整個國家政治經(jīng)濟的深刻變革，毫無保留地體現(xiàn)在2015年的長沙餐飲中。互聯(lián)網(wǎng)、房產(chǎn)、資本等市場的充分發(fā)酵，讓長沙的餐飲繼續(xù)在熱鬧中行走，在寒冰上行走。但更為微妙的行業(yè)未來數(shù)年的轉(zhuǎn)捩點，也許就在2015年。

在抱團取暖的季節(jié)，和挑戰(zhàn)并存的不只是機遇，還有許多衰敗和落魄的，比如湘菜的整體口味。這一年，長沙餐飲在傳播領(lǐng)域繼續(xù)朝著多元無序化發(fā)展，令人滿意的飲食評論和行業(yè)分析依舊十分稀缺。但更為微妙的行業(yè)未來數(shù)年的轉(zhuǎn)捩點，也許就在2015年。如果說2013年、2014年餐飲業(yè)高喊“餐飲不好搞”，更多的是行業(yè)自警和狼來了的呼聲。從2015年開始，餐飲不好搞的歲月也許才真正開始了。

快時尚風(fēng)潮真的消退了?

▲食在不一樣

2015，快時尚餐飲的風(fēng)潮，在長沙徹底退場了。持續(xù)三年的這場風(fēng)暴，少有贏家。最先樹立品牌的食在不一樣，因為太多的入場者，而喪失了最為廣闊的市場。天馬一代某屋人家土菜館的老板，一位極為優(yōu)越的土菜館經(jīng)營者，曾被風(fēng)潮迷障了眼睛，連續(xù)開了數(shù)家快時尚餐廳店，結(jié)果血本無歸，多年積蓄悉數(shù)賠了進去。這僅僅是長沙快時尚餐廳所造成無數(shù)壞案例之一。許多背不下去的快時尚餐廳要么選擇倒閉，要么開始漲價，要么開始埋怨當(dāng)初高額的裝修，但當(dāng)初極為低廉的算計導(dǎo)致現(xiàn)在每挪動一步都無比艱難。

快時尚餐飲本身并沒有錯，錯只錯在許多餐飲人并不曾認(rèn)清形勢，盲目跟風(fēng)。

低廉價格一去不復(fù)返?

▲徐記海鮮湘江店

十幾年來，長沙餐飲價格不曾大變，至2013/2014年曾經(jīng)一度降為令人難以置信的人均40元，2015年，再去餐廳就餐，這樣的待遇幾乎沒有可能了。城內(nèi)最為引人注目的一批餐飲企業(yè)，也不敢再往廣告語上貼人均消費三四十元的標(biāo)簽了。事實上，以我自己的就餐經(jīng)驗而言，快時尚餐廳在2015年下半年普遍人均就餐費用已經(jīng)上漲到60元以上了。而一直以穩(wěn)定出品著稱的徐記海鮮、南景飯店等餐廳，人均普通消費已經(jīng)穩(wěn)定在120元左右了。

▲南景飯店

價格戰(zhàn)一去不復(fù)返了。超量的貨幣發(fā)行、普遍的租金上揚、人工和原材料的持續(xù)上漲，最終迫使餐飲進入“半必需—半奢侈”市場了。外出就餐可能不再是毫無儀式感可言的普通消費，人們將慎重考慮每一次外出就餐。

單品店遍地開花?

想在長沙一家餐廳吃到數(shù)百種食物，除了火宮殿等少數(shù)出品四五百中美味的餐飲店能夠滿足之外，越來越多的城市新開店，無法提供。單品引爆的觀念在互聯(lián)網(wǎng)思維，快速加盟融資的思潮之下，越來越成為長沙餐飲的一種現(xiàn)象。

新開餐飲店，在西餐的披薩、漢堡等方面，在年糕、在串串、烤肉方面，品種越來越單一，范圍越來越窄。幾乎所有餐飲人都相信——小而美。投資小，回報快，產(chǎn)品好掌控，成為支撐這些單品店的最充分理由。但有一點遺憾，許多單品店在王牌產(chǎn)品上，并不足以自傲。而最該進行單品運作的湖湘小吃，還少有投資者注目。2016，單品店可能轉(zhuǎn)向曾經(jīng)長沙城的王牌美食。

綜合體餐飲逐步過剩?

