最近和不少朋友聊餐飲，有想入行餐飲的，也有做餐飲已有一些年頭的，在新舊觀點(diǎn)的碰撞中發(fā)現(xiàn)了不少問題，無論是餐飲新手還是餐飲行家，在餐飲經(jīng)營中難免會陷入到一些誤區(qū)里。

團(tuán)隊(duì)不穩(wěn)定，一切都白搭 ?

很多店生意本來還不錯(cuò)，一段時(shí)間后生意就嚴(yán)重下滑了，菜品質(zhì)量和口味也大不如從前，詢問一番多半是換了廚師了。

團(tuán)隊(duì)穩(wěn)定是老板們最頭疼的問題，很多老板總以為只要工資給的高，人才自然留得住，其實(shí)問題可能并不在工資上，而是在管理上。

餐飲管理的方法有很多，我在之前的文章《想讓你的餐廳服務(wù)更加人性化，這6點(diǎn)你必須得看看》里也說過，要讓員工成為餐廳的主人，擁有主人翁意識，這樣才能保證服務(wù)的質(zhì)量，也能維持團(tuán)隊(duì)的穩(wěn)定。

餐飲販賣的不止是產(chǎn)品 ?

很多人好奇黃太吉那么難吃為什么還那么火，海底撈也不見得有多好吃為什么那么多人排隊(duì)……

這是一個(gè)消費(fèi)升級的時(shí)代，顧客的思維早已從以往的好吃和實(shí)惠轉(zhuǎn)向了如今的品牌認(rèn)同度上。認(rèn)同的是什么？就是你的品牌調(diào)性，即產(chǎn)品，服務(wù)，環(huán)境，營銷，甚至小到店里的一個(gè)贈品，店里放的音樂，都可能成為你獲取用戶的殺手锏。

所以，如今做餐飲，賣的并不僅僅是產(chǎn)品，還有服務(wù)環(huán)境以及其他，餐飲是標(biāo)準(zhǔn)的場景化消費(fèi)，所以消費(fèi)本身已經(jīng)從產(chǎn)品過度到了服務(wù)上，這很可能是未來餐飲的一個(gè)發(fā)展趨勢。

產(chǎn)品“大雜燴”思維不可取

很多人總是喜歡上新品，好像增加新品就等同于增加營業(yè)額，但事實(shí)上并不是這樣的。餐廳的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整是要綜合顧客群體，人均消費(fèi)水平，包括成本控制各方面來進(jìn)行的，如果增加新品的結(jié)果是材料成本和原料成本雙向上漲，而新增營業(yè)額低于上漲的成本，新品的顧客又都是從原有消費(fèi)其他產(chǎn)品的顧客中轉(zhuǎn)化而來，那么這樣的新品戰(zhàn)略無疑是失敗的。

當(dāng)下餐飲的流行趨勢是追求小而美，做單品突破，擁有爆品思維。小龍蝦，烤魚，黃燜雞等等，把一個(gè)產(chǎn)品做深做透遠(yuǎn)遠(yuǎn)好過做十個(gè)半生不熟的產(chǎn)品。

不清楚自己的目標(biāo)客戶 ?

我有一個(gè)朋友開一家冒菜點(diǎn)，開業(yè)時(shí)非常霸氣地搞了個(gè)三天免費(fèi)，結(jié)果全城的老頭老太太全來吃免費(fèi)餐了，三天活動結(jié)束后，一個(gè)顧客都沒有留下。

很多餐飲人總是希望搞活動吸引人，結(jié)果人流量是增加了，但生意并沒有什么變化。原因就在于對自身目標(biāo)客戶分析不清楚。 做餐飲最重要的是要知道自己的顧客群體在哪里，這樣才知道自己的選址怎么選，產(chǎn)品怎么調(diào)整，價(jià)格怎么定，營銷怎么搞。

要學(xué)會聽取顧客意見 ?

完全不重視顧客意見和太容易被顧客意見左右，是兩個(gè)比較極端的做法。

記得我們店剛開業(yè)的一段時(shí)間，我們整體都會收集網(wǎng)上的意見做產(chǎn)品調(diào)整，調(diào)整了一段時(shí)間之后發(fā)現(xiàn)自己也不知道該怎么調(diào)整了，有人說咸有人說淡，有人說太辣有人說不夠辣……調(diào)整到最后得出了一個(gè)結(jié)論，永遠(yuǎn)不可能迎合到所有人，做餐飲必須要有自己的堅(jiān)持，堅(jiān)持的原則就是照顧大多數(shù)人的要求。

還有人開店從來不聽取顧客的意見，從產(chǎn)品到定價(jià)都有一套自己的思維，到最后發(fā)現(xiàn)顧客越來越少了。這樣的做法也是非常不可取的。做餐飲要學(xué)會聽取顧客意見，適時(shí)地做產(chǎn)品調(diào)整，能照顧到大多數(shù)顧客的要求就是最好的做法。

營銷不僅僅是打折和免費(fèi) ?

一說到營銷，很多人首先想到的可能就是打折，或者免費(fèi)。餐飲的營銷有很多，并不只有自降身價(jià)這一招。好的產(chǎn)品本身就是營銷，產(chǎn)品的出品擺盤都可以成為吸引顧客的點(diǎn)。

此外，服務(wù)也可以成為營銷，典型的例子就是海底撈。環(huán)境也可以成為營銷，店內(nèi)促銷，公益宣傳，節(jié)日活動等等都可以從中提煉出營銷的點(diǎn)來。

好的營銷要因地制宜，打破常規(guī)，服務(wù)即營銷，銷售即營銷，互動即營銷……好的營銷就是要將營銷的思維貫徹到你店里的方方面面。

總結(jié)一下，每個(gè)行業(yè)都在不斷的變化與升級，餐飲業(yè)也一樣，必須用新的思維去擁抱新的時(shí)代和新的變化，否則就只能等著失敗和被淘汰了。

本文由紅餐網(wǎng)專欄作者龔偉（微信：814495550）原創(chuàng)，轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：cjm1900