冒烤鴨是“勇敢者的游戲”。

啥意思呢？不是說你不勇敢，而是說這是一個(gè)短線產(chǎn)品。如果你能搶到頭一波商機(jī)，做到6到8個(gè)月“回本”，你就是贏家。

要不然，呵呵，你就是鋪路石，就是韭菜，就是炮灰。

冒烤鴨并不是一個(gè)新潮的東西，在四川已經(jīng)“存在”了幾十年了，也出現(xiàn)了一些有代表性的品牌。

“冒”這個(gè)動(dòng)詞是成都才有的，把生熟原料放滾湯里煮熟。冒烤鴨是成都才有的吃法，一碗勾魂的冒烤鴨，是成都人的最愛。

但是，一個(gè)存在的幾十年的小品類最近突然就火了......

為什么？它值得加盟嗎？

1

夜包子是觀察冒烤鴨的“座標(biāo)”

冒烤鴨值得加盟嗎？

在回答這個(gè)問題之前，我們想反問一句：你還記得夜包子嗎？

來自窄門餐眼的數(shù)據(jù)顯示：某夜包子2021年開店數(shù)191家；2022年開店數(shù)224家；2023年開店數(shù)47家（截至目前）。

你來猜一下這個(gè)夜包子品牌目前營(yíng)業(yè)中的門店有多少家？

258家店。

以夜包子為“座標(biāo)”，我們可以看到：這不僅是某個(gè)品牌的窘境，也是這個(gè)細(xì)分品類的窘境。甚至可以說，只有一兩個(gè)品牌支撐的品類根本就是偽品類。

數(shù)據(jù)也證實(shí)了“偽品類”。

目前，窄門餐眼只收錄了3家夜包子品牌。第1名有258家門店，第2名只有可憐的12家。第3名更慘，只有2家店。

一花獨(dú)放不是春。這些數(shù)據(jù)都顯示了，這個(gè)細(xì)分品類并不養(yǎng)品牌。

對(duì)于加盟商來說，這種品類都是充滿了不確定性。

而靠譜的加盟就是尋找相對(duì)的確定性。因此，“大品類出大品牌”這句話，不僅對(duì)餐飲人有意義，對(duì)加盟者也有意義。

那些真正值得加盟的餐飲品類，始終是大品類：一是受眾廣；二是品牌多；三是供應(yīng)鏈成熟。

2

冒烤鴨現(xiàn)在還不適合加盟

以夜包子為“座標(biāo)”，冒烤鴨目前還不適合加盟。

從成都市場(chǎng)的觀察來看：

——首先，冒烤鴨在成都仍然處于有品類無(wú)品牌的狀態(tài)。再準(zhǔn)確地說，就沒有比較成規(guī)模的連鎖品牌太少。

——其次，冒烤鴨在門店模型上還比較單一。我們通過搜索發(fā)現(xiàn)，冒烤鴨要么在傳統(tǒng)餐飲店存在，要么以小吃店里的一道菜存在。

這意味著，冒烤鴨從一道菜在門店里錦上添花，升級(jí)到獨(dú)撐一家門店，還有很長(zhǎng)的試錯(cuò)道路。

因此，在成都方向，冒烤鴨目前還適合加盟，只適合一些品牌公司進(jìn)行迭代升級(jí)，探索連鎖化方案。

從上海市場(chǎng)的觀察來看：

上海市場(chǎng)冒烤鴨品類突然出現(xiàn)了一個(gè)爆火的品牌：李敘青冒烤鴨。我們通過大眾點(diǎn)評(píng)查詢發(fā)現(xiàn)——4家已經(jīng)開業(yè)；19家尚未開業(yè)。

這種火爆情況常常讓人“誤以為”冒烤鴨的風(fēng)口來了。

上海的朋友問我，“值得加盟嗎？”

我說，你認(rèn)為的“火”，就是典型的孕婦效應(yīng)。

“孕婦效應(yīng)”是指一個(gè)偶然因素被你關(guān)注之后，會(huì)讓你覺得是個(gè)普遍現(xiàn)象。比如當(dāng)人懷孕了就更容易發(fā)現(xiàn)孕婦，比如你開了奔馳就更容易看到奔馳，比如你拎個(gè)LV就發(fā)現(xiàn)滿大街都是LV。

