小白如何認(rèn)知菜單

小白進(jìn)入餐飲行業(yè)也純屬偶然，做著做著竟然找到了自己的定位，而這個(gè)定位我沒有參考任何以往公司的形式，甚至連這個(gè)定位都是國內(nèi)首創(chuàng)，而我在開始這個(gè)定位前，我對(duì)菜單的認(rèn)知完全是從一個(gè)消費(fèi)者的角度出發(fā)的，從自己設(shè)身處地到跟百位餐飲人學(xué)習(xí)、交流，其中不乏非常資深的和新銳的餐飲人出發(fā)的。

>> 從自己設(shè)身處地的狀況來講，對(duì)于選擇困難，不同約會(huì)場景的點(diǎn)菜問題，不知道這家特色、拿手的產(chǎn)品，生怕自己點(diǎn)的大家吃的不如意的各種現(xiàn)狀等等，我當(dāng)時(shí)就在思考，為什么菜單這樣一個(gè)與到店消費(fèi)者接觸必備的介質(zhì)，怎么連特色都不突顯，點(diǎn)選如此讓人糾結(jié)。

而我們吃了那么多家餐廳，能記住的餐廳或是一道菜實(shí)在連數(shù)都沒有數(shù)的必要，更何況菜單的設(shè)計(jì)美也是沒有像大家興起的裝修熱那么受重視，而從我們廣告人來看真的是需要很大的改善。而我與一些朋友交流時(shí)，也發(fā)現(xiàn)了這些隱藏的問題。

>> 從與上百位餐飲人學(xué)習(xí)、溝涌交流中，我也發(fā)現(xiàn)他們對(duì)菜單的理解大部分也停留在上個(gè)時(shí)代的認(rèn)知里，連我作為一個(gè)消費(fèi)者以上的困惑，很多都不曾思考過，為什么呢?

哈哈，因?yàn)槟莻€(gè)時(shí)候我還沒有開始專注寫有關(guān)菜單品牌定位規(guī)劃的文章，也可以說那時(shí)還沒有人專注寫這方面的文章。

當(dāng)然也有極少數(shù)對(duì)菜單的定位規(guī)劃理解非常深刻的，而且菜單規(guī)劃的也是有一有二的，這也讓小白學(xué)習(xí)到了不少，非常感謝!

從盲點(diǎn)、痛點(diǎn)出發(fā)找到餐廳菜單規(guī)劃的頂層邏輯

當(dāng)認(rèn)知到菜單的盲點(diǎn)和給消費(fèi)者帶來的痛點(diǎn)時(shí)，我決定開始這個(gè)嶄新的行程。

當(dāng)我越研究菜單，我覺得菜單根本不應(yīng)該是大部分餐廳的那個(gè)樣子，他可以更人性、更有引導(dǎo)性、爆品突出、個(gè)性明顯，搭配合理、美觀。。。當(dāng)時(shí)我也提出菜單美學(xué)，但后來再次研究實(shí)踐發(fā)現(xiàn)，美學(xué)也不是餐廳菜單規(guī)劃的最頂層和核心的邏輯，什么才是呢?

小白覺得如果我們做一件事，只是從半路攔截會(huì)顯得力不從心，即沒看到來時(shí)路又怎知將去何方，同時(shí)你還是一個(gè)外部人。

所以從我較熟知的廣告學(xué)、行為分析、定位學(xué)里慢慢整理思路，同時(shí)我從上個(gè)十年開始對(duì)于菜單的演變也作了分析，發(fā)現(xiàn)隨著時(shí)代的進(jìn)程，猶如一個(gè)人隨著年齡的增長對(duì)萬事萬物的見解也有了新的認(rèn)知。

菜單也是一樣的，隨著市場競爭的變化，人們消費(fèi)行態(tài)的變化，隨之帶來整個(gè)時(shí)代的變化，它也一樣在悄悄的變化著，只是有的人先知先覺，有的人后知后覺。

有許多餐飲人來跟我交流說，以前都可以不管的餐飲店現(xiàn)在怎么就越來越不行了呢?好幾年都這么做下來，什么也沒變過，怎么以前好好的，現(xiàn)在贏利下滑這么明顯呢?。。。

諸如此類的問題一再的上演，為什么呢?為什么?

