在競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的餐飲行業(yè)中，餐廳的運(yùn)營(yíng)效率已成為決定其成功與否的關(guān)鍵要素之一。高效的運(yùn)營(yíng)管理不僅能提升顧客滿意度，還能有效控制成本，增加利潤(rùn)空間。

賴?yán)蠋煂⒔Y(jié)合近十幾年輔導(dǎo)百家餐飲品牌的現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)經(jīng)驗(yàn)，與大家一起深入探討如何有效提升餐廳的運(yùn)營(yíng)效率，從多個(gè)維度提出切實(shí)可行的策略。

一、優(yōu)化流程設(shè)計(jì)，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)

1. 流程梳理與簡(jiǎn)化

餐廳應(yīng)對(duì)現(xiàn)有的運(yùn)營(yíng)流程進(jìn)行全面梳理，識(shí)別出冗余環(huán)節(jié)和瓶頸點(diǎn)。通過(guò)精益管理的思想，對(duì)流程進(jìn)行簡(jiǎn)化和優(yōu)化，確保每一步操作都高效且必要。例如，優(yōu)化廚房布局以減少食材傳遞距離，調(diào)整點(diǎn)餐、出餐流程以縮短顧客等待時(shí)間。

2. 標(biāo)準(zhǔn)化操作

實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)是提升運(yùn)營(yíng)效率的重要手段。通過(guò)制定詳細(xì)的操作手冊(cè)和標(biāo)準(zhǔn)流程，確保每位員工都能按照既定規(guī)范執(zhí)行任務(wù)，減少人為錯(cuò)誤和變異。這不僅能提高工作效率，還能保證菜品質(zhì)量的一致性和穩(wěn)定性。

動(dòng)線與流程，是現(xiàn)場(chǎng)運(yùn)營(yíng)效率最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。

二、強(qiáng)化員工培訓(xùn)，提升技能水平

1. 定期技能培訓(xùn)

餐廳應(yīng)定期組織員工參加技能培訓(xùn)，包括烹飪技術(shù)、菜單結(jié)構(gòu)、菜品服務(wù)、服務(wù)禮儀、服務(wù)流程、各崗位工作流程、突發(fā)事件應(yīng)對(duì)與處理、食品安全、消防安全、資產(chǎn)維護(hù)、線上平臺(tái)規(guī)則等方面。通過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，提升員工的專業(yè)素養(yǎng)和技能水平，使他們能夠更快速、準(zhǔn)確地完成工作任務(wù)。

2. 強(qiáng)化團(tuán)隊(duì)協(xié)作

除了個(gè)人技能的提升，團(tuán)隊(duì)協(xié)作也是至關(guān)重要的。餐廳應(yīng)鼓勵(lì)員工之間的溝通與協(xié)作，建立良好的工作氛圍。通過(guò)團(tuán)隊(duì)建設(shè)活動(dòng)和定期的團(tuán)隊(duì)建設(shè)會(huì)議，增強(qiáng)員工之間的默契與信任，從而提高整體工作效率。

每周培訓(xùn)、每月考評(píng)、每季度晉升考核、每年人才盤點(diǎn)，是連鎖餐飲持續(xù)發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力之一。

三、引入智能技術(shù)，提升信息化水平

1. 數(shù)字化點(diǎn)餐系統(tǒng)

引入數(shù)字化點(diǎn)餐系統(tǒng)可以極大地提升點(diǎn)餐效率和準(zhǔn)確性。顧客可以通過(guò)手機(jī)或平板自助點(diǎn)餐，減少服務(wù)員的工作量，同時(shí)避免手寫菜單可能出現(xiàn)的錯(cuò)誤。數(shù)字化點(diǎn)餐系統(tǒng)還能收集顧客的消費(fèi)數(shù)據(jù)，為餐廳的營(yíng)銷策略提供有力支持。

大酒樓的宴會(huì)和包房、或者明檔餐廳，建議還是人工點(diǎn)菜，采用點(diǎn)菜寶，不僅提升顧客之間的互動(dòng)，還能增進(jìn)顧客之間的情感交流；餐廳還需要準(zhǔn)備多個(gè)不同消費(fèi)屬性的套餐，以備顧客需要。

2. 庫(kù)存管理與采購(gòu)自動(dòng)化

采用智能庫(kù)存管理系統(tǒng)，可以實(shí)時(shí)監(jiān)控庫(kù)存狀況，自動(dòng)預(yù)測(cè)需求并生成采購(gòu)計(jì)劃。這有助于減少庫(kù)存積壓和浪費(fèi)，同時(shí)保證食材的新鮮度和供應(yīng)的穩(wěn)定性。與供應(yīng)商建立緊密的合作關(guān)系，實(shí)現(xiàn)采購(gòu)流程的自動(dòng)化和標(biāo)準(zhǔn)化，也能進(jìn)一步提升運(yùn)營(yíng)效率。

庫(kù)存率、周轉(zhuǎn)率，是每家餐飲企業(yè)核心監(jiān)管的數(shù)據(jù)。

四、注重顧客體驗(yàn)，優(yōu)化服務(wù)流程

1. 提升服務(wù)質(zhì)量

優(yōu)質(zhì)的顧客服務(wù)是提升顧客滿意度的關(guān)鍵。餐廳應(yīng)關(guān)注顧客的需求和反饋，不斷改進(jìn)服務(wù)流程和服務(wù)質(zhì)量。通過(guò)設(shè)立顧客意見(jiàn)箱、開(kāi)展顧客滿意度調(diào)查等方式，及時(shí)了解顧客的需求和意見(jiàn)，并據(jù)此制定改進(jìn)措施。

