(dāng)代的果實(shí)。

哲學(xué)觀

陜菜從哪里來(lái)，陜菜往哪里去，形而上的觀照與研進(jìn)是陜菜前行的基點(diǎn)，缺離了這個(gè)大目標(biāo)定位，陜菜則成也偶然敗也惘然。在陜菜的經(jīng)營(yíng)中，感覺經(jīng)驗(yàn)一直是決策和施行的主要依據(jù)。投資者的經(jīng)驗(yàn)指數(shù)和個(gè)人喜好往往成為企業(yè)一切行為的指南。在廚藝傳承中，言傳身教，自省吾身往往是廚藝相傳的基本方法。師正，則徒未必正，師訛，則以訛傳訛，一切均缺乏科學(xué)數(shù)據(jù)的支持，這使得陜菜經(jīng)營(yíng)無(wú)有明確前行方向。改變之一切的首要問(wèn)題是，建立科學(xué)的思維方法，用先進(jìn)的數(shù)據(jù)化思維方式取代感覺方式。

方法論

大數(shù)據(jù)時(shí)代的精髓是有一系列相適應(yīng)的技術(shù)來(lái)體現(xiàn)的，掌握這一系列技術(shù)方能領(lǐng)悟大數(shù)據(jù)管理的實(shí)質(zhì)，進(jìn)而為我所用。比如，數(shù)量化的目標(biāo)管理技巧，數(shù)量化的目標(biāo)管理工具，用數(shù)據(jù)預(yù)測(cè)未來(lái)并規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，用量化思維打造企業(yè)文化，實(shí)現(xiàn)數(shù)量化的人員管理，通過(guò)數(shù)據(jù)建立創(chuàng)新體系，量化改進(jìn)與創(chuàng)新方案等等，均需要系統(tǒng)的學(xué)習(xí)和掌握。俗話說(shuō)，餐飲無(wú)大事，細(xì)節(jié)見功夫，而何為細(xì)節(jié)，如何確定細(xì)節(jié)，過(guò)去我們通常以經(jīng)驗(yàn)。而數(shù)據(jù)時(shí)代，則需要以科學(xué)方法通過(guò)科學(xué)調(diào)研和精密設(shè)計(jì)來(lái)確定。

格局系

縱觀中國(guó)菜肴史，任何菜系的發(fā)展都貫穿著開放與堅(jiān)持的主旋律，吸納與嬗變并行，急于求成與僵化不動(dòng)都是事物發(fā)展的天敵。在什么格局中以什么視野推進(jìn)陜菜決定了陜菜在中華乃至世界餐飲棋局中的地位，囿于陜西的思維，極易作繭自縛。陜菜的承繼與創(chuàng)新，應(yīng)有科學(xué)的數(shù)據(jù)評(píng)判體系，更應(yīng)與當(dāng)下口味潮流接軌，缺乏理性判斷市場(chǎng)趨勢(shì)往往事倍功半。

大數(shù)據(jù)時(shí)代，歷史的陜菜需要科學(xué)的調(diào)適和指引，改變經(jīng)驗(yàn)思維，建立科學(xué)理性的思維習(xí)慣，運(yùn)用數(shù)據(jù)決策管理，陜菜厚重的歷史文化與精湛技藝，方能實(shí)現(xiàn)更大價(jià)值。以顧客需求為商品，以客戶的體驗(yàn)滿足為訴求的體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)，要求企業(yè)的一肴、一菜、一景、一味都能使顧客產(chǎn)生快感和經(jīng)驗(yàn)性情緒，因此，在陜西，眾多秦菜餐飲企業(yè)才能實(shí)現(xiàn)為顧客“大規(guī)模量身定制“的目的。

綜上所述，秦飲食文化的發(fā)展、興盛、衰微，自然要受政治、經(jīng)濟(jì)、科學(xué)、社會(huì)心理等要素的制約。而近幾年來(lái)秦飲食文化的“劉郎又來(lái)”，一方面是飲食文化本身的發(fā)展規(guī)律所致，另一方面也是前提要素發(fā)展變化促使的水到渠成。

本文作者王喜慶，紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900