當今餐飲業(yè)，門庭若市的門店畢竟很少，絕大多數(shù)要么顧客不多，要么門可羅雀。何以如此？因為靠機會取得餐飲市場的時代已經(jīng)結(jié)束，而靠能力奪取的時代已經(jīng)到來。

那么，如何讓自己的餐飲門店奪回流失的老顧客，并讓生意重新火起來呢？

集中優(yōu)勢，就可以解決！

如何集中優(yōu)勢？先看看人人知道的一個物理現(xiàn)象：

當戶外溫度達到30度左右時，如果將一張紙放在陽光下，這張紙就是曬一天也不會燃燒，但當我們用凹凸鏡將陽光集中到這張紙上的某一點時，這張紙只需幾分鐘就會燃燒。這張紙為何燃燒？因為陽光集中并導致高溫的緣故。這一現(xiàn)象應用于軍事上就是集中優(yōu)勢兵力。這一現(xiàn)象同樣可以運用于企業(yè)。

對于餐飲業(yè)來說，只要集中技術、管理和宣傳優(yōu)勢，就可以解決老顧客流失的問題。

集中技術優(yōu)勢

第一，和技術高手合作。

也就是借助烹飪高手的臨時指導。比如請民間烹飪高手或行業(yè)烹飪大師到餐飲門店指導菜品制作，哪怕指導一道菜也可以。如果自己的餐廳沒有辦法讓所有菜品超越別人，那先讓一道菜品超越別人還是可以做到的。而請烹飪高手指導一道菜品的成本幾乎是每一家餐廳可以接受的。

第二，聚焦到某個菜或某個菜品的食材。

如果第一條做不到，那就讓本餐廳所有技術人員一起研究某個菜，對于一家餐廳來說，總有被顧客認可的幾道菜，在認可的幾道菜中，可以聚焦到某一道菜，聚焦就是對這道菜進行食材深挖和淵源深挖，這樣一來，這道菜就可以成為餐廳的招牌菜了。

比如，湖北十大名菜之一的沔陽三蒸，將食材深挖就是：蔬菜來自農(nóng)村無污染、無農(nóng)藥的蔬菜產(chǎn)地；魚來自當?shù)氐暮楹回i肉來自農(nóng)家散養(yǎng)的土豬養(yǎng)殖戶。

將沔陽三蒸的淵源深挖就是：元朝末年，陳友諒領兵攻陷沔陽縣城后，陳友諒的妻子為了犒賞士兵，親自下廚為士兵做了三道蒸菜，士兵吃后贊不絕口，士氣大振，并隨后大敗元軍，促成了陳友諒在九江稱王。沔陽三蒸這道菜因此成名并流傳下來。

將一道菜進行聚焦的餐飲門店有不少。如北京旺順閣酒樓、鄭州黃河大鯉魚酒樓就是這種集中技術優(yōu)勢運用于餐飲行業(yè)的典型例子。

集中管理優(yōu)勢

眾所周知，在中國餐飲業(yè)，很多企業(yè)之所以存在管理混亂或管理不善，主要因為缺乏懂管理的職業(yè)經(jīng)理人。所以，和職業(yè)經(jīng)理人合作，特別是和職業(yè)經(jīng)理人中的高手合作，就是集中管理優(yōu)勢。

如何和職業(yè)經(jīng)理人中的高手合作？建議以贈送股份的方式和高手合作，或者聘請高手做兼職顧問。

當今餐飲業(yè)，職業(yè)經(jīng)理人不少，但高手十分有限。作為一家規(guī)模不大的餐飲門店來說，很難聘請到真正的職業(yè)經(jīng)理人，更不用說職業(yè)經(jīng)理人中的高手了。如果有機會遇到這樣的高手，可以贈送股份的方式和對方合作。只要餐飲門店的生意做起來并有利潤，就要舍得和對方分享股份或利潤。否則，當自己的餐飲門店快關張時后悔就晚了。

也就是說：和高手合作，才是最大的集中。因沒有職業(yè)經(jīng)理人而導致餐飲門店生意慘淡的例子在今天不勝枚舉。

這里有人要說了：誰不想請高手呢？可是聘請高手的成本高呀！

錯！恰恰相反：高手成本低，庸才成本高。這里用數(shù)字來說一說：

一家1000個餐位的餐飲公司，聘請一庸才總經(jīng)理的年薪是50萬元，公司年利潤是500萬元，這樣該總經(jīng)理報酬占年利潤的比例是10%；同樣，該公司聘請一年薪50萬元的高手做兼職顧問，公司年利潤是5000萬元，同時創(chuàng)造品牌價值2億元，這樣該顧問報酬占利潤加品牌價值的比例是0.2%。