2. 優(yōu)化環(huán)境布局

餐廳的環(huán)境布局對(duì)顧客體驗(yàn)也有重要影響。通過(guò)合理的空間規(guī)劃和裝飾設(shè)計(jì)，營(yíng)造出舒適、溫馨的用餐環(huán)境。注意保持餐廳的整潔和衛(wèi)生，為顧客提供安全、放心的用餐體驗(yàn)。

特別是包房的連桌設(shè)計(jì)，解決不同消費(fèi)群體的需求；大廳的小桌，可以拼臺(tái)，也可以拆分使用，靈活解決排隊(duì)客人的就餐需求。

顧客體驗(yàn)地圖，是每家餐飲企業(yè)在運(yùn)營(yíng)中必抓的服務(wù)節(jié)點(diǎn)。

五、強(qiáng)化成本控制，實(shí)現(xiàn)盈利最大化

1. 精細(xì)化管理成本

餐廳應(yīng)實(shí)施精細(xì)化管理成本的策略，對(duì)各項(xiàng)開(kāi)支進(jìn)行嚴(yán)格控制和審核。通過(guò)制定詳細(xì)的預(yù)算計(jì)劃，明確各項(xiàng)開(kāi)支的用途和限額，確保每一分錢都用在刀刃上。現(xiàn)金流是當(dāng)下所有企業(yè)都務(wù)必重視的一個(gè)數(shù)據(jù)。在申購(gòu)采買流程上，一定要有額度審核，超額申報(bào)。

2. 優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)

在菜品設(shè)計(jì)上，餐廳應(yīng)根據(jù)市場(chǎng)需求和顧客口味進(jìn)行調(diào)整和優(yōu)化。通過(guò)引入熱銷菜品、淘汰滯銷菜品等方式，保持菜品結(jié)構(gòu)的合理性和競(jìng)爭(zhēng)力。注重食材的搭配和烹飪技巧的創(chuàng)新，提升菜品的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3. 菜單SKU的靈活優(yōu)化和控制

當(dāng)下市場(chǎng)，不是菜品越多越好，必須要改變思維，產(chǎn)品多，準(zhǔn)備工作多，庫(kù)存多，出餐慢，整體影響運(yùn)營(yíng)效率；常常會(huì)造成高峰時(shí)段，催菜，顧客投訴上菜慢，翻臺(tái)出不了，排隊(duì)客人等不及走了。

菜單越薄，利潤(rùn)越厚，這句話不是玩笑，是近些年，不少效率高的品牌，總結(jié)出來(lái)的教訓(xùn)和經(jīng)驗(yàn)，顧客到一家店用餐，總有那么幾道菜是核心的，其它有些菜都是陪襯，甚至有的菜一個(gè)月都賣不掉幾份，庫(kù)存占用，廚師燒的少，口味就不穩(wěn)定，庫(kù)存浪費(fèi)，損耗還多。

核心產(chǎn)品，常年不變，核心是招牌、必點(diǎn)，供應(yīng)鏈穩(wěn)定，毛利穩(wěn)定，出品口味穩(wěn)定，顧客滿意度高。再加一點(diǎn)應(yīng)季的菜品做為季節(jié)性的更新推出；如遇有好食材，可以做更新迭代推出新品。

切記，切記，菜單品種不要太多，顧客一眼看過(guò)去，厚厚一本菜單、明檔堆滿菜，他們也不知道點(diǎn)哪個(gè)菜，還增加了點(diǎn)菜人員的工作難度和工作效率。

當(dāng)然，如果餐廳面積在1500平以上，可能需要多一些菜品，比如在80-100個(gè)（包括一些海鮮和野味等等）畢竟包房多、宴會(huì)多，客流量也大，要呈現(xiàn)更多的豐富產(chǎn)品。

一般商場(chǎng)餐飲店、街鋪店，營(yíng)業(yè)面積在200-500平米的，產(chǎn)品在25-45個(gè)足夠了。

店小，租金更貴，是需要翻臺(tái)率的，搞那么多菜，占庫(kù)存、冰箱準(zhǔn)備多，人員多，出餐慢，問(wèn)題更嚴(yán)重。

結(jié)語(yǔ)

提升餐廳運(yùn)營(yíng)效率是一個(gè)系統(tǒng)而復(fù)雜的過(guò)程，需要從多個(gè)方面入手進(jìn)行改進(jìn)和優(yōu)化。通過(guò)優(yōu)化流程設(shè)計(jì)、強(qiáng)化員工培訓(xùn)、引入智能技術(shù)、注重顧客體驗(yàn)和強(qiáng)化成本控制等策略的實(shí)施，餐廳可以顯著提升運(yùn)營(yíng)效率和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

在未來(lái)行業(yè)的發(fā)展中，餐廳應(yīng)持續(xù)關(guān)注市場(chǎng)動(dòng)態(tài)和顧客需求的變化，不斷創(chuàng)新和改進(jìn)管理方式和服務(wù)模式，以適應(yīng)餐飲行業(yè)發(fā)展要求，我們一起迎接挑戰(zhàn)。

不與時(shí)俱進(jìn)，就與死距近！

（本文轉(zhuǎn)載自餐飲管理咨詢，作者：賴林萍）

聚沙，方能成塔；共好，才能更好。“第四屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)”將于2024年9月23-26日在廣州盛大開(kāi)啟。