說(shuō)起豬肚雞，很多人都知道這是粵菜里的一道傳統(tǒng)名菜，愛(ài)吃的愛(ài)死，不待見(jiàn)的壓根兒不碰。而以豬肚雞煲湯為鍋底的火鍋吃法，更是粵式火鍋里的一大類別，尤其深受愛(ài)死靚湯和火鍋的美女們青睞。創(chuàng)立于2009年的撈王，即以這一煲老火靚湯+火鍋的美食組合，從廝殺慘烈的火鍋市場(chǎng)中殺出一條血路，短短數(shù)年時(shí)間在上海、蘇州、杭州、北京等一二線城市開(kāi)出50多家連鎖店。

筆者近日探訪撈王北京豐聯(lián)店，試圖尋找在重口味的川式火鍋和老北京涮羊肉大行其道的火鍋市場(chǎng)中，撈王如何用這一煲老火靚湯贏得挑剔的消費(fèi)者。

差異化！差異化！差異化！ ?

在火鍋品牌中，“撈王”絕對(duì)是一個(gè)堪比“海底撈”的好名字，既簡(jiǎn)單好記憶，又與火鍋品類相得益彰、相互加強(qiáng)，而且大牌感十足。撈王用各種口味的豬肚雞煲湯做主打鍋底，加上牛肉主打的肉品、特色的手工丸滑、粵式火鍋必備的海河鮮以及粵式煲仔飯，結(jié)構(gòu)出了特色十足的火鍋，而且明確的從粵式火鍋中細(xì)分出來(lái)。 ?

豬肚雞作為傳統(tǒng)的粵菜，食材和口味的差異化十分明確，以豬肚雞這一差異化的靚湯鍋底做主打，非常利于在消費(fèi)者中建立明確的認(rèn)知。

產(chǎn)品力！產(chǎn)品力！產(chǎn)品力！ ?

正如在菜單上所寫的那樣——“用愛(ài)傳遞好味道”，撈王的產(chǎn)品力讓筆者折服。撈王在上海的26家門店中，5星門店占了25家，所有門店口味評(píng)分都是9.0以上，可見(jiàn)顧客對(duì)撈王口味的認(rèn)可，這也印證了撈王過(guò)硬的產(chǎn)品力。相信撈王的成功，與其在產(chǎn)品上下的功夫分不開(kāi)。

乳白的湯，味道鮮美，回味無(wú)窮，豬肚鮮脆，雞肉鮮嫩

澳洲骰子牛肉，良心品質(zhì)，口感不錯(cuò)

手打海丸拼盤，口感爽滑，貨真價(jià)實(shí)的感覺(jué)

火鍋店的煲仔飯，與港式茶餐廳有的一拼

對(duì)比大多火鍋店簡(jiǎn)單實(shí)用的產(chǎn)品擺盤，撈王在產(chǎn)品呈現(xiàn)上做得形式感十足，賺足了顧客的眼球和菲林。

擺成玫瑰花狀的玫瑰雪花牛舌

極其考驗(yàn)刀工的繡球豆腐

馬蹄竹蔗水——真的有大段的竹蔗、玉米和馬蹄

適度而不過(guò)度的服務(wù) ?

承襲粵菜的精致講究，撈王作為一個(gè)定位在大眾消費(fèi)、中等價(jià)位的火鍋品牌，在服務(wù)上也做出了一個(gè)精致講究的火鍋風(fēng)范。每桌的專屬服務(wù)員，多次幫忙盛湯，主動(dòng)適時(shí)的加湯，不間斷的撇沫，主動(dòng)幫忙下菜品，隨時(shí)應(yīng)答的服務(wù)……撈王的服務(wù)讓筆者感受到了用心和到位，適度而不過(guò)度。

如何讓撈王品牌更有魅力？ ?

堅(jiān)守在一個(gè)差異化、自己能做到第一的品類，對(duì)產(chǎn)品力和服務(wù)的不斷追求，讓撈王快速迅速在火鍋市場(chǎng)脫穎而出，贏得了一批擁躉。 ?但是金無(wú)赤足，探店的過(guò)程中，筆者也看到了一些撈王做得不足的地方，如果這個(gè)品牌在這些問(wèn)題上有所改善的話，一定能做得更有魅力，在火鍋市場(chǎng)中開(kāi)辟出一片真正牢固的領(lǐng)地。

品類的表達(dá)需進(jìn)一步明確 ?

