為了實(shí)現(xiàn)餐飲盈利，有一段時(shí)間，天價(jià)菜成了某些餐飲人的邪門武功……

無(wú)錫茶餐廳8.8元一顆的話梅、華山上15元一碗的白米飯、山東青島燒烤店里38元一只的油燜大蝦，先模糊菜價(jià)后狠狠宰客，讓餐飲問(wèn)題再次成為眾多網(wǎng)友的吐槽對(duì)象。

但如果你經(jīng)過(guò)冷靜的分析，就會(huì)發(fā)現(xiàn)這樣的囧事不單單是某些餐飲人的出格，或是部門的監(jiān)管不力的原因，它的背后是一套不健康的盈利模式在作祟……

最近熱播的《人民的名義》里時(shí)常提到一句話，說(shuō)“政治資源很重要”，同樣的道理，一個(gè)優(yōu)秀的餐飲人也應(yīng)該懂得如何獲取圈內(nèi)的優(yōu)質(zhì)資源，從中獲得更多的見(jiàn)解，放大自己的格局。??

關(guān)于餐飲健康盈利的問(wèn)題，4月21日，我們?cè)诒本┡e辦的“2017餐飲行業(yè)管理智庫(kù)年度峰會(huì)”上，也會(huì)重點(diǎn)談及，希望能為“營(yíng)銷難、盈利難”提供新的解決方案，并搭建一個(gè)餐飲人互相交流的“圈子”，共享資源。

修正心態(tài)，從賺快錢到練內(nèi)功

有些餐廳老板簡(jiǎn)單地把盈利做成了一道數(shù)學(xué)題，認(rèn)為抬高價(jià)格、降低成本，很快就會(huì)賺到錢，特別是一些旅游景區(qū)內(nèi)的餐館，一方面變著法兒地提高菜價(jià)，另一方面不重視菜品與餐廳管理。

久而久之，餐飲生意惡性循環(huán)，像天價(jià)菜這樣的奇葩事兒自然而然就會(huì)發(fā)生。說(shuō)到底這是心態(tài)問(wèn)題，餐飲人應(yīng)該樹(shù)立一種練“內(nèi)功”的態(tài)度，弱化“價(jià)格導(dǎo)向”，強(qiáng)化菜品質(zhì)量。

??我一直都在強(qiáng)調(diào)，賺快錢的餐飲店遲早會(huì)被市場(chǎng)所淘汰 ，餐廳想要健康盈利，就必須從出品服務(wù)、人員管理、專業(yè)營(yíng)銷這三方面出發(fā)，消滅餐廳經(jīng)營(yíng)中效率與質(zhì)量的問(wèn)題，提升綜合實(shí)力。

當(dāng)餐廳的內(nèi)功達(dá)到一定境界，同樣是一碗白米飯，別人賣15元是“敲詐”，你賣15元可能就被譽(yù)為“業(yè)界良心”了。

腳踏實(shí)地，自然也要把握行業(yè)趨勢(shì)

單單練“內(nèi)功”的餐飲人只能叫勤奮，而懂得把握趨勢(shì)、解決痛點(diǎn)的餐飲人才稱得上有智慧，痛點(diǎn)是什么？

? 效率和品質(zhì)的有些時(shí)候自相矛盾。 ?

生意忙時(shí)，餐廳的服務(wù)、菜品通常會(huì)處于低質(zhì)的狀態(tài)，很多顧客的需求都不能顧及到，以致影響就餐體驗(yàn)，甚至招致差評(píng)；而到了閑時(shí)，因?yàn)橛貌偷念櫩妥兩伲瑔T工的服務(wù)質(zhì)量就上去了，卻無(wú)人欣賞，上座率低。

這恰恰說(shuō)明了：經(jīng)營(yíng)時(shí)間的不合理運(yùn)用，直接影響營(yíng)業(yè)額。 ?

如何解決呢？目前， 一些餐廳正在嘗試通過(guò)會(huì)員營(yíng)銷與菜品營(yíng)銷解決這一問(wèn)題。

比如，一些餐廳通過(guò)“支付即會(huì)員”或儲(chǔ)值卡的形式，收集顧客信息并合理分類，通過(guò)對(duì)會(huì)員類型與餐廳火爆時(shí)間的把控，直接推送類似于“午餐13點(diǎn)之后打九折、15點(diǎn)打八折”的優(yōu)惠信息，形成餐廳淡旺時(shí)段客流互補(bǔ)，平衡效率和品質(zhì)，將服務(wù)價(jià)值最大化。

這些餐廳還率先使用了雅座自助點(diǎn)餐系統(tǒng)2.0，不用員工服務(wù)，顧客自助掃碼點(diǎn)餐。一方面，節(jié)約了顧客用餐時(shí)間，大大提高餐廳翻臺(tái)率，另一方面，根據(jù)點(diǎn)餐系統(tǒng)生成匯總訂單，廚師能很好把控菜品的出菜順序。

不僅如此，顧客還能通過(guò)歷史菜、品牌菜、推薦菜，點(diǎn)到自己愛(ài)吃的菜品。餐廳提高了服務(wù)效率和服務(wù)質(zhì)量，顧客也樂(lè)得其所，生意當(dāng)然滾滾來(lái)。

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