蛋中寶玉——鴿蛋

俗話說(shuō)“要吃飛禽，鴿子鵪鶉是首選”，鵪鶉肉味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，早就受到眾多“食精”的鐘愛(ài)，而鵪鶉蛋也同樣廣受歡迎，尤其是兒童小孩更甚，小小的一顆蛋，一口一顆，認(rèn)真“過(guò)癮”。至于鴿子，通常都是用來(lái)做燒鴿和燉湯，殊不知近來(lái)就連鴿蛋也成為了新一代的席上佳肴。

煮熟的鴿子蛋

講起鴿蛋，可能不少人都見(jiàn)過(guò)，鴿子蛋表面顏色和形狀與白色的雞蛋差不多但個(gè)頭就比雞蛋要小，兩頭還有一點(diǎn)兒尖尖的。鴿蛋不僅口感好，而且富含高蛋白和維生素，長(zhǎng)期食用能增強(qiáng)皮膚彈性,改善血液循環(huán)，具有補(bǔ)肝腎、益精氣、嫩膚、美白的功效。就連百多年前的清宮御食，亦可尋得其蹤影，還有一些資料記載了當(dāng)時(shí)揚(yáng)州盛行鴿饌，鴿肉、鴿蛋為高檔筵席常用之物。

其中亦有記錄制整煨鴿蛋之法 “煨鴿蛋法如煨雞腎，雞腎數(shù)十枚，煮微熟去膜，同雞湯、作料煨之，鮮嫩絕倫”，難怪近來(lái)在省城都流行起吃鴿蛋。正所謂物以稀為貴，母鴿五六天才會(huì)下一個(gè)蛋，而且吃的是五谷雜糧，因而鴿蛋蛋清非常細(xì)嫩，筋道十足。因此別看鴿子蛋個(gè)頭小，它的價(jià)格可能會(huì)嚇你一跳，買一顆鴿蛋的價(jià)錢差唔多可以買到一斤雞蛋。因而市面上有不少不法商家，就趁機(jī)用鵪鶉蛋“化妝”充當(dāng)鴿子蛋銷售，以大賺一筆。不過(guò)，各位街坊想擁有辨別“化妝”鵪鶉蛋的“火眼金睛”亦都唔難，只要掌握以下幾招便能輕輕松松買到“堅(jiān)”的鴿蛋啦。

從左到右依次為：鵪鶉蛋、鴿蛋、雞蛋

首先，看外觀。鴿蛋個(gè)頭比鵪鶉蛋要大，且蛋殼兩端幾乎對(duì)稱；鵪鶉蛋不管如何“化妝”，個(gè)頭總不能也能“化妝”吧，而且鵪鶉蛋的形狀是一邊圓的，另一邊是尖的，就算是漂白后的鵪鶉蛋表面顏色也是不均勻的。第二式，對(duì)光看。鴿蛋像雞蛋一樣，能拿在手里對(duì)著光看，當(dāng)光穿透時(shí)蛋身透亮，而“化妝”鵪鶉蛋對(duì)光看，由于斑點(diǎn)被腐蝕掉后，蛋殼裹著一層化學(xué)成分“外衣”，所以蛋身是不會(huì)透亮的。如果憑大小未能判定的，亦可以稱一稱重量，通常一斤的鵪鶉蛋數(shù)量是五十到六十個(gè)，而鴿蛋則三十來(lái)個(gè)，如果數(shù)量相差太遠(yuǎn)的話，各位街坊就要小心啦。基本上用上面幾個(gè)方法都應(yīng)該能分辨出來(lái)，如果實(shí)在不行，那就出最后一式——靠口感。鴿蛋煮熟后，蛋白晶瑩剔透，差不多是透明的，非常嫩滑，而鵪鶉蛋煮熟以后的蛋白是白色的。

鴿子蛋的食法多種多樣，嬰兒可用鮮鴿蛋調(diào)成米糊食之；老人和成年人側(cè)可以煮來(lái)吃、或烹制成牛奶鴿蛋糖水；當(dāng)然在一些酒宴上更可煮熟脫殼后與其它山珍海味同吃。

如果想買鴿蛋的話，在一些大型的禽鳥(niǎo)批發(fā)市場(chǎng)偶見(jiàn)到其身影，價(jià)格約為五元一只。買回家后，鴿蛋要放在冰箱攝氏度四至八度的環(huán)境下，這樣大概可以存放一個(gè)月左右。

海鷗島上“流沙”咸鴨蛋

踏青時(shí)節(jié)，正是開(kāi)春河鮮上市之時(shí)，近日筆者抽空到珠三角搜羅河鮮順便享受大自然的氣息，這是一件十分愜意的事。到市郊“搜材”，番禺自然是筆者的首選。地處富庶的珠三角，自古以來(lái)村民都對(duì)“食”有獨(dú)鐘，因而當(dāng)?shù)仄胀ǖ霓r(nóng)家菜都有不俗的手藝。雖然番禺蓮花山風(fēng)景區(qū)遠(yuǎn)近馳名，然而，卻極少有人知道與之近在咫尺的海鷗島，于是筆者便決定一訪這“世外桃園”。

