上周和大家討論了年夜飯外賣這塊不小的蛋糕（《瘋狂的年夜飯外賣？這塊蛋糕要怎么搶？》），文章就年夜飯外賣中的問(wèn)卷調(diào)查與菜單制作進(jìn)行了探討，今天我們繼續(xù)看看其中的原材料采購(gòu)與貯藏。

當(dāng)確定“年夜飯外賣”菜單后，各部門負(fù)責(zé)人開(kāi)會(huì)討論，按照其部門的職責(zé)履行一系列的工作。特別是采購(gòu)部與倉(cāng)庫(kù)保管方面要做的非常細(xì)致與認(rèn)真，因?yàn)樵牧弦坏┎少?gòu)回來(lái)，剩下的工作重點(diǎn)就是如何來(lái)貯藏了。

如何采購(gòu)原材料？

廚房部將各類菜單的主要原料以及副料，列出申購(gòu)單。廚師長(zhǎng)提出由采購(gòu)部門負(fù)責(zé)選料、詢價(jià)，并讓供應(yīng)商報(bào)價(jià)，特別是一些在年底購(gòu)買價(jià)格比較高的原料，以及到年底容易缺貨的原料，必須要指定供應(yīng)商，保證貨源；

或者就將部分原料在春節(jié)之前，購(gòu)買比較容易存放的原料放在倉(cāng)庫(kù)或冷庫(kù)；或者直接與供應(yīng)鏈服務(wù)商溝通協(xié)商，把定購(gòu)好的產(chǎn)品先暫時(shí)放在第三方的倉(cāng)庫(kù)或者冷庫(kù)內(nèi)，隨時(shí)可以讓他們提前安排送貨。

?

為了保證無(wú)論是年夜飯外賣還是餐廳內(nèi)年夜飯菜單的原材料供應(yīng)，采購(gòu)部門與廚師長(zhǎng)在一起制定一套切實(shí)可行、科學(xué)合理的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)。原料的質(zhì)量是確保餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)才能穩(wěn)定餐廳的菜肴質(zhì)量；根據(jù)自己餐館的規(guī)模、檔次、加工設(shè)備、市場(chǎng)原料供應(yīng)情況及菜單內(nèi)容和品質(zhì)要求等，由餐飲經(jīng)理、廚師長(zhǎng)等人共同制定標(biāo)準(zhǔn)，并監(jiān)督采購(gòu)人員按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

采購(gòu)原料的價(jià)格也是讓人最不放心的，價(jià)格控制是降低餐飲成本、提高企業(yè)利潤(rùn)率的最有力手段，也是餐館增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的一條有效途徑；因即將到年底，其市場(chǎng)價(jià)格浮動(dòng)變化大，控制起來(lái)難度較大，應(yīng)著重做好這樣幾方面工作：

通過(guò)比較運(yùn)費(fèi)、貨源、質(zhì)量、服務(wù)等因素，傳統(tǒng)的操作方法就是選擇幾家供應(yīng)商來(lái)報(bào)價(jià)，擇其質(zhì)高價(jià)低服務(wù)好的作為采購(gòu)伙伴；盡量采取批量購(gòu)貨，直接從批發(fā)商、生產(chǎn)商或種養(yǎng)殖戶處采購(gòu)，盡量摒棄中間環(huán)節(jié)，獲得優(yōu)惠價(jià)格；考慮采購(gòu)價(jià)格與原料的使用價(jià)值的聯(lián)系，盡量除掉原料成本中那些多余的成本，避免浪費(fèi)，精選原料，降低損耗率，控制價(jià)格。

而今互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，信息是透明的，直接下載一個(gè)APP就可以貨比三家，特別是系統(tǒng)完善的供應(yīng)鏈服務(wù)商，SCM體系只要上線后，每家供應(yīng)商的報(bào)價(jià)以及送貨驗(yàn)收及每月的結(jié)算，都是一目了然。

采購(gòu)原料的數(shù)量應(yīng)合理控制在滿足需要，保證一定的庫(kù)存。采購(gòu)時(shí)考慮食品原料的種類、采購(gòu)地點(diǎn)的遠(yuǎn)近、采購(gòu)折扣等。確定采購(gòu)數(shù)量還要根據(jù)前一天的庫(kù)存數(shù)量和經(jīng)營(yíng)需要，以及原料的鮮、干性質(zhì) 。不易儲(chǔ)存、鮮度要求高的應(yīng)根據(jù)需求量采購(gòu)；可長(zhǎng)期儲(chǔ)存的，在考慮儲(chǔ)存成本的前提下，可以在市場(chǎng)價(jià)格低落時(shí)增大采購(gòu)量，以降低成本。

曾經(jīng)有過(guò)這樣一個(gè)例子： ?

