很多餐飲店不是敗在味道，而是敗在“人心”和“節(jié)奏”上。

有的店老板每天像滅火隊長，前廳催單、后廚盯鍋，累到半死團隊還怨聲載道；有的店老板信任到“佛系”，結果標準全崩、顧客全跑。

管得太緊，人受不了；放得太松，店撐不住。

餐飲管理的真功夫，就藏在一口鍋的火候里——控而不死，放而不亂，張弛之間見水平。

一、火太大會糊，火太小會淡：餐飲管理的兩大坑

很多管理者在餐飲店管理中，都走過兩個極端：

· 火開得太猛（管得太死）：事無巨細都要插手，后廚師傅手腳發(fā)緊，前廳服務員戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢，效率低、氛圍差；

· 火開得太小（管不住人）：完全“放養(yǎng)”，標準走樣、流程變形、責任模糊，最后味道不穩(wěn)定、顧客抱怨不斷。

就像炒菜：火太大，糊鍋；火太小，出不來香味。

真正成熟的餐飲管理，不是死死抓住鍋鏟，也不是撒手不管，而是能在“收”與“放”之間，像掌火候一樣游刃有度。

二、控而不死：像掌勺一樣掌握三條硬邊界

控制是必須的，但控的是方向和規(guī)則，不是人性和創(chuàng)造力。三個關鍵火候：

1. 控目標，不控過程：比如新品菜上市，你要明確“味道、出餐時間、成本”這三大指標，但給廚師團隊留空間去調整調味順序。

2. 控結果，不控人格：績效可以按數據說話，但別因為一個失誤就在員工面前公開羞辱——餐飲人是靠自尊心做菜的。

3. 控結構，不控節(jié)奏：菜品出品標準、服務規(guī)范要穩(wěn)定，但忙時可以靈活調整分工，淡時允許員工輪流學習新菜式。

案例：一家火鍋店的老板，不允許菜品擺盤質量下降（硬控），但允許后廚根據當天菜品新鮮度調整蘸料比例（放權）。結果不僅出品穩(wěn)定，還常常收獲顧客的“今天更好吃”好評。

三、放而不亂：給空間，也要留護欄和兜底

“放”不是放任，而是信任 + 預判 + 兜底。

三個放而不亂的訣竅：

1. 預判風險，提前設限：比如新品試賣前就設定每日出品量，避免食材浪費和口碑受損。

2. 信任授權，配套支持：讓店長自主排班的同時，后臺提供銷售數據和人效分析，幫他做決策。

3. 失誤容忍，及時復盤：新服務員點錯單，不是扣工資了事，而是帶著她復盤原因，并改進點單流程。

案例：一家日料店在試行“開放式廚房”時，老板放手讓主廚與客人互動，但提前設好規(guī)則——互動不影響出菜速度。結果顧客滿意度和復購率雙雙上升。

四、張弛的節(jié)奏：不是制度，而是火候判斷

餐飲的管理節(jié)奏像煮湯：要有“開鍋”的爆發(fā)，也要有“小火慢燉”的沉淀。

· 新人階段，要緊盯標準（大火快炒）；熟練之后，要給他們空間（小火慢燉）。

· 節(jié)假日高峰期，要強化流程；平時淡季，可以嘗試新菜和培訓。

· 碰到供應鏈不穩(wěn)定，要果斷控風險；遇到成熟穩(wěn)定的團隊，要敢于放手創(chuàng)新。

案例：一家川菜館在春節(jié)旺季會臨時設“指揮臺”，老板親自調度前廳后廚；但一到淡季，他反而帶員工去其他城市考察學菜，激活團隊創(chuàng)造力。

五、有邊界的自由：餐飲團隊最高的管理境界

最理想的餐飲團隊，就像一口燉得恰到好處的老火湯：

· 每個人都知道底味在哪（規(guī)則邊界）；

· 每個人都能在湯里發(fā)揮自己的味道（自由創(chuàng)造）；

· 既不會糊鍋，也不會淡得寡味（張弛有度）。

控得住，是為了穩(wěn)；放得開，是為了活；張弛有度，才能久煮不敗。

結語

控制，是餐飲管理的戰(zhàn)略手段；放，是對團隊的信任表達。高段位的餐飲老板，看似不動聲色，其實在關鍵處設限，在細微處托底，在不顯處放權。火候到位，味道才會出來；管理到位，餐廳才會長紅。

作者：孫玉麟