陜西省淳化縣的饸饹有兩個特點：一黑，二紅，又黑又紅。蕎面制作，顏色偏黑，因為是連皮一起磨了吃的；不像陜北人吃的蕎面那樣白，因為是去了皮的。大量調辣椒，油潑辣椒，因而又是紅紅彤彤的，紅得發紫。

淳化的羊血饸饹主要用來招待客人。紅白喜事待客，早餐必吃饸饹；然而過年時自己不吃；正月初二以后有客來，人多時吃饸饹，人少時不吃，不過此地習慣，至親好友，一般都預先約好互相拜年的日期，每每一來便是十幾二十人，所以過年待客大半還是吃饸饹的。有歌謠說：“你看我黑是黑，我還能待客。”

淳化人吃饸饹，多澆羊肉湯，習慣的名稱叫“羊湯饸饹”。那羊湯大有臊子面之風。制作方法和食用方法大體如下：

先做羊肉臊子。生羊肉切成小丁，豆腐及紅蘿卜等也切成丁，并備蔥花。鍋中燒清油，油紅后潑制辣椒面，然后下肉丁、菜丁及蔥花，下調料，熟后出鍋裝盆待用。

同時制作羊湯。用羊尾及羊油煮一鍋湯，即為羊湯。

吃饸饹時，將臊子放入羊湯，作為澆頭。可一次放入，也可邊吃邊放。

?饸饹可以是手工的，也可以是機器壓的。一般每碗有饸饹約一兩。羊湯應該多于饸饹。無論客人主人，吃饸饹均須注意一個規矩：每人所吃第一碗，那碗便應該是他一吃到底的碗；再吃時須將新碗中的饸饹倒入自己的碗中，而不可以直接換用新碗。岐山縣則不同：吃一碗臊子面，換一個新碗。

在調料上，以辣椒出頭。陜西人、關中人都愛吃辣椒，淳化人似乎更勝一籌：不僅制作臊子時用了大量辣椒，調成羊湯時又放了許多辣椒，還在吃的過程中不斷地給鍋中加辣椒，而且吃者自己也再往碗里加辣椒。這叫做層層加碼。所以那羊湯饸饹的碗里就是一層厚厚的鮮紅鮮紅的辣椒油。人們說：“講究的就是這一口吹不透的辣椒油！”

陜西人吃辣椒，多是先碾碎，再用清油潑成辣椒油，叫做“油潑辣子”。油要多，至少要蓋住辣椒。辣椒碾面，有兩種不同規格：一種是略微粗一些的，不是粉面狀態，呈小片形，說小片形不十分準確，有那么點意思而已；一種是粉末狀，幾乎與面粉一樣。對于辣椒籽，有的棄而不用，有的專門碾碎了吃，那其實是很好吃的。我的感受，呈小片形，即不是極細極碎如面粉狀的，更好，更香。但若是要做到滿碗“一口吹不透的辣椒油”，便必須制作成粉面狀。淳化人正是這樣制作辣椒油的。

吃羊湯饸饹，熱冷皆可。淳化人熱吃冷吃都放生香菜，都用蒜泥。以熱吃為主，講究辣椒，講究蒜泥和香菜，不用醋。蕎面性涼，吃時多用辣椒，多用蒜泥，有其科學的道理。陜北人吃蕎面饸饹，也講究用羊肉湯，有歌謠唱道：“蕎面饸饹羊腥湯，死死活活相跟上。”這是情歌，將情哥哥和情妹妹譬喻為蕎面饸饹與羊腥湯，不可以分離。

蕎麥，雜糧中上品。雖說產量低，但倒茬需要，農民還是喜歡種一些。已經有了新的品種，產量高些，磨出的面粉也白些，但吃起來口味較老品種為差，農民不十分喜歡。老品種的最大長處是味道長、濃、香。看來，這也為科學家提出一個研究課題：又要產量高，又要品質好。

饸饹又名“河漏”，雖系民間食品，也由來久遠，為文人墨客和學者所喜愛。元代農學家王禎在《農書. 蕎麥》中說：“北方山后，諸郡多種，治去皮殼，磨而為面......或作湯餅，謂之河漏。”這也證明，用蕎麥作饸饹，是北方山地人的一種飲食風尚，同樣由來久遠。

喜歡吃羊湯饸饹，淳化人與陜北人略同。這也是相同物產地域有相同飲食文化的一個例證。（文/何金銘)

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