越來越多的廚師拜師，僅僅是為了求一個平臺，利用大師傅的資源，方便自己在餐飲圈混得如魚得水。（或者下一份工作，或者開新的餐廳……）總之，為了烹飪技藝去拜師的越來越少。

一個問題：網(wǎng)絡時代，無須交流烹飪技藝嗎？　

不可否認，互聯(lián)網(wǎng)在打破傳統(tǒng)師門壁壘，信息封鎖上，起到了顛覆性的作用。一些歷史經(jīng)驗毫無保留呈現(xiàn)在網(wǎng)絡上，極大地方便了年輕廚師。但是，作為美食研究的愛好者，很容易發(fā)現(xiàn)一個問題。就是電子文本上呈現(xiàn)的信息，太死板了。美食里頭的豐富信息，完全無法僅僅通過文字傳達。

舉個例子，《隨園食單》中的很多菜肴，按照那個簡易方法根本沒法做出來。這還是資料相對豐富的淮揚菜、徽菜來說，而對于文字資料更少的湘菜，更是難上加難了。大部分資料在最初的記載中，就是由很多文字水平一般的廚師們記載，這就使得文字相當簡略。而譚延闿這樣優(yōu)秀的美食家，在當時囿于飲食畢竟不是正業(yè)，也只能在日記中簡要記載。

因此，試圖通過文字，全面獲得湘菜的烹飪技藝，這并不現(xiàn)實。畢竟，與管理經(jīng)驗、食材物產(chǎn)這些硬性資料相比，烹飪技藝天然具有農業(yè)時代印記，那就是口口相授和師門心法。

學貴切磋：今天廚師烹飪交流存在那些問題？

從10年起，我有幸在長沙參加過一些廚師之間小范圍的交流，私下也會點評一些廚師的菜肴。但不管哪種場合，如果要點評，一定要先喝酒。說菜肴做得不好的，要委婉。然后，得喝一大口酒，先表揚那個菜做得好，然后，在慢慢說出自己認為這個菜的不足。整個過程戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢，生怕是說錯什么。說錯了，要罰酒。說對了，做菜的大廚也許心理也不爽。

唯一能直截了當點評的，只有師傅了！但，師兄弟們那么多，師傅怎么好一下子把話說死了。我覺得，1949年前的長沙廚師們聚集在詹王宮里，也應該是這樣邊吃喝邊切磋。

當然，以上是師門之間的切磋。

一些沒有拜師的“野路子大廚”，反而更隨意，他們形成一個圈子，吃吃喝喝，比較隨意。這群廚師的問題是，完全無視傳統(tǒng)，極為注重自己個人的口感。再加上缺乏嚴格訓練，在一些烹飪技巧上，知其然而不知其所以然。

兩種交流風格，都存在一個問題，也就是中國國情問題——人情與關系。憑關系說話，關系好，講真話，關系不好，不講！時代已經(jīng)是21世紀了，可是廚師交流幾乎還停留在19世紀。對這種現(xiàn)狀，我個人表示不太理解。

對現(xiàn)在湘菜的問題，湘菜泰斗王墨泉大師憂心忡忡，“我很著急，真的很著急~”王大師見過1949年前湘菜老廚師的功力，也目睹了30年一系列運動中湘菜傳承的斷裂，對于現(xiàn)在的年輕廚師在基本的刀工和烹飪技法的掌握，王大師焦慮地表示，在十幾種常見烹飪技法中，現(xiàn)在長沙酒樓大多數(shù)就炒、蒸、燉等少數(shù)幾種。一些廚師連煨、燉、燜都分不清楚，一些廚師連炒辣椒去蒂也不知道。“實地看一位年輕廚師做菜，發(fā)現(xiàn)問題很多很多。”

這兩三年來，我分明感受到王大師那種傳道授業(yè)解惑的心情更加急迫，而他對于廚藝也毫無保留貢獻出來。前兩年湖南人民出版社出版的《湘菜本色》，就是王大師50多年從廚技藝的結晶。“吃前垂涎三尺、吃時拍案叫絕、吃光回味無窮、吃后流連忘返”這幾個評定，以及書中對烹飪技藝的詮釋，都有獨到處。我這個門外漢也獲益不少。

扯遠了，王大師的憂心忡忡也正說明廚師交流的存在不少問題。

如何讓廚師暢所欲言，真刀真槍交流

1.最優(yōu)團隊的暢所欲言。以湖南湘菜研發(fā)中心為例，如果每次切磋的廚師是10人以內，效果會不會比30人好很多。

2.請湘菜前輩直接點評。有很多湘菜前輩，有真本事，真心關心湘菜發(fā)展，請他們點評，以真心是可以打動的。

3.年輕廚師不要“冬烘”。不要被保守的老傳統(tǒng)給淹沒，真的可以大膽說“不”。將自己所知的一些菜肴秘密和不足，與大家一起分享。

4.應該有統(tǒng)一而固定的場所，供廣大長沙乃至湖南的廚師，不分地位高低，不論廚藝優(yōu)劣，都能來這里坐坐，喝喝茶，也可以來這里實地炒菜切磋。這種地方類似當年詹王宮，更類似今天的廚藝體驗館。

剛結束的首屆湘菜博覽會，相信，對真正有志于湘菜廚藝的廚師，應該有不小的觸動吧。長沙20多萬從廚人員，是該真刀真槍切磋切磋了。

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