陜西人從3000年前就喜歡酸辣口味了
唐博 · 2016-10-28 16:33:27 來源：紅餐網(wǎng) 1816
陜西人喜歡咸辣酸鮮并非現(xiàn)代才有，考諸“三禮”，當始于西周。可見陜菜咸辣酸鮮的味型早就出現(xiàn)了。此味型現(xiàn)在突出表現(xiàn)在涼菜和小吃中，西周時代則突出表現(xiàn)在有湯汁類的熱菜中。
據(jù)《禮記》記載，羹類、禽鳥肉類都要“醸（瓤）”以蓼。蓼的莖和葉味道辛辣。明以前調(diào)辣味時蓼是調(diào)料之一。另外同書記載濡豚（豬）、雞、魚、鱉等也要加進“蓼”。烹飪?nèi)忸惓巳坷蔽兜霓ぶ猓€要“實諸醯以柔之”，即用酸味調(diào)料拌合瓤料，填到肉類原料中，一方面能去腥，一方面能使肉柔軟，改善口感。烹調(diào)中往往使用這種方式是烹飪原料柔軟。
《周禮》中設“醯人”一職，專門為周王室提供“醯”類調(diào)料。為王室提供的“醯醬“多達五十甕，其他含有酸味的調(diào)料可能也在數(shù)十甕之多。這些調(diào)味料一方面用于烹調(diào)，一方面用于佐餐。
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