海鷗島咸鴨蛋

海鷗島位于廣州番禺區(qū)石樓鎮(zhèn)，是珠江口一塊未被開(kāi)發(fā)的綠色島嶼。它與番禺蓮花山一水之隔，隨著市政建設(shè)的加速，現(xiàn)在，在珠三角已很難尋覓到一幅古老的大沙田風(fēng)情畫了，惟獨(dú)這里面仍然保留著河網(wǎng)交錯(cuò)，小橋縱橫，魚塘與水稻相連，芭蕉與綠樹(shù)一色。不由讓人想起珠三角昔日“芭蕉河汊魚蝦小橋流水人家”的風(fēng)貌。筆者一邊行走于美麗的“圖畫”中，一邊慨嘆這里自然之美。不知道行了多久，忽然“雷”聲鼓動(dòng)，哦！是時(shí)候“醫(yī)肚”了，于是筆者便到一小食肆，浦一坐下，老板便殷切地走了過(guò)來(lái)向我們推介起菜式。來(lái)到海鷗島，那當(dāng)然要試一試這里的地道的農(nóng)家菜以及河鮮啦。于是點(diǎn)了一些平時(shí)少見(jiàn)的河鮮，再問(wèn)老板有些什么地道的農(nóng)家菜，老板就向我們推介了禾蟲(chóng)和咸蛋。禾蟲(chóng)好味道這筆者知道，不過(guò)咸蛋有些什么特別呢？好，點(diǎn)了試試再說(shuō)。

蒸海鷗咸鴨蛋

過(guò)了不久，菜就上來(lái)了，河鮮果然十分的鮮美，肉質(zhì)嫩滑，而禾蟲(chóng)更是甘香鮮美，然而最令筆者驚嘆的，倒是那“平凡”的咸蛋，只見(jiàn)它個(gè)頭大，一切開(kāi)，那油便潺潺流下，再細(xì)看，蛋黃紅亮“起沙”，吃一口，咸度非常到位，兼具鮮、松的口感。令人頓時(shí)食欲大增。于是便向老板打聽(tīng)一番。

三色釀海鷗咸鴨蛋

據(jù)老板的介紹，這里地處珠江口咸淡水交界，是魚蝦蟹禾蟲(chóng)成長(zhǎng)的溫床，所以島上遍布魚塘，而且新開(kāi)挖高標(biāo)準(zhǔn)魚塘不斷增加，為養(yǎng)鴨提供了良好的生長(zhǎng)環(huán)境。而且鴨子的“伙食”完全以天然飼料螺、小貝殼等為主食，這樣鴨下的蛋的蝦紅素充足，蛋黃才如此紅亮。而且還要經(jīng)過(guò)挑選之后才進(jìn)行腌制，從蛋源上保持了質(zhì)量。再加上采用傳統(tǒng)的腌制技術(shù)，使腌出的咸蛋口感更加鮮、松，蛋黃亦比工廠化生產(chǎn)的要“起沙”。講起咸蛋的腌制，原來(lái)老板亦系個(gè)中老手。一陣吹噓之后，老板便向我們大談腌制咸蛋經(jīng)，首先將鴨蛋洗凈晾干，用米醋浸泡，以醋漫過(guò)鴨蛋為好，浸泡約二十分鐘。之后，在醋里將鴨蛋表皮洗凈，趁濕在鴨蛋表皮滾上一定比例的細(xì)鹽，放入塑料袋扎緊密封。外層最好再套一層黑色塑料袋，用以避光保濕，利于鹽分滲進(jìn)鴨蛋，最后放在溫度適中的陰涼地方，二十五天后，就可以享用那噴香流沙的咸蛋了。

海鷗咸蛋黃釀節(jié)瓜

而咸蛋黃制作的菜式別有一番風(fēng)味，如“咸蛋黃釀節(jié)瓜” ，到市場(chǎng)，采購(gòu)直徑為五厘米粗的節(jié)瓜，凈水洗凈后，用刀切去頭尾。再切成棋子狀，用湯匙將瓜瓤挖出，然后，取出節(jié)瓜圈飛水，將生咸蛋黃釀入節(jié)瓜圈中，放入蒸籠蒸約八分鐘，即可出籠，最后淋上薄欠便可上席，口感清新，既健康又實(shí)惠，不論家庭或食肆烹制都是一道簡(jiǎn)單而有又特色的菜式。其實(shí)好的嘢未必就一定好貴的，一小籮二十只才二十元。

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