那么，冒烤鴨真的火嗎？事實(shí)上并非如此。

我們做了一番功課，發(fā)現(xiàn)冒烤鴨在上海，仍然處于萌芽期。

——首先上海冒烤鴨排行榜中，排名前3的都是李敘青，4家開業(yè)；排名第4名的冒冒川，只有1家店；排名第6的聞三姐冒烤鴨，大眾點(diǎn)評(píng)顯示2家店。其他的冒烤鴨品牌基本上就是包含在川菜或火鍋里。

假如大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)更新沒有異常，這意味著“冒烤鴨”這個(gè)品類里，不僅缺少大品牌，連多個(gè)品牌都沒有。距離一個(gè)品類爆火，還有十萬(wàn)八千里。

——其次，窄門餐眼查詢可見，“冒烤鴨”這個(gè)品類只收錄了4家品牌。其中蜀山傳奇有12家門店；冒拾川有6家門店；姚妃媱?dòng)?家店，張烤鴨有4家店。

因此，這是一個(gè)有風(fēng)險(xiǎn)的細(xì)分品類。目前需要品牌們把路趟開、趟平。當(dāng)然，不排除他們通過放加盟，拿加盟商當(dāng)鋪路石。

3

冒烤鴨需要李敘青來教育市場(chǎng)

冒烤鴨要成長(zhǎng)為一個(gè)品類，需要眾多品牌教育市場(chǎng)。特別需要李敘青這樣的“人民教師”來雙向教育市場(chǎng)：一是用產(chǎn)品消費(fèi)者，二是用門店規(guī)模教育同行。

為什么呢？

因?yàn)槲覀兺ㄟ^大眾點(diǎn)評(píng)查詢發(fā)現(xiàn)——4家已經(jīng)開業(yè)；19家尚未開業(yè)。這比較詭異。

一般來說，品牌只開業(yè)4家店，之后有19家店即將同時(shí)開業(yè)，這是不正常的，要么有資本加持，要么加盟放得猛。

當(dāng)然，我們樂見李敘青可以像馬記永、陳香貴、張拉拉一樣，可以成為品類的弄潮兒。

但是我們認(rèn)為，這個(gè)細(xì)分品類的成長(zhǎng)需要的不是一蹴而就，而是需要“有節(jié)奏”的積累。

這種積累有兩個(gè)：一是自我的成長(zhǎng)，從產(chǎn)品、門店、團(tuán)隊(duì)、供應(yīng)鏈；另一個(gè)是兄弟品牌的跟進(jìn)。

我們研究眾多案例發(fā)現(xiàn)：一個(gè)傳統(tǒng)品類要升級(jí)迭代，需要優(yōu)化門店面積、店型；需要調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，一開始要少而精；之后要豐富產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，大而全。

這個(gè)迭代的過程，最優(yōu)的玩法是在小規(guī)模中，完成“最小可行性”門店模型。也就是船小好調(diào)頭。否則，先造個(gè)大船，再進(jìn)行優(yōu)化，你到最后根本找不到真正的病因在哪里。

總的來說，迭代需要時(shí)間。

——對(duì)于品牌方來說，開出門店到調(diào)整到位，需要6個(gè)月時(shí)間。

——對(duì)加盟商來說，要不要加盟？取決于兩個(gè)方面：

一是這個(gè)品類仍然需要“兩次”有影響力的教育行為。就像瑞幸挑戰(zhàn)星巴克，搞得眾人皆知。

二是這個(gè)品類涌現(xiàn)出成規(guī)模的品牌。比如涌現(xiàn)出10幾個(gè)品牌，并且頭部的品牌至少在100家門店左右。

我們推算，如果這個(gè)品類增長(zhǎng)可以話，頭部品牌到明年10月，可以開出100家門店；并且有10多個(gè)品牌開始規(guī)模化。那時(shí)才是加盟商入局的最佳時(shí)間。

現(xiàn)在入局，都還太早。

本文轉(zhuǎn)載自餐飲新連鎖，作者：道哥王新磊