產(chǎn)品及戰(zhàn)略，產(chǎn)品選得對餐廳經(jīng)營事半功倍。

如何讓看餐廳產(chǎn)品規(guī)劃的好不好，重點(diǎn)要看這幾個原則：

1.能不能讓顧客感覺菜單有的點(diǎn)，感覺菜品有特色，下次還想再來吃。

2.能不能給餐廳帶來利潤的增長，同時給餐廳帶來更多回頭客。

3.能不能讓員工操作起來得心應(yīng)手，忙起來輕車熟路，服務(wù)顧客時自信滿滿。

圍繞這幾個原則，該如何規(guī)劃產(chǎn)品呢？總結(jié)起來就是加減乘除4個方向。

01

產(chǎn)品數(shù)量上做減法

餐飲行業(yè)流行一句話，叫菜單越厚利潤越薄。這個道理大家都懂，菜賣得多不等于營業(yè)額和利潤就高，但一定意味著成本的增加和損耗的增長。

很多餐廳菜單不是老板定的，也不是根據(jù)顧客需求定的，而是根據(jù)廚師的技能及過往的經(jīng)驗(yàn)來定的。也有很多餐廳是根據(jù)顧客要求定的，顧客點(diǎn)個菜，遇到?jīng)]有的就加上，最后就越加越多。每一道菜都有一個曾經(jīng)點(diǎn)過他的客人，但大部分菜只會一直躺在冰冷的菜單上。

那為什么很多餐廳要賣那么多菜，把菜單越做越厚呢，總結(jié)起來就是一句話：用戰(zhàn)術(shù)的勤奮來掩蓋戰(zhàn)略的缺失。

如果餐廳從一開始產(chǎn)品的定位就很明確，老板對門店認(rèn)知產(chǎn)品/引流產(chǎn)品及特色產(chǎn)品的認(rèn)識很清晰。那這個時候就應(yīng)該帶著菜品去找廚師，而不是根據(jù)廚師來定菜譜。更不會被顧客牽著走，盲目的加菜。

所以規(guī)劃產(chǎn)品的第1個方向就是做減法。到底定多少菜品合適，原則也很簡單。餐廳最大的桌能坐多少人，人數(shù)加2或加3，然后再總數(shù)再乘以三，基本就是菜單菜品總數(shù)的參考值。

02

產(chǎn)品品質(zhì)上做加法

數(shù)量減少的同時，品質(zhì)一定要提升。很多時候顧客覺得餐廳菜少，并不是指菜品數(shù)量少，而是能拿得出手的菜太少。

優(yōu)秀的餐廳都是讓顧客奔著某一道菜而來，這道菜就是紅花，其他的菜品都只是綠葉。

合格的餐廳都是顧客進(jìn)店以后就有了點(diǎn)菜方向，拿到菜單就知道該點(diǎn)啥。

及格的餐廳都是在聽了服務(wù)人員的推薦以后，顧客就知道該點(diǎn)啥。

……

只有不合格的餐廳才會把選擇權(quán)給顧客，讓顧客從厚厚的菜單里大海撈針般地做取舍。

產(chǎn)品品質(zhì)提升包含幾個方面：

一個是食材的提升。這是品質(zhì)提升的核心，再好的廚師拿一堆爛菜葉也做不成山珍海味。要做好菜品先要用好的食材，讓顧客能夠真正體會到你的用心，同時讓顧客能看到你想把事做好的決心。

二是味道的提升。味道提升的關(guān)鍵是制作工藝、加工技術(shù)及火候。很多人為了效率的提升使用預(yù)制菜，使用調(diào)味包，使用添加劑。看似自己的操作簡單了，實(shí)際上是讓顧客體驗(yàn)大打折扣了。

三是出品的提升。產(chǎn)品要看著色香味俱全，看著大氣，吃著又好吃。要讓請客的人有面子，要讓吃飯的人有好體驗(yàn)，這樣的品質(zhì)才是能幫門店鎖客的關(guān)鍵。

03

產(chǎn)品的特色做乘法

產(chǎn)品品質(zhì)好只能讓你不輸于同行，只有產(chǎn)品有特色才能讓你超越同行。

特色才是餐飲的核心競爭力，特色的產(chǎn)品能夠錦上添花，能給你的經(jīng)營效果做乘法。

怎樣做才算特色呢？

一是做法上創(chuàng)新。比如在陜西做烤肉，能不能做油潑辣子烤肉？烤肉大家都知道，油潑辣子陜西人都知道，把這兩個結(jié)合起來就是獨(dú)一無二的特色。火爐旁烤肉憑借這道菜就打造了獨(dú)有的特色。

二是出品上創(chuàng)新。油潑面陜西人都知道，如果請外地人吃油潑面，他會感覺平淡無奇。如果讓他看到整個油潑面制作的過程，他會覺得蠻有特色。陜菜品牌永興坊把油潑面的制作過程做成了現(xiàn)場互動體驗(yàn)，瞬間就能讓外地人體會到陜西油潑面的絕妙之處。

三是口味的創(chuàng)新。這幾年火鍋市場從傳統(tǒng)麻辣鍋到了，酸菜番茄鍋，再到南方的清湯鍋以及貴州的酸湯鍋，就是口味的創(chuàng)新。隨著調(diào)味品行業(yè)的蓬勃發(fā)展，很多傳統(tǒng)的菜品現(xiàn)在都通過口味的創(chuàng)新散發(fā)出了新的魅力。

……

還有很多產(chǎn)品創(chuàng)新的方法，我不在這一一列舉。感興趣的朋友可以看我之前的文章：產(chǎn)品價(jià)值塑造的八大創(chuàng)新方法。

04

產(chǎn)品的穩(wěn)定性做除法

最后，在產(chǎn)品穩(wěn)定性上要做除法。

很多產(chǎn)品很有特色，但只能只能在特定時間或特定條件下售賣。比如小龍蝦，每年的售賣季節(jié)就很短。還有很多特色的火鍋菜品，只有在一些特定季節(jié)才能吃得到。還有一些特色小吃，只有在原產(chǎn)地才有符合產(chǎn)品制作的各種條件。還有一些產(chǎn)品因?yàn)楣に噺?fù)雜，只能做老店做特色，想做連鎖復(fù)制出去幾乎不可能。

這樣的產(chǎn)品做特色很容易，想做大很難。難就難在不穩(wěn)定上。

我們經(jīng)常探討陜西的面食這么有特色，為什么很難做大很難走出去？因?yàn)殛兾鞯暮芏嗝媸承枰F(xiàn)場加工制作，工藝又比較復(fù)雜，難就難在不穩(wěn)定上。

所以在做產(chǎn)品創(chuàng)新的時候就要考慮到各種因素：工藝流程是否可量化可復(fù)制？食材是否具有特殊性？是否方便采購和儲存。產(chǎn)品的特色是否穩(wěn)定可持續(xù)？

開一家餐廳有特色很重要，更重要的是有持續(xù)穩(wěn)定的特色。一個產(chǎn)品如果有特色，但是特色到制作的人都很難把它完美復(fù)制出來，那這樣的產(chǎn)品是很難做大做強(qiáng)的。所以做產(chǎn)品研發(fā)，首先考慮的是穩(wěn)定性，在這個基礎(chǔ)上再去發(fā)掘創(chuàng)新與特色。

本文轉(zhuǎn)載自龔偉餐諫，作者：龔偉