如果你還陷在以往的經(jīng)驗(yàn)和認(rèn)知里，你永遠(yuǎn)找不到答案，也許下一個(gè)倒下的可能就是你。我不是嚇人，只是目前餐飲倒下的、不賺錢的真的不在少數(shù)。

這也是我上面要說的什么才是餐飲菜單規(guī)劃的最頂層和核心的價(jià)值，如果你找不到原因，不如從你的菜單開始，從規(guī)劃好一張菜單開始，如何規(guī)劃從定位開始，從品牌的認(rèn)知開始，從做好產(chǎn)品找到爆品開始，從消費(fèi)者行為分析開始，從你的業(yè)態(tài)開始。。。至此才能從根本上打通你對(duì)餐飲模型的更深度理解，對(duì)贏利有道的把控。

這也是我經(jīng)過實(shí)踐總結(jié)出來的三個(gè)核心觀點(diǎn)：

1. 菜單是一家餐廳的品牌表達(dá)

2. 菜單是一家餐廳的贏利模型

3. 菜單是一家餐廳的無聲推銷

那菜單設(shè)計(jì)是什么呢?

菜單設(shè)計(jì)是在品牌定位規(guī)劃的基礎(chǔ)上，才能順理成章的找到跟品牌調(diào)性相符并做出合理引導(dǎo)、快速點(diǎn)選的菜單設(shè)計(jì)方式或方法，也可以說是設(shè)計(jì)方案。

至此，菜單品牌定位規(guī)劃與菜單設(shè)計(jì)的關(guān)系，大家應(yīng)該有個(gè)清晰的了解了。

我們不做無源之水，無本之木。

這篇文章更多的是啟發(fā)你對(duì)自己餐飲品牌的思考，對(duì)菜單更進(jìn)一步的認(rèn)知，之前跟一些做的特別棒的餐飲人聊天(對(duì)菜單非常注重的餐飲人)，他說"小白，你的思考和方向都是對(duì)的，對(duì)菜單的認(rèn)知非常高了，但是就目前的餐飲市場來說，你可能還有很長一段路要走。"

當(dāng)我聽完這句話的時(shí)候，我終于理解，為什么那么多餐飲人一來加我就問，”小白你幫我菜單設(shè)計(jì)一下吧，你的菜單設(shè)計(jì)收費(fèi)是怎樣的?”而不是先把自己的情況、問題說一說，先把菜單亮一亮，然后再問這個(gè)菜單的規(guī)劃我們應(yīng)該如何進(jìn)一步合作。

因?yàn)槲蚁嘈藕献鞯那疤崾切湃危湃蔚那疤崾菍?duì)我的了解，對(duì)我能夠幫你解決問題或是產(chǎn)生價(jià)值的理解。

我這么多時(shí)間以來的專注寫菜單規(guī)劃的文章里，從來就不是以菜單形式來談設(shè)計(jì)，那是第二個(gè)時(shí)代特點(diǎn)的產(chǎn)物，當(dāng)然我相信很多設(shè)計(jì)師也在隨著時(shí)代的變化在迭代自己的能力，而好設(shè)計(jì)也是比較稀缺的，因?yàn)檫@需要對(duì)所設(shè)計(jì)的行業(yè)的認(rèn)知和理解，對(duì)品牌的見解，對(duì)設(shè)計(jì)方案呈現(xiàn)的把控力等等。

所以菜單品牌定位規(guī)劃先于菜單設(shè)計(jì)，同時(shí)也是優(yōu)于設(shè)計(jì)本身，設(shè)計(jì)是最后一道呈現(xiàn)，沒有前期的規(guī)劃部分，沒有對(duì)規(guī)劃的理解，冒然設(shè)計(jì)除非你的前期規(guī)劃已經(jīng)做的非常好了，只是想說提升一下設(shè)計(jì)水平。否則你一樣很難走出對(duì)自己經(jīng)營業(yè)態(tài)的茫然與無力!

不管是餅哥的樂凱撒榴蓮披薩，還是眉州小吃亦或是云海肴，可以看到的是今年餅哥在5月份新出了菜單，做了銷售策略上很大的調(diào)整(新舊菜單文章對(duì)比解析已發(fā)布到我的《王小白帶你去看全世界的菜單》訂閱平臺(tái)上)，眉州小吃也是今年四月出的新版菜單，我相信云海肴也一樣是重新找到定位、規(guī)劃后慢慢開始轉(zhuǎn)變。

所以我相信有見地的你，也一定會(huì)認(rèn)真思考這個(gè)問題。一個(gè)戰(zhàn)略上的問題。

本文作者王小白（微信：amy_minmin80），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900