如今越來越多的餐飲人對菜單設(shè)計越來越重視，但是，在菜單規(guī)劃過程中，依然會遇到各種各樣的問題。

菜單結(jié)構(gòu)規(guī)劃師、紅餐專欄作者王小白認為，認知關(guān)、目標關(guān)、選人關(guān)這三關(guān)非常重要，是成果實現(xiàn)的核心所在。

為什么餐飲經(jīng)營越來越難？

為什么餐飲經(jīng)營利潤越來越低？

為什么越來越多的餐飲人出來學(xué)習(xí)？

現(xiàn)如今，上面三個問題已經(jīng)讓餐飲人開始焦灼。但也不難發(fā)現(xiàn)，真正用才華（產(chǎn)品力、品牌力、組織力）賺錢的人會越來越突顯出來了。

菜單規(guī)劃，在我看來它就是經(jīng)營企業(yè)的核心本質(zhì)所在，因為它包含了內(nèi)外的認知與結(jié)構(gòu)效率，即消費者對你的認知和企業(yè)想傳達的認知相符，內(nèi)部的結(jié)構(gòu)優(yōu)化到最佳，進而使生產(chǎn)和經(jīng)營得到了最大效率的發(fā)揮。

不過每個人接觸事物的先后及領(lǐng)悟的深淺不同，造成了我們對一個事物的認知也各不相同。對于菜單規(guī)劃，除了學(xué)習(xí)之外，我發(fā)現(xiàn)有這三關(guān)非常重要，這三關(guān)是成果實現(xiàn)的核心所在。

1?認知關(guān)

認知關(guān)，就是你對菜單的理解在什么層級？ ?

曾經(jīng)很多餐飲人來問我菜單怎么設(shè)計？我也問了很多餐飲人，他們以前對菜單怎么看？

他們給我的回答和我想象的幾乎一模一樣，就是以前沒有重視過菜單，覺得菜單就是一個工具，可以給顧客點餐就行。

當餐飲人把菜單看作是一個工具的時候，那么這個工具就是一個普遍的形式化的載體，當然起不了決定性的作用。

而當我們把菜單看作是經(jīng)營的起點和核心，通過這個現(xiàn)象化的載體透析出菜單上的核心要素及它們之間的經(jīng)營關(guān)系后，我們的認知將發(fā)生根本的轉(zhuǎn)變與提升。

我們將看到菜單不只是菜單這個顯性的載體而已，而是上升到經(jīng)營的戰(zhàn)略思想層面，它跟消費者的認知、跟經(jīng)營的效率息息相關(guān)——菜單是一家餐廳的品牌表達，菜單是一種無聲推銷，菜單是一家餐廳的盈利模型。

如果你對菜單有這樣的深度認知，那么我相信你就不會輕易找個設(shè)計師或是自己隨意把產(chǎn)品往菜單上一排了。

下面是不同認知前后的菜單：

滿局舊菜單： ?整個菜單雖然菜品都有圖片、分類看上去簡單明了，也列了十個招牌，但十個招牌簡單的一排列，實際跟沒有招牌沒兩樣，我們不能有其形而無其內(nèi)在價值的塑造；同時分類的點餐順序是涼菜排在第一的位置，顯然不符合菜單的銷售引導(dǎo)。整個菜單中規(guī)中矩，毫無出彩。

滿局新菜單： ?新菜單有了全新的改變，品牌品類"滿局江湖菜"，口號"相忘于江湖，不如相聚于滿局"。整個設(shè)計感契合品牌品類和其口號了，從封面的元素到分類名都與品牌的定位比較相符。

這樣的菜單已經(jīng)不僅僅只是把菜單當作一個普通不起眼的點餐工具了。你的認知改變了，你的行動呈現(xiàn)出來的結(jié)果才會有所不同。 ?

2?目標關(guān)

目標關(guān)，就是你對菜單能解決的問題明確嗎？ ?

當我們有了深度的、正確的認知，那么第二步就是要設(shè)定到達的目標，最后設(shè)定行動的方針。

但如果我們的目標設(shè)定得不對，那么就可能永遠都在經(jīng)營忙碌，身心疲憊，因為你根本不知道真正的問題出在哪。

目標怎么設(shè)定？目標設(shè)定的重要一點，是你能清晰地描述你遇到的問題。然后從消費者的角度思考這個問題可行的解決方案，同時用時間節(jié)點和成果標準來設(shè)定目標。

比如：我最近3個月的營收下降了，發(fā)現(xiàn)其中老顧客的消費頻次變低了，我怎么能夠讓老顧客再次光臨呢？——目標是未來3個月老顧客的消費頻次達到6。

再比如：我最近3個月爆品的點擊率下降了，發(fā)現(xiàn)原來同行也研發(fā)出了一模一樣的產(chǎn)品，我怎么能夠讓我的爆品更受到消費者的一致歡迎呢？——目標是未來3個月讓爆品的點擊率達到50%。

一個企業(yè)也好、一件事也好，都應(yīng)該通過目標的設(shè)定，讓大家有共同的愿景，通過一致性的配合去落實，方才能取得最佳的效益。

一人百步，不如百人一步。只有大家對目標清晰認知，步伐一致，才能快速地取得驚人的效果。

3?選人關(guān)

選人關(guān)，就是你對菜單設(shè)計師有何要求？ ?

認知指導(dǎo)行動，行動的關(guān)鍵在于執(zhí)行的人。

我們很多時候想出了好的idea，但是結(jié)果卻沒有想象的好，甚至還可能導(dǎo)致負結(jié)果，那么很可能不是因為我們的想法不好，而是執(zhí)行過程中出了很多偏差，這是非常痛苦的一件事。因為投入了很多人力、物力、財力成本，還白白花費了很多時間。

在這個過程中，也許你都不知道不是想法不行，而是找的人不對。

選人不僅需要眼光，更是一件技術(shù)活，即選人的標準是什么？你對他有何要求？更關(guān)鍵的一點，就是他能不能理解你的目標，進而幫助你實現(xiàn)你的目標。

哪怕他的設(shè)計水平很高，但是他對菜單規(guī)劃的目標完全沒有意識和理解，他甚至不知道菜單規(guī)劃的意義和價值，他怎么能夠幫你實現(xiàn)你的目標、解決你的問題呢？

除非你把所有的版面結(jié)構(gòu)都做好，比如什么頁面放什么產(chǎn)品，數(shù)量、圖片、大小等等，讓他完全根據(jù)你的指示呈現(xiàn)畫面。只是這樣的設(shè)計師就完全沒有了任何設(shè)計思想，又會有怎樣的好作品呢？！

選擇好的菜單設(shè)計師，應(yīng)該是專注餐飲行業(yè)的；對消費者行為、心理有一定的理解；理解品牌的定位和人群屬性；最好是對菜單規(guī)劃有一定的認知。 ?

結(jié)語 ?

認知關(guān)、目標關(guān)、選人關(guān)，這三關(guān)是我們能夠設(shè)計出有成果的好菜單的核心所在。因為只有正確的深度認知，設(shè)定清晰可執(zhí)行的目標，選擇對的人去實現(xiàn)這個目標，才能解決我們的問題，這才是一個正確的路徑。