有時(shí)令食材，要不要出新菜？夏天到了，要不要增加飲品？小龍蝦那么火，增加一道麻辣小龍蝦如何？

關(guān)于出新菜，基本每位餐飲老板和大廚都是十分頭疼和糾結(jié)。那么，如何確定要不要增加新菜品？

在經(jīng)營(yíng)中，很多人常常會(huì)陷入糾結(jié)中：要不要增加一些新產(chǎn)品？

增加新品的理由很好理解： ?百人百味，并不是所有人都喜歡吃這道菜；增加新品能吸引更多顧客，滿足更多顧客的需求。

不贊同的理由也說(shuō)得過(guò)去： ?餐廳客源相對(duì)固定，吃了這個(gè)可能就不吃那個(gè)；產(chǎn)品增加了勢(shì)必增加原料成本和人工成本，但是收益不一定增加。

兩種觀點(diǎn)都很有道理，但也都比較片面。任何事情都有兩面性，具體該不該出新品，怎么出新品，需要系統(tǒng)化的思考。

關(guān)于這個(gè)問(wèn)題，我說(shuō)說(shuō)我的一些想法。

01?明確目標(biāo) ? 增加新菜品的目的是什么 ?

餐飲老板在考慮加新品的時(shí)候首先要考慮出新品的目的是什么，然后再?zèng)Q定新品該不該上，怎么上。

一般來(lái)說(shuō)，餐廳增加新品的目的無(wú)非是為了提升營(yíng)業(yè)額。用新品提升營(yíng)業(yè)額的途徑有兩個(gè)：一是通過(guò)新品來(lái)提高客單價(jià)；二是通過(guò)新品吸引更多人來(lái)消費(fèi)。

△增加的菜品要互補(bǔ)

如果你想要提升餐廳的客單價(jià)，那么就要做一些和現(xiàn)有菜品互補(bǔ)的產(chǎn)品。比如砂鍋店，因?yàn)轭櫩统酝旰髸?huì)感到很熱很辣，這時(shí)候就需要一些冷飲做補(bǔ)充。這種補(bǔ)充不會(huì)和原有的產(chǎn)品有沖突，并且能夠達(dá)到提升客單價(jià)的目的。

如果新品和現(xiàn)有產(chǎn)品是沖突的，那么結(jié)果可能就得不償失。例如你賣(mài)的是11塊錢(qián)的砂鍋，卻加了一款售價(jià)6塊錢(qián)的米線，很可能大部分的顧客會(huì)選擇6塊錢(qián)的米線，這樣一來(lái)反而拉低了客單價(jià)，這樣的新品無(wú)疑是失敗的。

如果想吸引更多的人來(lái)消費(fèi)，那么在產(chǎn)品的選擇上就可以更加自由一些。不過(guò)同樣要考慮一個(gè)問(wèn)題：能否確保新品可以帶來(lái)新的消費(fèi)顧客，促進(jìn)消費(fèi)的增長(zhǎng)，而不是從原有顧客中轉(zhuǎn)化新的顧客。

一般來(lái)說(shuō)，如果店面本身面向的消費(fèi)群體就比較復(fù)雜的話，那么增加新品就相對(duì)比較容易。如果從一開(kāi)始就只是針對(duì)某一細(xì)分領(lǐng)域的顧客群體，那么推出新品就一定得慎重，因?yàn)楦悴缓脮?huì)破壞掉店里原有的顧客結(jié)構(gòu)，讓原有的定位變得混亂，最后影響店里生意的穩(wěn)定性。

02?增加新品 ? 要算得清投入產(chǎn)出比 ?

