在工體這個(gè)大長腿和白富美各色美女出沒的地方，發(fā)現(xiàn)了一家正在裝修的重慶老火鍋——謝記。正心動(dòng)的時(shí)候正巧就趕上了微博的活動(dòng)，可以先品嘗一下，據(jù)說在重慶赫赫有名的老火鍋。餐廳延續(xù)得是重慶民國時(shí)期的風(fēng)格，青磚、竹燈、實(shí)木桌，進(jìn)門影背墻山的一幅壁畫讓人想起了那種民國場(chǎng)景。

　　走進(jìn)百年謝記，完全是復(fù)原了四川民國時(shí)期的重慶老火鍋的場(chǎng)景。餐具和小料一上桌就感覺鄉(xiāng)土范十足，各種黑陶、各種水缸造型的小料盛器。重慶老火鍋那獨(dú)特的地方特色鍋底，辣、香、油、麻、鮮、咸的特點(diǎn)，注定小料的也是獨(dú)具特色和魅力的經(jīng)典之作。香油為主可以較少燙制食材的熱、辣、麻，蒜泥可以起到殺菌的作用，這就是重慶老火鍋?zhàn)罱?jīng)典的小料。因人而已的小料搭配常用的還有蠔油可以提鮮味，醋可以較少辣，香蔥和香菜即可以調(diào)色又可以調(diào)味。這也是我最常用的味碟。

　　當(dāng)然重慶火鍋的小料還有很多種，像油碟，直接用炒料的油在鍋里面加熱到融化，直接盛到碗里面蘸食。干碟是另一種看起來讓人覺得更恐懼的小料，辣椒面加上其他的調(diào)料，直接蘸燙熟的食材吃，對(duì)于大多數(shù)的非重慶四川人是一種挑戰(zhàn)。

　　謝記的鍋底也算是一個(gè)特色，這個(gè)不多說了，看圖有真相吧。

　　吃重慶火鍋和老北京火鍋截然不同，特別是在食材的在選擇上。北京火鍋的涮品選擇的是羊肉為主，其他內(nèi)臟、蔬菜、菌類為輔，這樣的食材搭配一是因?yàn)楸本┑奶鞖庠颍€有就是北京涮肉屬于貴族美食，遠(yuǎn)比重慶火鍋講究。重慶老火鍋是吃苦力的人的食物，選擇的食材是當(dāng)時(shí)比較便宜的食材，各種內(nèi)臟、沒有勞役能力的牛，這點(diǎn)可能跟四川出產(chǎn)鹽和需要牛耕地的稻田有關(guān)。

　　耗兒魚：上桌就要下到鍋里面，冰凍的耗兒魚需要在辣鍋里面煮，煮的時(shí)間越長味道就越好，不必?fù)?dān)心把魚煮碎。耗兒魚的刺不少，也不算是特別的鮮嫩，唯一的特色就是煮的時(shí)間久而不易碎。

　　謝記嫩牛肉：今天餐廳提供的牛肉肯定不是沒有勞役能力或者是累死的牛了。重慶火鍋在那特殊的年代，食材肯定沒頭現(xiàn)在餐廳的嚴(yán)苛要求。謝記嫩牛肉逐片下到辣鍋里面，每隔2、3秒鐘用筷子晃動(dòng)一次，看到肉片飄上來，顏色變得灰白，嫩滑爽的口感叫人難忘。

　　豬肥腸：吃重慶四川火鍋必點(diǎn)的菜，說是先經(jīng)過鹵之后，在放到老油火鍋里面煮，煮的時(shí)間必須要長，每次都是先下入鹵肥腸邊燙食好成熟的食材，邊等著那些需要長時(shí)間煮的食物。豬大腸清理的很干凈，沒有異味，在辣鍋里面煮到耙辣。

　　梅林午餐肉：也是需要長時(shí)間煮的食材，煮到午餐肉軟糯有彈性的時(shí)候吃起來才更有味道。

　　天梯：大多數(shù)人都不知道這是個(gè)什么東西吧，我也是第一次品嘗到，說白了就是豬上膛。涮鍋的時(shí)候要把這東西先下鍋煮，大約煮15分鐘以上，等到吃起來有膠質(zhì)感和拔絲的感覺覺得時(shí)候就是最好的了。天梯自身沒有味道，你想賦予他什么樣的味道他就是什么樣的味道，適合各種的附加味，有的只是煮好以后的口感。

　　鮮鴨腸、毛肚、牛肝、鮮腰片這些就是做好的燙食食材，七上八下、十五秒鐘、飄起來就可以吃，是形容這些食材最好的語言。

　　我最喜歡謝記嫩牛肉、豬肥腸、鮮鴨腸、毛肚、牛肝、鮮腰片這類臟腑美食。

　　這幾年在北京開的重慶成都老火鍋店可不少，繁華的CBD商圈、大型的商超綜合體、美食廣場(chǎng)、具有城市地標(biāo)的商業(yè)街，隨處可見所謂的重慶老火鍋店。每個(gè)店都說自己是最正宗的，但是每個(gè)店的味道卻都不同，說起美食只要自己喜歡，正宗不正宗并不是那么重要。畢竟這里是北京不是下了飛機(jī)，空氣中就漂浮著牛油、辣椒、麻椒香氣的城市。

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