食材價(jià)格上漲掀起的暴風(fēng)，對(duì)那些根基差的店面是滅頂之災(zāi)，但同時(shí)也是一個(gè)品牌綜合實(shí)力的試金石。

據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，拉動(dòng)4月份CPI漲幅上升的因素除了豬肉之外，還有鮮菜、鮮果，這三類項(xiàng)目當(dāng)月同比漲幅都超過(guò)了10%。

不僅國(guó)內(nèi)食材價(jià)格上漲，隨著中美貿(mào)易戰(zhàn)再升級(jí)，想要進(jìn)口原材成本也只會(huì)升不會(huì)降。

01 是哪些食材價(jià)格在狂飆？

1?水果價(jià)格迎來(lái)新高

有數(shù)據(jù)顯示，截至5月底，不少水果價(jià)格的同期漲幅約在20%以內(nèi)，而在線下價(jià)格直接漲了一倍有余。水果商戶說(shuō)，近三個(gè)月水果價(jià)格連續(xù)上漲，目前價(jià)格比春節(jié)前總體漲幅在50%以上。?

水果價(jià)格的上漲讓許多茶飲品牌大喊頭痛，就連喜茶這樣的頭部品牌在3月份推出了幾款水果茶后，還是將新品中心放在了奶茶和酸奶等類型的飲品上。

其實(shí)水果的分量只有薄薄一層?? 圖源：小紅書

2?大豆價(jià)格水漲船高

目前大多數(shù)餐廳都是選用大豆油進(jìn)行烹飪，對(duì)大豆需求量只增不減，而東北地區(qū)大豆減產(chǎn)、質(zhì)量下降，而中美貿(mào)易沖突愈演愈烈，進(jìn)口的成本是一翻再翻。

大豆價(jià)格的波動(dòng)給眾多餐廳帶來(lái)壓力?? 圖源：新浪

3“蔥擊波”、“蒜你狠”卷土重來(lái)

而像大蔥和蒜這種任何小炒都不可或缺的食材價(jià)格浮動(dòng)也非常巨大：大蔥去年價(jià)格極低，大概兩三毛錢，而如今大蔥價(jià)格可飆到1元。

數(shù)據(jù)顯示，鮮蒜的價(jià)格是每斤5.99元，干蒜的價(jià)格是每斤7.98元。這個(gè)價(jià)格比前期要高出10%以上。

果肉菜樣樣都在漲?? 圖源：華夏經(jīng)緯網(wǎng)

食材能漲價(jià)，但商家不能隨便漲價(jià)，漲了價(jià)就怕會(huì)影響顧客體驗(yàn)、到店的客流。一次原材漲價(jià)就能讓一大波中小品牌面臨掉隊(duì)風(fēng)險(xiǎn)。

02?成本飆升，哪些品牌會(huì)遭洗牌？

1?規(guī)模小，沒有固定供應(yīng)商

從品牌規(guī)模上看，單打獨(dú)斗的夫妻店、個(gè)體戶會(huì)受到嚴(yán)重的沖擊，還有像是客單價(jià)在70元以下的中低端自助餐，以及原材在品類中有較大占比的餐廳。

這些走低價(jià)的餐廳成本大多來(lái)自于食材成本，本身并沒有強(qiáng)大的供應(yīng)渠道，也沒有品牌力支持溢價(jià)。

沒有強(qiáng)大的供應(yīng)鏈，物美價(jià)廉也無(wú)法持久?? 圖源：攝圖網(wǎng)

一旦上漲，會(huì)使得這類餐廳成本暴漲，如果仍然堅(jiān)持低價(jià)策略，利潤(rùn)空間將極大壓縮，對(duì)餐廳盈利產(chǎn)生影響。

2?過(guò)度聚焦單品，容易陷入焦慮

對(duì)于產(chǎn)品線較為豐富的餐廳來(lái)說(shuō)，單個(gè)原材的價(jià)格波動(dòng)，對(duì)整個(gè)餐廳的利潤(rùn)不會(huì)有太大影響，受價(jià)格波動(dòng)影響較大的是“單品為王、依靠爆款盈利”的餐廳。

單品抗風(fēng)險(xiǎn)能力低?? 圖源：紅餐網(wǎng)

