餐企管理不善的問(wèn)題非常普遍，盡管一些餐企管理者很敬業(yè)，整天也忙忙碌碌，但就是難以解決管理不善的問(wèn)題，而且弄得員工也很累。

　　如何解決餐企管理不善的問(wèn)題？以下有一份詳細(xì)得可以模仿的管理模板，餐飲人可以以此為參考，靈活運(yùn)用到自己餐廳的管理中。

　　我們知道，打蛇要打關(guān)鍵點(diǎn)——七寸，做餐飲管理也是如此。餐飲管理的關(guān)鍵點(diǎn)在哪里？

　　餐飲管理的關(guān)鍵點(diǎn)有三：分工、檢查和考核。其中首要的是分工。很多企業(yè)管理不善，往往與分工不明確直接相關(guān)。

　　一、 分工

　　1、要盡量具體和書(shū)面化

　　說(shuō)到分工，有人說(shuō)了：分工很簡(jiǎn)單呀！就是將工作分配給人！分工真的很簡(jiǎn)單嗎？請(qǐng)看某酒樓領(lǐng)班與服務(wù)員的分工對(duì)話——

　　在某酒樓，領(lǐng)班對(duì)工作剛滿7天的見(jiàn)習(xí)服務(wù)員交代：“201包間由你負(fù)責(zé)。”那么，這是否叫“分工”？回答是：這叫“分”，不叫“分工”。叫分工就要有具體的工作。

　　接下來(lái)，領(lǐng)班又交代：“201包間的衛(wèi)生、擺臺(tái)、服務(wù)由你負(fù)責(zé)。”那么，這叫分工嗎？回答是：也不可以叫“分工”，因?yàn)闆](méi)有將衛(wèi)生、擺臺(tái)、服務(wù)進(jìn)行具體化。

　　接下來(lái)，領(lǐng)班又交代：“衛(wèi)生包括地面、空中、墻面、壁畫(huà)、門(mén)窗、玻璃、窗簾、電器、照明燈具、臺(tái)面、桌椅、餐具、家私柜；擺臺(tái)包括擺放骨碟、紙巾碟、紙巾、筷架、筷子、勺子、湯碗、小勺、香巾碟、香巾、茶水碟、茶杯、紅酒杯、白酒杯、牙簽筒和牙簽、公用勺碟和公用勺、公用筷、菜譜的擺放；服務(wù)包括餐前服務(wù)、餐中服務(wù)和餐后服務(wù)。”

　　那么，這樣201包間的分工算具體了，但還沒(méi)有工作要求或標(biāo)準(zhǔn)。

　　接下來(lái)，領(lǐng)班又交代：“地面衛(wèi)生指地面無(wú)油跡、水跡、灰塵、雜物、表面光亮……”這樣，才叫分工。領(lǐng)班交代完畢，服務(wù)員說(shuō)話了：“領(lǐng)班呀！能不能將您說(shuō)的內(nèi)容用文字說(shuō)明？”

　　服務(wù)員說(shuō)得對(duì)，如果沒(méi)有文字說(shuō)明，誰(shuí)能記得領(lǐng)班交代的這么多內(nèi)容？所以上級(jí)在交代時(shí)要同時(shí)提供一份分工說(shuō)明書(shū)。

　　正如美國(guó)通用汽車(chē)公司管理顧問(wèn)查爾斯·吉德林所言：“把難題清清楚楚地寫(xiě)出來(lái)就已經(jīng)解決了一半。”

　　因此，分工就是一個(gè)崗位做什么和怎么做。分工不明確，容易導(dǎo)致員工不知道怎么做甚至迷茫。只有分工明確，才能給員工指明工作方向。

　　2、一個(gè)廚師長(zhǎng)的一天和一周

　　下面我們以餐飲門(mén)店廚師長(zhǎng)崗位的分工舉例說(shuō)明，僅供參考。

　　廚師長(zhǎng)分工說(shuō)明書(shū)

　　二、 檢查

　　作為一名餐飲管理者，是離不開(kāi)“檢查”這項(xiàng)工作的。“檢查”主要是查看員工所做的工作是否符合企業(yè)要求，并進(jìn)行記錄。“檢查”有利于督促員工按照企業(yè)要求做好工作，也有利于發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并將問(wèn)題解決在萌芽狀態(tài)。