生意人追求的永遠(yuǎn)都應(yīng)該是利潤(rùn)，利潤(rùn)等于投入與產(chǎn)出的差額，所以增加新品一定要計(jì)算好投入產(chǎn)出比。

如果增加一個(gè)新品，只需要在原有食材和原有人員的基礎(chǔ)上就能實(shí)現(xiàn)，那么這個(gè)新品就值得做。對(duì)整個(gè)生意來(lái)說(shuō)，它的杠桿率就非常大，因?yàn)槟阒灰訋е隽耍湍墚a(chǎn)生額外的收入。

如果增加一個(gè)新品，需要增加新的食材采購(gòu)改變現(xiàn)有的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和人員結(jié)構(gòu)，甚至還要額外增加人手，那么就得算算這個(gè)產(chǎn)品的投入產(chǎn)出比。

△增加新品要算好賬

不但要計(jì)算新品的投入產(chǎn)出能否產(chǎn)生正向的收益，還要計(jì)算這個(gè)新品對(duì)現(xiàn)有產(chǎn)品的沖擊和折損有多大。如果算出來(lái)還是有利可圖的，那么這樣的新品戰(zhàn)略就可以推。如果新品的增加并沒(méi)有帶來(lái)收入的增加，那么就得考慮這樣的改變是否值得了。

比如，砂鍋店在冒菜很火爆的時(shí)候增加冒菜。為了做冒菜，餐廳增加了設(shè)備和人力上的雙重投入，冒菜的效果還不錯(cuò)，吃的人也不少，但原本吃砂鍋的顧客都紛紛改吃冒菜了。到月底一算，冒菜銷(xiāo)量上去了，砂鍋銷(xiāo)量又下來(lái)了，總收入沒(méi)變化，但是原料成本和人工成本都增加了。

03?你的新品 ? 屬于防守型還是戰(zhàn)略型產(chǎn)品 ?

一家面館轉(zhuǎn)讓后被隔壁一個(gè)餐飲同行給接了。這位朋友做的是炒菜，因?yàn)檎麠l街只有他一家炒菜館，生意非常不錯(cuò)。

他接這個(gè)店的原因是有人要接這個(gè)店做炒菜，考慮到對(duì)自己生意的影響，他果斷出高價(jià)拿下了這家店繼續(xù)做面食，苦撐了一年之后以失敗告終。而自己原有店的生意也因?yàn)樗@一年來(lái)精力分散無(wú)暇顧及下降了不少。炒菜店做面館就屬于防守型產(chǎn)品。

△推新品要看的產(chǎn)品是進(jìn)攻型還是防守型

還有人看到周邊某家餐館的一道菜賣(mài)得非常火，就想著在自己店里增加這個(gè)菜品，但是發(fā)現(xiàn)點(diǎn)單率很低。出現(xiàn)這個(gè)問(wèn)題的原因很簡(jiǎn)單，有個(gè)詞叫先入為主，別人已經(jīng)做得非常好了，顧客已經(jīng)形成消費(fèi)習(xí)慣了，你再把這個(gè)產(chǎn)品作為副牌來(lái)經(jīng)營(yíng)，顧客有什么理由認(rèn)可你呢。這樣的產(chǎn)品也屬于防守型的產(chǎn)品。

真正戰(zhàn)略型的產(chǎn)品是什么？那就是周邊區(qū)域內(nèi)都沒(méi)有的產(chǎn)品，而且不會(huì)對(duì)現(xiàn)有產(chǎn)品結(jié)構(gòu)沖擊太大，后期如果做得好甚至可以單獨(dú)拆分出來(lái)的產(chǎn)品。

例如，砂鍋店增加甜品，如果在周邊商圈里是唯一一家?guī)鹌返纳板伒辏敲淳陀懈?jìng)爭(zhēng)力。一個(gè)肉夾饃的小店，在早餐時(shí)段增加了肉丸胡辣湯，生意十分火爆。之后，他們?cè)谂赃呌珠_(kāi)了一家店，把胡辣湯拆分出來(lái)賣(mài)，結(jié)果兩家店的生意都很火爆。這就是戰(zhàn)略型產(chǎn)品的魅力。

結(jié) 語(yǔ) ?

除了以上幾點(diǎn)外，增加新品還有最重要的一點(diǎn)就是品質(zhì)。如果新品能做到和餐廳的主打產(chǎn)品一樣的品質(zhì)，那當(dāng)然最好。如果新品的品質(zhì)達(dá)不到要求，那就必須慎重，畢竟因?yàn)橐粋€(gè)產(chǎn)品影響了整個(gè)品牌聲譽(yù)的話，那就得不償失了。