筆者在調(diào)研采購(gòu)干貨類海鮮時(shí)，發(fā)現(xiàn)海參、蹄筋、黑木耳、干貝等之類的原料時(shí)，價(jià)格相差比較大，特別是海參，后來(lái)才發(fā)現(xiàn)價(jià)格低的那家供應(yīng)商拿過(guò)來(lái)試驗(yàn)的海參，泡發(fā)后的質(zhì)量很差，根本無(wú)法燒制菜肴，一燒就沒(méi)有形狀了，真正好的海參在泡發(fā)之后，既能夠保持形狀、在口味上能夠保持原有的風(fēng)味，口感也很好。

為了保證所有菜肴的出品質(zhì)量，采購(gòu)部決定用價(jià)格較貴的那家供應(yīng)商，因年夜飯需求的數(shù)量是比較大的，最后，在商談價(jià)格時(shí)，這家供應(yīng)商最后為了能夠長(zhǎng)期保持貨源銷售的穩(wěn)定性，在原來(lái)的基礎(chǔ)上打了9折，這下可好，可為老板節(jié)約了一筆錢。

而在與河海鮮市場(chǎng)上的談判就比較困難了，因?yàn)椋绞堑焦?jié)假日價(jià)格是越昂貴的，一方面是因?yàn)轱w機(jī)航班的原因，還有一方面到了冬季，天氣原因也會(huì)造成不少河海鮮在成活率、飼養(yǎng)方面存在一些問(wèn)題；于是，除了餐廳與原來(lái)長(zhǎng)期合作的河海鮮供應(yīng)商再次商談后，采購(gòu)部經(jīng)理又在海鮮批發(fā)市場(chǎng)上找了另外兩家供應(yīng)商商談，以保證貨源的充足與新鮮。

在原材料采購(gòu)的同時(shí)，采購(gòu)部也同樣必須負(fù)責(zé)購(gòu)買包裝外賣菜肴的盒子，比如有國(guó)家批文的“健康打包盒”，而這種打包盒，是需要提前預(yù)定定做的，這時(shí)需要餐廳根據(jù)自身的實(shí)際情況來(lái)確定尺寸。

再比如，采購(gòu)比較厚質(zhì)的保鮮袋與保鮮膜 時(shí)，可費(fèi)了一番周折，一般采購(gòu)這些物品本來(lái)就有供應(yīng)商的，但因?yàn)槟暌癸埻赓u的數(shù)量比較大，為了保證貨源與質(zhì)量，采購(gòu)部的小周特地到麥德隆批發(fā)超市去了一次，這家超市是上海最大的批發(fā)零售超市，而且銷售的包裝都是大容量的；

可是到那一看，產(chǎn)品質(zhì)量不錯(cuò)，可是價(jià)格比餐廳內(nèi)送貨的供應(yīng)商貴了5％左右，成本還是控制的啊，沒(méi)辦法，他再聯(lián)系這家供應(yīng)商，讓他將最好的產(chǎn)品送過(guò)來(lái)，發(fā)現(xiàn)在厚度與密封性上還是有些差別，外行人是看不出來(lái)的。

因?yàn)閺N房部有不少的菜品是先加工，再放在冷藏庫(kù)貯藏的，密封性不好是不行的，可是價(jià)格又稍貴了點(diǎn)，經(jīng)過(guò)幾次討價(jià)還價(jià)，最后供應(yīng)商讓價(jià)了，只比以前的產(chǎn)品稍貴了2％都不到，于是雙方達(dá)成了協(xié)議，為了不占用倉(cāng)庫(kù)的面積，先將產(chǎn)品根據(jù)規(guī)格大小的不同，先各送來(lái)了2箱，貨快用完時(shí)，打電話隨叫隨到。看樣子，做生意還是老交情好說(shuō)話啊！

采購(gòu)成本的控制由財(cái)務(wù)部、采購(gòu)部、使用部門及公司稽查部共同完成,平時(shí)各部門應(yīng)及時(shí)到市場(chǎng)上了解價(jià)格行情,以促進(jìn)餐廳采購(gòu)成本的控制與監(jiān)督。

經(jīng)過(guò)半個(gè)多月的努力，采購(gòu)部門基本將年夜飯菜單所需要的原材料采購(gòu)的供應(yīng)商確定下來(lái)了，然后將詳細(xì)的報(bào)價(jià)報(bào)財(cái)務(wù)部給予盡快核算毛利，保證餐廳的銷售利潤(rùn)。

如何貯藏保管原材料？

當(dāng)原材料采購(gòu)的事宜有了結(jié)論之后，下一步所要考慮的是原材料到貨之后的保管與存放。因?yàn)闇?zhǔn)備年夜飯不論是內(nèi)需還是外賣，在數(shù)量上都是非常大的，因此必須有一整套如何來(lái)貯藏保管的措施與規(guī)定。比如：

01 ?