　　比如，有關(guān)用電、用氣安全和食品安全，通過(guò)“檢查”可以提前發(fā)現(xiàn)并消除安全隱患。將“檢查”作為一項(xiàng)經(jīng)常性的工作，有利于培養(yǎng)員工認(rèn)真做事的習(xí)慣，同時(shí)有利于提升企業(yè)管理水平。因此，“檢查”也是餐飲管理的關(guān)鍵點(diǎn)。

　　為了更清楚地了解檢查，我們以一衛(wèi)生檢查表作為例子加以說(shuō)明。

　　生產(chǎn)部衛(wèi)生檢查項(xiàng)目與檢查表

　　【檢查項(xiàng)目】一、地面無(wú)油跡、無(wú)水跡、無(wú)雜物。二、墻面瓷磚清潔光亮，門(mén)窗、排風(fēng)干凈。三、冰箱、爐灶、配料臺(tái)、保潔柜內(nèi)外干凈。四、物品擺放整齊，調(diào)料罐干凈。五、切菜板干凈，用完豎放固定位置。六、切配器具、加工機(jī)械、不銹鋼器具干凈。七、鍋具、缸具干凈，擺放整齊。八、裝餐器具清潔光亮。九、照明燈具和電器表面干凈。十、下水道暢通，無(wú)異味。

　　三 、考核

　　在當(dāng)今餐飲業(yè)，考核是一些餐飲企業(yè)的空白。有些餐飲企業(yè)雖有考核，但考核內(nèi)容可操作性不強(qiáng)，可操作性不強(qiáng)容易導(dǎo)致考核不公平，考核不公平容易引起員工心理不平衡并影響員工正常工作。所以，制定一套操作性強(qiáng)的考核標(biāo)準(zhǔn)是關(guān)系考核是否發(fā)揮作用的前提條件。

　　下面列舉一考核辦法，供參考。

　　員工考核辦法

　　?第一條 ?為了加強(qiáng)對(duì)員工的管理，提高菜肴質(zhì)量和服務(wù)水平，鼓勵(lì)員工努力工作，特制定此辦法（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《辦法》）。

　　?第二條 ?員工每天考核并評(píng)分，每月考核匯總，每?jī)稍聺L動(dòng)考核一次。

　　?第三條 ?考核原則：誰(shuí)得分高，誰(shuí)晉升。

　　?第四條 ?員工分為一星級(jí)、二星級(jí)、三星級(jí)、四星級(jí)和五星級(jí)五個(gè)等級(jí)。五個(gè)等級(jí)的崗位津貼標(biāo)準(zhǔn)為工資的0%、10%、20%、40%、80%，連續(xù)兩個(gè)月考核倒數(shù)第一名的崗位工資減半。

　　?第五條 ?現(xiàn)有員工一律暫定為一星級(jí)，待首次考核之后即正式定級(jí)。

　　?第六條 ?考核內(nèi)容及得分標(biāo)準(zhǔn)如下：

　　?第七條 ?符合以下條件者可以增加或減少得分：

　　1、被評(píng)為“節(jié)約標(biāo)兵”、“服務(wù)標(biāo)兵”者加4分。

　　2、受到獎(jiǎng)勵(lì)或通報(bào)表?yè)P(yáng)者加2分。

　　3、受到客戶表?yè)P(yáng)者每次加1分，受到客戶投訴者扣2分。

　　4、獨(dú)立、圓滿處理客人投訴，每件加1分。

　　?第八條 ?考核與評(píng)級(jí)如下：

　　?第九條 ?凡被定為二星級(jí)以后的，平均每月得分居中間或中間以上者，屬維持期；平均每月得分不到中間者，屬降級(jí)期。

　　分工、檢查和考核就是餐飲管理的三部曲。只要抓好這三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，餐飲管理中的主要問(wèn)題就容易解決。

　　最后，需要提示的是：要想保證以上三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)的有效實(shí)行，還需要兩個(gè)條件。這兩個(gè)條件是什么？是《孫子兵法》里提到的決定戰(zhàn)爭(zhēng)勝負(fù)的七個(gè)條件中的前面兩個(gè)條件：“主孰有道”與“將孰有能”。 這兩個(gè)條件用到企業(yè)里就是——老板是否英明與最高管理者是否能力出眾。

　　缺乏這兩個(gè)條件，管理的效果將會(huì)大打折扣了。

　　所以，只有老板英明與最高管理者能力出眾，同時(shí)運(yùn)用好分工、檢查和考核這三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，餐飲企業(yè)的管理水平才會(huì)如芝麻開(kāi)花節(jié)節(jié)高。

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