▲德思勤商場餐飲

?“天空美食城”繼續(xù)野蠻生長，德思勤、王府井、泊富、海信等購物廣場如雨后春筍。有段時間，餐飲老板碰見我，都必問兩個問題：開街邊店還是進商場？進哪個商場？商場租金從最初不足100元每平飛躍到200元甚至以上，但仍無法阻擋餐飲進駐商場的熱場。

▲長沙步行街商圈

隨著步行街和五一商圈的進一步衰弱，城市面積的飛速擴張，市民越來越青睞商場消費已成事實。但長沙的商場似乎有些過頭，超越了這座城市的承載力。對商場而言，能夠引進的長沙本土的餐飲品牌已經(jīng)不夠用了。越來越多的外地品牌進駐商場，使得長沙餐飲更為多元化。口味的豐富并不代表城市味道的變遷，大量同質(zhì)化的外來餐飲品牌，讓人對商場飲食產(chǎn)生某種膩煩，盲目的招商讓許多商場餐飲成為雞肋。由最初新鮮的就餐到過剩，在長沙僅僅用了3年功夫。

瘋狂的龍蝦與燒烤?

▲老長沙龍蝦館

2015年的長沙夜宵市場，老牌的夜宵品牌如四娭毑等已徹底退出舞臺中央。由老長沙龍蝦館帶動的夜宵風(fēng)尚，在持續(xù)。但更應(yīng)該引起從業(yè)者關(guān)注的，則是小龍蝦外賣的強勢崛起。其高額的單品價，與外賣行業(yè)的飛速發(fā)展，讓每一個對夜宵有著興趣的人，都能自己生產(chǎn)口味蝦，滿足青年消費者對口味的追求。長沙的夜宵市場因而再度繁榮，小龍蝦外賣品牌也因而走向豐富。最為優(yōu)秀的外賣品牌黃非紅等在旺季日均銷售額已經(jīng)破萬，在盈利方面甚至超過許多中型中餐門店。

▲長沙老牌夜宵品牌——四娭毑

燒烤市場的改造是從特色燒烤店開始，裝修、環(huán)境以及口味的更替，讓這些專業(yè)燒烤在2015年長沙強勢崛起。口味方面，傳統(tǒng)的岳陽燒烤，大塊的燒烤，開始讓位于味道更為濃郁、個頭更小的湘西燒烤。串串香、猿串、盟重等燒烤店的布局，讓人看到2016年燒烤市場更為熱鬧的圖景。

團購式微、外賣主導(dǎo)

從2010年起，團購開始替代試吃團，成為餐飲企業(yè)傳播和銷售的主要途徑。這種局面在2015年終于發(fā)生徹底扭轉(zhuǎn)，盡管大眾點評、美團等傳統(tǒng)團購網(wǎng)站依舊占有不小市場份額。但在野蠻勢力餓了么等新生外賣勢力的補貼之下，在盒飯、夜宵等商戶逐漸愛上這種更為直接的點單數(shù)據(jù)和現(xiàn)金補貼，外賣成為主流。

▲達達外賣

年末，達達外賣異軍突起，幾乎壟斷了長沙的外賣市場。當(dāng)然，隨著市場壟斷的形成，若沒有更為燒錢的企業(yè)入駐，外賣平臺定然會停止補貼，并開始執(zhí)行收費政策了。2016年，餐飲企業(yè)在渠道發(fā)售上也許要尋求新的途徑。

大型餐廳緩過神來?

持續(xù)三年多的餐飲O2O總算失去了喧囂，互聯(lián)網(wǎng)大鱷京東老板劉強東甚至發(fā)出預(yù)言——下一個風(fēng)口將是傳統(tǒng)行業(yè)。風(fēng)云形勢的突變，體現(xiàn)在餐飲領(lǐng)域，是許多傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的老板一個個重新?lián)P眉吐氣，告別了此前兩年的低調(diào)和壞臉色。2015年，他們的業(yè)績持續(xù)看好，新的市場計劃的醞釀也拉開了帷幕。

▲火宮殿

火宮殿、徐記海鮮、南景飯店、新長福等長沙大型餐飲在幾年低調(diào)修煉后，誠如筆者去年撰寫的《2014長沙餐飲報告》所指出的一樣，即將有新的大動作。他們終于等到了快時尚餐飲、跨界資本玩餐飲的“黔驢技窮”。在餐飲價格普遍上揚的情況下，這些傳統(tǒng)大型餐飲以較為穩(wěn)定的價格和高水準(zhǔn)的出品，以及穩(wěn)健的團隊，顯示了強大的市場競爭力。

業(yè)界抱團取暖成燎原之勢?

