繼馬云提出“新零售”這一概念后，阿里巴巴集團副總裁高紅冰在“天下網(wǎng)商大會”再次確定了阿里以“新零售”為方向的網(wǎng)商發(fā)展。那么新零售到底是什么呢？ ?

看看國內(nèi)新零售的代表是阿里無人超市、盒馬鮮生，我們來認知一下這個概念。

阿里無人超市：利用視頻信息捕捉、生物識別等技術(shù)，讓顧客通過手機淘寶入場，進行自由線下購物，最后支付寶付款離場，整個體驗過程連接線上線下，形成自助銷售。

盒馬鮮生：主營生鮮業(yè)務(wù)，從供應(yīng)到銷售，全數(shù)據(jù)打通，提供線下超市購物、線上范圍內(nèi)及時配送。

這兩個“吃螃蟹”的新零售商超，無一例外地提到了“線上線下”也就是O2O，以及數(shù)據(jù)技術(shù)的概念。其實，新零售就是運用大數(shù)據(jù)、人工智能等先進技術(shù)手段，對商品的生產(chǎn)、流通與銷售過程進行升級改造，做到線上及時滿足，線下良好體驗。

那這對餐飲人意味著什么呢？ ?

近年來，從“大店到小店，小店到零售化”逐漸成為餐飲界的趨勢。零售是效率最高的，效率是企業(yè)競爭最強大的壁壘，而外賣則是餐飲零售化的重要渠道。看到先機的西貝董事長賈國龍開啟了麥香村全國門店10萬+的計劃，意圖打通堂食與外賣的連接，讓餐飲進一步零售化。

如今的餐飲業(yè)早已不是刀耕火種的年代，數(shù)據(jù)化在營銷、管理、供應(yīng)等方面影響著餐飲生意的好壞，如果把新零售用數(shù)據(jù)打通O2O生意的思路放到餐飲上，這將會是餐飲人可挖掘的一桶金。

想成為第一批掘金的餐飲人，首先要有數(shù)據(jù)基礎(chǔ)設(shè)施?

對我們大多數(shù)餐飲人來說，餐飲數(shù)據(jù)這個詞并不陌生，但問到哪些數(shù)據(jù)才是對賺錢有幫助的，你恐怕說不出幾個。我就餐飲經(jīng)營的經(jīng)驗，羅列相關(guān)重要數(shù)據(jù)以及收集這些數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)設(shè)施進行說明，大家可以關(guān)注一下。

顧客數(shù)據(jù)： ?包括顧客姓名、年齡、性別、住址等信息

相關(guān)設(shè)施： ?餐廳會員卡辦理收集；支付寶、微信等合作進行收集

菜品數(shù)據(jù)： ?包括暢銷菜、潛力菜、冷門菜、個人顧客愛好菜等信息

相關(guān)設(shè)施： ?顧客自助點餐硬件，并配合后臺數(shù)據(jù)統(tǒng)計

供應(yīng)數(shù)據(jù)： ?包括食材種類、食材量、食材成本等方面

相關(guān)設(shè)施： ?包含食材供應(yīng)的ERP軟件統(tǒng)計

盈利數(shù)據(jù)： ?包括日、周、月、季、年的盈利統(tǒng)計、分類、變化等

相關(guān)設(shè)施： ?各類ERP軟件、CRM軟件

現(xiàn)在國內(nèi)但凡是連鎖的餐飲店都有意識進行數(shù)據(jù)化基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，很多餐飲店是靠自己購買或開發(fā)ERP軟件統(tǒng)計，也有一些餐飲店選擇合作專業(yè)的數(shù)據(jù)服務(wù)商，比如雅座，通過雅座CRM、小雅智能系列等工具從而進行有數(shù)據(jù)支撐的營銷服務(wù)。