像是之前遇到的巴沙魚片斷貨、漲價(jià)，就導(dǎo)致國(guó)內(nèi)很多以魚片為原材料的餐廳遭遇多重打擊，尤其是烤魚、酸菜魚米飯等這類聚焦單品的餐廳，壓力巨大，難以承受。

03?應(yīng)對(duì)原材價(jià)格上漲有技巧

雖然菜價(jià)漲得較為突然，但在應(yīng)對(duì)方面也有一些值得一試的做法。如何防止上游原材價(jià)格波動(dòng)傳導(dǎo)至下游餐廳，值得所有餐飲行業(yè)從業(yè)者思考。

從餐廳老板角度出發(fā)，如何降低上游原材的影響，可以從兩個(gè)角度考慮： 一是如何穩(wěn)定原材進(jìn)貨價(jià)；二是在原材價(jià)格出現(xiàn)波動(dòng)后，如何保證餐廳的生意與利潤(rùn)。

1?依據(jù)規(guī)律，尋找優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商

正常情況下，食材漲價(jià)還是有季節(jié)性的。像秋天蛙的價(jià)格會(huì)上漲，一定要提前做好采購(gòu)預(yù)算。這已經(jīng)是一個(gè)常態(tài)化的制度了，減少食材漲價(jià)對(duì)餐廳產(chǎn)生非常大的影響。

冬天魚會(huì)漲價(jià)?? 圖源：攝圖網(wǎng)

另外確定穩(wěn)定優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)鏈商家，簽訂一份長(zhǎng)期的供貨合同，將原材的價(jià)格與數(shù)量在危機(jī)來(lái)臨之前提前鎖定，是避開原材價(jià)格波動(dòng)風(fēng)險(xiǎn)的重要措施。

1?抵抗風(fēng)險(xiǎn)，優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)

一定要打造第二甚至第三盈利產(chǎn)品，增強(qiáng)抵抗價(jià)格波動(dòng)風(fēng)險(xiǎn)的能力。 除了增加盈利單品，推出套餐組合，將受影響的菜品與其他產(chǎn)品組合成套餐；或是升級(jí)產(chǎn)品，通過(guò)推出新品的方式漲價(jià)也是不錯(cuò)的應(yīng)對(duì)原材價(jià)格波動(dòng)的方式。

吉野家在關(guān)店危機(jī)之后，迅速投入研發(fā)第二爆款打造了雞肉? ?圖源：百度

一定要有自己的明星主打菜。當(dāng)顧客難以選擇時(shí)還是會(huì)傾向于特色招牌菜，而餐飲人便可針對(duì)這一食材大批量進(jìn)貨，從而拿到更低價(jià)格，以此控制成本。

同時(shí)學(xué)會(huì)一材多用，盡量去選擇一些毛利更高的食材。

3?只要實(shí)力足夠，可以自建供應(yīng)鏈

如果餐廳數(shù)量足夠，所需原材數(shù)量夠多，可以自建供應(yīng)鏈，連鎖巨頭真功夫孵化的供應(yīng)鏈平臺(tái)功夫鮮食匯，海底撈孵化的蜀海，在為自家門店提供原材的同時(shí)，還有足夠的供能對(duì)外開放，提供餐飲食材的供應(yīng)服務(wù)。

海底撈整合企業(yè)內(nèi)部資源?? 圖源：觸點(diǎn)科技

但自身門店規(guī)模不大，連鎖數(shù)量不多的情況下，就不要冒險(xiǎn)嘗試了。畢竟在這種高壓難控的成本之下再進(jìn)行供應(yīng)鏈自建，只會(huì)讓自己在泥潭之中越陷越深。

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對(duì)于品牌能力強(qiáng)大的連鎖企業(yè)而言，漲價(jià)其實(shí)是機(jī)會(huì)，會(huì)加速行業(yè)優(yōu)勝劣汰。 其他小店無(wú)法堅(jiān)持開始漲價(jià)的時(shí)候，消費(fèi)者則會(huì)更多地會(huì)轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)選擇他們。

而這時(shí)候考驗(yàn)的就是企業(yè)的承受能力和綜合實(shí)力了。以及經(jīng)營(yíng)者對(duì)成本的管控。

潮水退去，才能看到誰(shuí)在裸泳。未來(lái)的餐飲是工業(yè)化的餐飲，講究絕對(duì)的效率。