隨著消費升級，餐飲企業(yè)從單一的模式向多種模式發(fā)展，這其中有兩種比較典型的餐廳形式——匠人情懷餐飲店和街邊連鎖小吃店。

但是令人疑惑的是匠人情懷餐飲店終究競爭不過街頭連鎖餐飲店，這是為什么呢？ ?

1?時代發(fā)展的推力 ?

“匠人精神”的本質(zhì)就注定匠人情懷餐飲店的競爭力有限。“匠人”的工匠精神是對自己“作品”精益求精的理念。耐心、緩慢、堅持、少量是工匠精神的核心。匠人情懷的餐廳不可能大量復(fù)制、快速擴張占有市場，因此，匠人情懷的餐廳服務(wù)能力有限，注定只能服務(wù)少量特定人群。缺少競爭力。

同時，現(xiàn)如今人們對于物質(zhì)的追求正處于快速、模式化、標(biāo)準(zhǔn)化的階段，以結(jié)果為導(dǎo)向的趨勢下，短平快、穩(wěn)準(zhǔn)狠是基本常態(tài)，花費很多精力制作一件精致的作品已經(jīng)逐漸被經(jīng)濟大潮淹沒。

街邊連鎖小吃店正好符合人們對物質(zhì)的追求。連鎖的本質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化的復(fù)制，他不需要追求卓越的品質(zhì)，只需要滿足客戶群體對小吃最低品質(zhì)要求就好。這樣的產(chǎn)品容易被標(biāo)準(zhǔn)化，形成規(guī)模化生產(chǎn)。并且產(chǎn)品的平均成本大大降低，更容易生存、更具有競爭力。

2?聚焦人群 ?

傳統(tǒng)的餐飲老店，就靠老板一家在慢慢積累和發(fā)展，目標(biāo)人群主要是中老年人。

中老年人高頻消費，穩(wěn)定，但客單價太低。對新事物認(rèn)可不敏感，伴隨中老年人的凋謝，導(dǎo)致傳統(tǒng)老店必然蕭條。這也是粵菜近年來萎靡不振的根本。

街邊連鎖小吃店他們的顧客群很聚焦，主要針對20幾歲的年輕群體，這部分群體要求不高，但消費頻次高，他們不在乎食材配料健康，只在乎口感，性價比，逼格，新鮮感。

3?房租 ? ?

傳統(tǒng)餐飲講究匠心，需要時間制作，在高房租和快節(jié)奏的今天，不能做到極高的翻臺和出品。

4?餐廳廚師角色的轉(zhuǎn)變 ?

隨著連鎖餐飲門店的發(fā)展，標(biāo)準(zhǔn)化，中央廚房越來越普及，這種高效率，不依賴廚師的模式越來越受歡迎！失很多依賴廚師的品類逐漸被淘汰！導(dǎo)致越來越多的廚師從業(yè)者不愿意再從事這個行業(yè)！逐漸成了另外一種現(xiàn)象：有有思想的廚師都轉(zhuǎn)行當(dāng)老板了，而且整天想的都是怎么去廚師化！

5?規(guī)模和速度 ?

品牌在取得初步市場認(rèn)可后，以低門檻，例如1-2萬的加盟費，快速開放加盟，短期內(nèi)追求開店數(shù)量，形成規(guī)模效應(yīng)，讓人覺得幾乎每個街口都有他們的店。

無論是規(guī)模還是速度都遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后，而且客群也以中老年為主，年輕人比例很少，匠人情懷餐飲逐漸被邊緣化也就不足為奇了，哪怕他食材很好，價格也實惠，但注定沒落。

像合成肉做的雞排利潤70%，茶飲70-90%的暴利傳統(tǒng)餐飲幾乎做不到，關(guān)鍵的是出品快，幾乎傻瓜式操作。

6?市場淘汰法則 ?

采取自然淘汰法則，一些不合格的加盟商，讓市場淘汰他，再招新人來頂替，所以關(guān)門的加盟商也不少，只不過基數(shù)大，加上后續(xù)的加盟商上來快，所以并沒有察覺他生意不好，開店總數(shù)是不斷上漲的，然后吸引更多人關(guān)注和加盟。

很難說這是劣幣淘汰良幣的結(jié)果，因為當(dāng)初那些看著臟亂差的小店也通過不斷品牌形象升級，餐品的迭代，供應(yīng)鏈的配套完善，逐漸正規(guī)化，再拿到融資的話，說不定下一個餐飲巨頭就會誕生，沒人在意出身，只在意是否順應(yīng)時代和消費者需求。

所謂的情懷一方面，“匠人情懷”并不一定有“匠人”的能力！

你自認(rèn)為你有匠人精神，在用心打磨產(chǎn)品，你的菜品味道天下第一！But，那只是你自己認(rèn)為！顧客不一定買賬！顧客覺得好才是好！

另一方面，真正的“匠人”，在不同的土壤里，有不同的待遇：

在島國，在西方，真正的“匠人”是很受尊重的，他們下廚時會受到顧客熱烈的追捧！他們做完菜品，出來和顧客見面時，會像走秀后攜手模特出場的設(shè)計大師一樣被熱烈歡迎！

而在國內(nèi)，沒有這樣的場景！“匠人”也成了低效的代名詞！成了不適應(yīng)市場的代名詞！

無論如何，還是感謝那些曾經(jīng)帶給我們無限回憶的餐飲老店，希望他們珍重，可以一直堅持自己的風(fēng)格，還可以賺到足夠的利潤而運營下去，讓我們的餐飲選擇可以更多。

同時，這些不起眼，甚至餐品也不是主打健康的餐飲品牌，之所以能野蠻生長起來，還是有值得學(xué)習(xí)的地方。