說了這么多，數(shù)據(jù)到底能干嘛？

很多餐飲企業(yè)的盤子大了，需要數(shù)據(jù)來統(tǒng)計，但結(jié)果往往是老板盯著電腦屏幕看看每家店的財報利潤，并沒有深入用到數(shù)據(jù)。餐飲數(shù)據(jù)的作用非常大，比如說餐飲人了解到會員數(shù)據(jù)、菜品數(shù)據(jù)，自然就能掌握每個顧客是誰、喜歡吃什么菜、有什么習(xí)慣，服務(wù)員就能根據(jù)信息更好地做服務(wù)、搞活動，賺更多的錢；如果餐飲人知道供應(yīng)數(shù)據(jù)，就能根據(jù)長期進貨的規(guī)律掌握餐廳的進菜量，節(jié)約成本等等，這就是數(shù)據(jù)的力量。

用新零售思維運營，餐飲人怎么賺到這桶金？?

餐飲是一個及時滿足顧客的行業(yè)，從生產(chǎn)、運輸?shù)戒N售基本上是一體的，餐飲的O2O就是線上做外賣，線下做堂食。所以這桶金該怎么賺，就得從線上和線下分開來說，但重點還是在“品牌體驗”上，沒有品牌的餐飲店是活不長的。

線下堂食是餐飲體驗的主戰(zhàn)場。 ?“智慧餐廳”、“無人餐廳”的概念在餐飲界越來越熱，不少餐廳開始試水，例如做湖南米粉的人人湘，它主打無人餐廳，從排隊、點餐、等食、就餐、結(jié)賬全部無人化，用餐過程全靠顧客用微信平臺自助完成，就連供應(yīng)量也是根據(jù)餐廳銷量而定，用數(shù)據(jù)和技術(shù)提供自助體驗。

但是人人湘畢竟只是做米線單品的，如果餐廳偏向中餐，不容易標(biāo)準(zhǔn)化，那這樣智能化的餐廳該怎么做？我 認為，餐廳如果通過基礎(chǔ)設(shè)施導(dǎo)入、大數(shù)據(jù)導(dǎo)入、全場場景營銷運營三步走，就能提供給顧客良好的用餐體驗。 ?

具體來說，餐飲人利用CRM系統(tǒng)、智能收銀等工具打通消費與供應(yīng)數(shù)據(jù)；分析利用餐飲數(shù)據(jù)，了解餐廳運營狀況；最后，根據(jù)數(shù)據(jù)結(jié)果，通過場景營銷、會員營銷等手段，形成顧客良好的用餐體驗，不斷吸引顧客就餐，形成銷售與體驗的閉環(huán)。

線上外賣是餐飲體驗的新挑戰(zhàn)。 ?前幾年大家都說餐飲外賣是把3公里的生意擴大到5公里，而從新零售的角度來說，外賣則是把3公里的品牌效應(yīng)擴大到5公里，但是事情往往不會這么簡單：

●我們可以想象一下，當(dāng)送餐員拿著你家的外賣，到了客戶跟前，他只說一句話：“您好，餓了嗎/美團送餐員，很高興為您服務(wù)”，然后轉(zhuǎn)身離開。

顧客的記憶點永遠是平臺，而不是體驗良好的餐飲店，這就是麥當(dāng)勞、肯德基等快餐店自建送餐平臺的主要原因；

●外賣更講究快、講究及時，在口味的體驗上往往會比實體店差，如何保持實體店穩(wěn)定口感也是一大挑戰(zhàn)；

●再有，餐飲人更應(yīng)該思考如何打通外賣和堂食的互動，把線上的顧客吸引到線下，形成品牌體驗感的普及。

基于餐飲大數(shù)據(jù)，打造線下堂食良好體驗，連接線上外賣，形成餐飲銷售體驗閉環(huán)，這樣類似于新零售的新餐飲也許就是未來餐飲人掘金的方向。

人人湘的無人餐廳、西貝的麥香村，現(xiàn)在已經(jīng)有不少餐飲人或餐飲營銷服務(wù)商正在嘗試這個商機，希望能從中形成新的盈利模式，去打破餐飲經(jīng)營的規(guī)則。

作為餐飲人，這一桶金你想要嗎？

本文由紅餐網(wǎng)專欄作者白昱原創(chuàng)；轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個人觀點，不代表紅餐網(wǎng)對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：cjm1900