通常干貨、罐頭、米面等食品原料都采用干貨庫(kù)貯藏。雖然這些原料的貯藏不需要冷藏，但也應(yīng)保持相對(duì)的涼爽。

干貨庫(kù)的溫度應(yīng)保持在18－21度之間。對(duì)大部分原料來(lái)說(shuō)，若能保持在10度，其保藏質(zhì)量效果更好。干貨庫(kù)的相對(duì)濕度應(yīng)保持在50％－60％之間，谷物類原料則可低些，以防霉變。

通風(fēng)的好壞對(duì)干貨庫(kù)溫濕度有很大影響。按照標(biāo)準(zhǔn)，干貨庫(kù)的空氣每小時(shí)應(yīng)交換4次。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)照明，一般以每平方米2－3瓦為宜；如有玻璃門窗，應(yīng)盡量使用毛玻璃，以防治陽(yáng)光的直接照射而降低原料質(zhì)量。

02 ?

冷藏庫(kù)內(nèi)貯藏的原料必須堆放有序，原料與原料之間應(yīng)有足夠的空隙，原料不能直接堆放在地面或緊靠墻壁，以使空氣良好循環(huán)，保證冷空氣自始至終都包裹在每一種原料的四周。

03 ?

原料進(jìn)冷藏庫(kù)之前應(yīng)仔細(xì)檢查，不應(yīng)將已經(jīng)變質(zhì)或弄臟的原料送入冷藏庫(kù)。?

需冷藏的原料應(yīng)盡快下庫(kù)，盡量減少耽擱時(shí)間；對(duì)經(jīng)過(guò)初加工的原料進(jìn)行冷藏，應(yīng)用保鮮紙包裹并裝入合適干凈盛器，以防止污染和干耗。

04 ?

熟食品冷藏應(yīng)等涼冷后進(jìn)行，盛放容器需經(jīng)過(guò)消毒，并加蓋存放，以防止干縮和沾染其他異味，加蓋后要注意便于識(shí)別。冷藏的所有食材，在儲(chǔ)藏箱的外面，都標(biāo)注：入庫(kù)的日期，時(shí)間，經(jīng)手人，品種，規(guī)格，份量。

05 ?

冷藏設(shè)備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低，這些地方盡可能存放奶制品、肉類、禽類、水產(chǎn)類原料。

06 ?

冷藏時(shí)應(yīng)拆除魚、肉、禽類等原料的原包裝，以防止污染及致病菌的進(jìn)入；經(jīng)過(guò)加工的食品如奶油、奶酪等，冷凍庫(kù)的溫度一般在－18～23度之間，在這種溫度下，大部分微生物都得到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，所以可使原料能長(zhǎng)時(shí)間貯存。

07 ?

如果原材料有原包裝的，應(yīng)連同原包裝一起冷藏，以防發(fā)生干縮、變色等現(xiàn)象。

?

08 ?

當(dāng)部分冷凍的原料一經(jīng)解凍，不得再次冷凍貯藏 。否則，原料內(nèi)復(fù)蘇了的微生物將引起食物腐敗變質(zhì)，而且再次速凍會(huì)破壞原料組織結(jié)構(gòu)，影響外觀、營(yíng)養(yǎng)成分和口味。

當(dāng)貯藏的原料都保管好了，必須在領(lǐng)用上有一定的規(guī)定，這當(dāng)然在任何一家酒店都是有明確規(guī)定的了。

原料領(lǐng)進(jìn)廚房，便隨時(shí)可能用于做菜，因此要確保領(lǐng)用的原料質(zhì)量?jī)?yōu)良。罐頭等有保質(zhì)期的原料應(yīng)保證在可使用的期限以內(nèi)。無(wú)明確期限要求的原料，其感官性狀，即原料的色、形、味、質(zhì)地等均要符合烹飪要求，否則就不能領(lǐng)用。

就此，年夜飯外賣的問(wèn)卷調(diào)查、菜單制作、原材料采購(gòu)與貯藏已寫完，下一期筆者將和大家分享“年夜飯外賣的營(yíng)銷手段”歡迎關(guān)注~

本文作者賴林萍（微信：llp931180388），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900?