上篇文章鹿鹿說到，椰子雞火鍋看似簡單，實則是個考驗內(nèi)功的單品類。今天鹿鹿就拿潤園四季作為例子，跟大家分析一下這個城市名片級的餐飲品牌，為何它會成為被爭相模仿的對象，它又有哪些值得我們學(xué)習(xí)的地方？

市場選擇

廣東地區(qū)固有的喝湯習(xí)慣+清淡型飲食，是椰子雞火鍋微甜的湯水被大眾喜愛的主要原因。如果潤園四季誕生于廣東省以外的城市，可能結(jié)果也會大大不同。品類好比是種子，市場好比是土壤，讓種子在最適宜的土壤發(fā)芽，是成功率最大的選擇。因為即便都是火鍋，也不是所有都能實現(xiàn)全國性的，在這點上清湯類火鍋沒有濃湯類火鍋有優(yōu)勢。

堅持至簡模式

椰子雞+素菜+煲仔飯，這是潤園四季基礎(chǔ)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)模型。每個品項都是為了達到--去廚師化、流程化和標準化而設(shè)計，并被一直堅持下來。這種“簡化”的邏輯，貫穿了潤園四季的整個產(chǎn)品體系。其優(yōu)點是穩(wěn)定性與可復(fù)制性，其主要缺點就是相對單一、易被模仿。所以，當椰子雞被加入其它品類時，也就丟失了它初始的優(yōu)勢。而潤園四季通過精簡型系統(tǒng)的打造，將這個優(yōu)勢最大化。

打造系統(tǒng)壁壘

單一的運營行為可以被復(fù)制（一個產(chǎn)品/一次營銷/一種設(shè)計等），而由這些行為組成的整體系統(tǒng)，卻極難復(fù)制。下面鹿鹿從五個方面，分析潤園四季的獨有系統(tǒng)：

食品安全體系

食品安全的重要性已無需冗述，最近發(fā)生的一籠小確幸關(guān)門事件，再次說明了這是餐飲經(jīng)營之本。早在2013年，潤園四季的雞已由政府統(tǒng)一檢驗檢疫，并在政府指定的屠宰場進行統(tǒng)一屠宰；2016年初開始，進行了一系列的標準化體系建設(shè)：配送中心、與SGS公司合作制定食品衛(wèi)生國際標準、定制配送保溫箱、定制液體專用儲存罐、更換透明雞盒。正是對食品安全的極度重視，才讓2016年椰子雞風(fēng)波成了潤園四季的“免費廣告”，政府部門每次的突擊檢查也成了潤園四季的安全背書。（報道見《深圳市市場稽查局突檢潤園四季椰子雞門店 整體衛(wèi)生情況良好》）

食材的極致要求

作為以食材為主題的清湯類火鍋，對主食材的要求是苛刻的，因為這是產(chǎn)品價值的主要體現(xiàn)。沒有過多的味型附著，食材的好壞直接影響了產(chǎn)品的口感和本味。同樣是雞肉，消費者能非常清晰辨別出，用料好還是不好（椰子雞火鍋如此，潮汕牛肉火鍋亦如此）。在本土化養(yǎng)殖嘗試不成功后，潤園四季雞肉由海南自有養(yǎng)殖場供應(yīng)，需180天才能養(yǎng)成……對食材的苛刻追求，每一個小差異，最終形成了產(chǎn)品上的差異化。潤園四季如此，鄭州的巴奴毛肚如此，鎮(zhèn)江的佬土鵝腸也是如此。在模仿者眼里，他們大致一樣，而在消費者眼里，他們大不一樣。

環(huán)境的自有風(fēng)格

潤園四季的空間模式很重，2000平的大場子，重裝修、高投入。可以看出，潤園四季在亞熱帶雨林式空間細節(jié)打造上，下了功夫。并且其很早已開始實施無煙化餐廳，這些舉動也在迎合它的主流客群—有品質(zhì)要求的女性消費者。此外，在進入購物中心后，潤園四季也進行了空間的迭代。說明它也在根據(jù)不同的選址去優(yōu)化，來迎合目標客群。在如今以小為主的餐飲形勢下，這種重資產(chǎn)模式已經(jīng)不是初創(chuàng)業(yè)者能隨便涉及的，這點上也形成了一定的門檻。

先服務(wù)員工再顧客

普通的餐飲品牌服務(wù)客戶，優(yōu)秀的餐飲品牌服務(wù)員工。將這種服務(wù)精神體現(xiàn)到極致的，比如耳熟能詳?shù)暮５讚啤Ｂ孤拱l(fā)現(xiàn)，這種以員工為“服務(wù)對象”的結(jié)果就是，消費者享受到了更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。鹿鹿在潤園四季的切身體驗是，每次服務(wù)到位且專業(yè)，忙而不亂。雖然不會過于熱情，但是員工對企業(yè)的內(nèi)部情況、用餐流程及食材的特性都了然于胸。就如創(chuàng)始人所說——“潤園四季倡導(dǎo)“家文化”，從不虧待員工。員工是家人，要給家人最好的，這樣員工也會像對待家人一樣對待客戶……”。

“穩(wěn)”的戰(zhàn)略

自2009年創(chuàng)立，到現(xiàn)在8年8家店，從門店數(shù)量上說，還不如幾個后起品牌。作為一個在空間和時間上均有優(yōu)勢的先發(fā)品牌，在外人眼里它的發(fā)展的確緩慢了些。但是穩(wěn)健的發(fā)展方式，也是潤園四季一以貫之的戰(zhàn)略：以養(yǎng)殖產(chǎn)能和供應(yīng)鏈為擴張向?qū)В欠€(wěn)；堅持品牌自運營，也是穩(wěn)；選擇中高端價格帶，幾乎不打折促銷，保證合理毛利凈利，還是穩(wěn)。穩(wěn)了，才能保證企業(yè)在良性軌道上發(fā)展，即便整個單品類市場萎縮，潤園四季仍然可以占據(jù)自己的市場份額。

品牌的建設(shè)空間

如果說潤園四季做的還不足的，在鹿鹿眼里，那就是缺少一套完整的品牌體系。系統(tǒng)是價值的輸出渠道，而品牌則是價值傳播的重要載體。雖然內(nèi)功做了很多、努力了很多，許多消費者是不清楚的。如何能將自己的優(yōu)勢與價值，整體輸出給消費者，占領(lǐng)住消費者的心智，甚至讓消費者樂于代為傳播，是潤園四季可以做的更好的一環(huán)。由此，進一步跟其它的模仿品牌區(qū)隔化，讓這個壁壘更加地堅硬、強大。

寫到椰子雞，這是第二篇了，也舉個了鹿鹿比較認可的案例品牌。大家可以放心看放心學(xué)（鹿鹿和潤園四季并無連接），但這個品牌確實值得一寫，細細觀察后，有很多地方值得餐飲人去理解、學(xué)習(xí)。

參考視頻：《影響力對話》--專訪潤園四季董事長黃日高、潤園四季成長記；

參考文章：對話潤園四季--金字招牌是這樣煉成的。

本文由紅餐網(wǎng)專欄作者王鹿鹿原創(chuàng)；轉(zhuǎn)載請注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個人觀點，不代表紅餐網(wǎng)對觀點的贊同或支持。加入作者專欄請聯(lián)系小編微信 ：cjm1900