目前品牌系統(tǒng)呈現(xiàn)的品類是“鍋物料理火鍋”，“鍋物料理”的表達(dá)不夠明確，同時(shí)具有非常強(qiáng)烈的日式屬性，與撈王粵式火鍋的屬性特征相干擾。“豬肚雞火鍋”相對(duì)更為明確，當(dāng)然，過(guò)于具體直接的品類表達(dá)，是否會(huì)讓品類魅力不足這一點(diǎn)需要考量。

核心價(jià)值缺乏提煉和表達(dá) ?

在菜單和官網(wǎng)傳達(dá)的核心價(jià)值是“用愛(ài)傳遞好味道”，這一價(jià)值過(guò)于寬泛，基本適用于所有餐飲乃至食品品牌。 ?而在用餐體驗(yàn)過(guò)程中，基本沒(méi)有接收到店面關(guān)于價(jià)值方面的傳達(dá)（包括服務(wù)員話術(shù)和店內(nèi)物料等）。撈王需要提煉出自己提供給顧客的差異化價(jià)值，并在店面系統(tǒng)不斷的與顧客溝通，給到顧客進(jìn)店和不斷返店的理由。 ?

產(chǎn)品結(jié)構(gòu)有待優(yōu)化 ?

現(xiàn)有的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)為“煲湯鍋底+自助調(diào)料+菌菇+肉品+海河鮮+丸滑+豆類制品+田園風(fēng)光+主食小點(diǎn)+酒水”，除煲湯鍋底外，與其他火鍋店沒(méi)有太明顯的差異，缺乏差異化版塊，分類命名沒(méi)有特色，而且每類產(chǎn)品中，各個(gè)產(chǎn)品用力平均，沒(méi)有形成顧客有認(rèn)知的產(chǎn)品梯隊(duì)。 ?撈王需要在豬肚雞之外的其他產(chǎn)品中，找到與豬肚雞搭配的差異化產(chǎn)品版塊，結(jié)構(gòu)出各個(gè)分類的產(chǎn)品梯隊(duì)。

菜單呈現(xiàn)過(guò)于簡(jiǎn)單優(yōu)化 ?

撈王店內(nèi)使用折頁(yè)式手劃單，在手劃單中質(zhì)感尚可，但對(duì)比其 130元左右的客單價(jià)，應(yīng)考慮在使用手劃單的同時(shí)，配備質(zhì)感更好的大菜單，在顧客點(diǎn)菜時(shí)給予更好的價(jià)值體驗(yàn)。而大菜單也能更好的呈現(xiàn)產(chǎn)品主次結(jié)構(gòu)、傳達(dá)產(chǎn)品利益點(diǎn)、引導(dǎo)顧客點(diǎn)餐。 ?

顧客體驗(yàn)缺乏驚喜點(diǎn) ?

從一名食客的角度，撈王店面體驗(yàn)的各方面都做得不錯(cuò)，以豬肚雞為主的產(chǎn)品尤為突出，但如果想讓這個(gè)品牌更有魅力，筆者認(rèn)為，在體驗(yàn)驚喜點(diǎn)的設(shè)置上存在一定缺失，即各方面都做得還可以，但驚喜點(diǎn)和記憶點(diǎn)不夠。如自助小料吧比較大眾、店面價(jià)值傳達(dá)沒(méi)有焦點(diǎn)、店面識(shí)別沒(méi)有記憶點(diǎn)、產(chǎn)品體驗(yàn)沒(méi)有價(jià)值驚喜點(diǎn)……

店面識(shí)別性不夠 ?

正如上文所說(shuō)，單從裝修的角度，撈王的店面做得不錯(cuò)，但從識(shí)別性、專屬性來(lái)說(shuō)，撈王的店面還有較大的提升空間。其一，缺乏代表性品牌符號(hào)和專屬性輔助識(shí)別元素；其二，傳統(tǒng)中國(guó)風(fēng)的表達(dá)較為寬泛，缺乏品牌專屬性和主題性。 ?如果從撈王品類的根上（如粵港特色）去挖掘品牌專屬性和文化風(fēng)格，有可能是解決這一問(wèn)題的方向之一。

本文由紅餐網(wǎng)專欄作者勝加品牌咨詢?cè)瓌?chuàng)；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：hongcw66