2015年的長沙餐飲江湖，如果你是廚師，沒有加入飲食兄弟會或者某個聯(lián)盟，或者拜在某位大師門下，也許你都不好意思說自己混得開。廚師領(lǐng)域的抱團趨勢在餐飲老板圈同樣盛行，嚴(yán)酷的外界市場表現(xiàn)讓整個行業(yè)互相取暖的趨勢越發(fā)明顯。

餐飲人相信，加入團隊，融入團隊，能夠極大地享受各個企業(yè)在產(chǎn)品研發(fā)、市場信息、企業(yè)管理和交流方面的便利。而這些真誠的商業(yè)合作可以用兄弟義氣、師門道義來凝聚，顯然，這是整個行業(yè)安全感下降造成的。但這種抱團取暖與現(xiàn)代企業(yè)精神還有一些差距，如果這些聯(lián)盟能夠規(guī)范化、契約化，不再執(zhí)著于傳統(tǒng)江湖道義，也許將在2016年長沙餐飲市場掀起一股浪潮。

口味繼續(xù)衰敗?

工業(yè)湘菜在2015年繼續(xù)高歌猛進，傳統(tǒng)湘菜乃至民間湘菜，在長沙餐飲市場，越發(fā)顯得鶴立雞群。人們在享受了低價的狂歡之后，終于開始回味長沙人古老的追求——口味。

“長沙去年有什么好吃的菜！”我問了十幾個餐飲從業(yè)人員，他們給出的答案都是：2015年的長沙，仍然沒有一款菜肴能讓人瘋狂，能讓人記憶。已經(jīng)整整5年時間，長沙給不出一道特別風(fēng)靡的湘菜了。但是，不少餐廳老板在作出這一的回答之后，依舊埋頭于選址、作互聯(lián)網(wǎng)、做品牌，他們似乎有點忘了最根本的口味。

2015年，是湘菜口味繼續(xù)敗壞的一年。

?▲快時尚餐飲

但，轉(zhuǎn)機已經(jīng)出現(xiàn)了。最早做快時尚品牌餐飲、做單品店的年輕老板們不無遺憾的說，我們其實想做傳統(tǒng)的餐廳，但我們?nèi)狈δ菢拥膹N師。他們最知道自己當(dāng)初為什么不做需要依賴廚師的餐館，卻也明白真要走上餐飲的中央舞臺，他們終究避免不了“口味為王”的市場終極評價。一些執(zhí)著于老口味的店子在歲末年終浮現(xiàn)市場，也許預(yù)示著2016年，“口味至上”將重新成為長沙餐飲最重要的評判標(biāo)準(zhǔn)。

湘菜傳播的無序化和差異化?

▲《湘菜》雜志

隨著傳統(tǒng)媒體的進一步衰弱，2015年，屬于湘菜和長沙餐飲的公共傳播平臺，越來越集中到網(wǎng)絡(luò)，微信是其中的主陣地。而傳統(tǒng)專業(yè)媒體《湘菜》雜志居然穩(wěn)步上升，其全媒體中的微信號“湘菜人微報”已經(jīng)聚攏了7萬粉絲，成為全國專門湘菜餐飲企業(yè)的第一大號。

探店稿和榜單稿依舊是湘菜傳播的主流，但品牌文案也逐步成為湘菜企業(yè)宣傳的一大重點。

▲秦少油：《親的湘菜：長沙吃喝指南》

在出版領(lǐng)域，有《親愛的湘菜：長沙吃喝指南》等書，推介長沙的美味。《中國湘菜大典》的修訂工作也在行進之中，但行業(yè)分析和飲食文化的挖掘，在2015年顯然陷入了一個低谷。湘菜傳播人才的頻繁流動，繼續(xù)對長沙餐飲企業(yè)的對外宣傳造成不利影響。

但10月份的首屆中國湘菜博覽會，讓人看到專業(yè)的推動湘菜企業(yè)、食材、人才、信息的交流，仍然有著廣闊的市場。

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