請問10%和0.2%，哪個成本高呢？顯然是前者，也就是庸才的成本高。

集中宣傳優(yōu)勢

如果集中技術和集中管理做不到，怎么辦？就要考慮臨時聘請懂策劃的人集中宣傳優(yōu)勢。如何集中宣傳優(yōu)勢？

第一，抓住宣傳的關鍵點

宣傳的關鍵點是什么？是宣傳核心價值觀或者產(chǎn)品的精神以及相關的行為。可惜目前很多企業(yè)或廣告策劃公司并不是這樣做的。那些搞形式主義的宣傳，降低產(chǎn)品價格的宣傳和打企業(yè)知名度的宣傳等等并沒有抓住宣傳的關鍵點或要害。宣傳的關鍵點是：核心價值觀或產(chǎn)品精神+行為。

這里有人說：我們經(jīng)常看到一些企業(yè)打出企業(yè)精神是什么什么，這個算抓住宣傳的關鍵點了嗎？不算，這是明顯的形式主義宣傳。再如，有的企業(yè)打出“質(zhì)量是生命”的宣傳口號，這樣的口號太空洞，只有小孩才會相信。如果真的做到質(zhì)量是生命，應該有具體的行為。

舉例來說：北京金鼎軒酒樓有限公司早期在網(wǎng)站顯著位置和餐飲門店打出“ISO22000認證”宣傳內(nèi)容，既有產(chǎn)品的精神：追求國際標準，又有行為：獲得ISO22000認證。可以說是抓住了宣傳的關鍵點。

不過，很多餐飲企業(yè)之所以走向失敗，其根源就是沒有核心價值觀或產(chǎn)品的精神。對于這樣的企業(yè)，又如何宣傳呢？

那就選擇宣傳賣點，賣點就是人無我有或人有我優(yōu)的特點。如果賣點也沒有，那就要制造賣點了。

這就是說，同樣是策劃，有的人不會抓住要害，而有的人會抓住要害。因抓不住要害，導致花了冤枉錢卻收效甚微的餐飲企業(yè)不勝枚舉。

第二，借助公共傳播媒介

公共傳播媒介主要指官方媒體。如何借助公共傳媒？這里推薦兩種辦法，供參考。

1.引起公共傳媒關注。比如參加大型公益活動。

2.獲得官方支持。比如，創(chuàng)立于1864年的北京全聚德烤鴨店，傳承到第四代傳人時，因為管理不善，導致客人大量流失，最后靠變賣家產(chǎn)來支付員工工資，幾乎瀕臨倒閉的邊緣。1952年6月，北京當?shù)卣鍪滞炀龋瑳Q定和全聚德實行公私合營，全聚德因此得到官方媒體的廣泛傳播，就這樣，全聚德這個老字號才撿回一條命。

以上是就集中優(yōu)勢的三個方面來談的。

另外，需要說明的是，在集中優(yōu)勢的過程中，經(jīng)常會出現(xiàn)集中優(yōu)勢的絆腳石。比如企業(yè)中不接受企業(yè)制度的業(yè)主親屬和協(xié)作力低下的管理者就屬于這種絆腳石。對于這種絆腳石，一旦說服教育失敗，就要果斷勸退或解聘，哪怕是企業(yè)業(yè)主的親爹，也要如此。否則，集中優(yōu)勢就會半途而廢。所謂“差之毫厘，失之千里”和蝴蝶效應說的就是這個道理。

最后，需要提示的是：對于生意不好的餐飲門店來說，并非所有的餐飲門店是有救的。如果餐飲門店的業(yè)主具備以下情況之一，幾乎無藥可救了：

1.沒有道德底線或道德水平低下。比如，拒絕支付員工報酬或克扣員工工資，出售有毒或明知已經(jīng)腐敗變質(zhì)的食品，虛假宣傳等等。

2.見利忘義。比如，認錢不認人，視錢如命等等。

3.目光非常短淺。比如，只看到眼前利益而看不到長遠利益，大是大非面前犯糊涂，任人唯親，喜歡聽小報告等等。

總之，只要運用好集中優(yōu)勢這一點，同時避免阻礙集中優(yōu)勢的情況發(fā)生，餐飲門店就不用擔心流失的老顧客不回來，也不用擔心新顧客不增加了。

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