每年過了立秋，火鍋就到了傳統(tǒng)的旺季。火鍋，是餐飲眾多業(yè)態(tài)中操作最簡(jiǎn)單、經(jīng)營(yíng)形式最靈活、烹調(diào)方式單一、服務(wù)流程相對(duì)簡(jiǎn)單的經(jīng)營(yíng)形式之一。它一度成為餐飲創(chuàng)業(yè)者們的首選經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)，經(jīng)營(yíng)模式靈活多變，吧臺(tái)式的小火鍋、鄉(xiāng)土味十足的地方特色火鍋、燉涮一體的風(fēng)味是火鍋，都是過去十年中，常見的經(jīng)營(yíng)模式。火鍋行業(yè)規(guī)模經(jīng)營(yíng)越來越大，經(jīng)久而不衰。

2002年，全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)排行榜，一個(gè)火鍋連鎖企業(yè)名列第二。為此，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)成立了“火鍋烹飪分會(huì)”全國(guó)性的行業(yè)組織。當(dāng)今流行“體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)”，火鍋就體現(xiàn)了顧客參與意識(shí)。吃火鍋要自己動(dòng)手，吃什么，往鍋里放什么，吃嫩吃老全憑自己決定。沾料味道、咸淡全憑食者經(jīng)驗(yàn)。火鍋不像吃炒菜，得聽廚師的。吃炒菜是被動(dòng)的，吃火鍋才有“指揮一切，領(lǐng)導(dǎo)一切，統(tǒng)帥一切”的至尊至上的神圣感。

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“湊湊 火鍋?茶憩”，中國(guó)最為時(shí)尚之地，火鍋與茶憩相遇。湊湊火鍋脫胎于臺(tái)式休閑時(shí)尚火鍋品牌呷哺呷哺，大眾火鍋餐飲向中高端火鍋餐飲過渡這并不算難，臺(tái)式有料火鍋本來就有強(qiáng)烈的時(shí)尚休閑的基因。臺(tái)式手搖茶，經(jīng)過調(diào)茶師的手，傳統(tǒng)的紅茶、綠茶、鐵觀音、果飲、普洱被做成了擁有奶泡、碎冰和焦糖的時(shí)尚飲料。火鍋?茶憩，新餐飲概念詮釋著時(shí)尚與食尚，融合與包容。

品牌開始走向多元化的道路

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湊湊 火鍋?茶憩的開業(yè)，標(biāo)志性的告訴人們餐飲層次性定位經(jīng)營(yíng)，從中高端餐飲到大眾餐飲的減法和從大眾餐飲到中高端餐飲的加法，在餐飲行業(yè)都是行得通的。火鍋業(yè)態(tài)可以通過不同定位來實(shí)現(xiàn)，經(jīng)營(yíng)模式的轉(zhuǎn)變。餐飲行業(yè)品牌往往受到地域、定位、成本、飲食文化等諸多因素的影響，在發(fā)展過程中很容易觸頂，餐飲品牌發(fā)展到頂層階段，擺在餐飲人面前的問題就是如何發(fā)展？

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火鍋品牌的多元化定位，很好地解決了餐飲單一品牌觸頂階段的發(fā)展問題，同一公司經(jīng)營(yíng)不同定位層次的多個(gè)品牌，減少了品牌發(fā)展帶來的市場(chǎng)瓶頸。通過差異化定位服務(wù)，服務(wù)于不同的消費(fèi)人群，使品牌間有相互學(xué)習(xí)借鑒的經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，不同層次客戶需求間的服務(wù)方式不斷滲透，有利于客戶滿意度的提高和品牌價(jià)值的實(shí)現(xiàn)。

前瞻性的營(yíng)銷方式促進(jìn)品牌發(fā)展

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沒有哪個(gè)時(shí)代像如今一樣重視品牌營(yíng)銷。新興的營(yíng)銷模式最重要的變化就是加大了網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷的力度。網(wǎng)站宣傳，電子雜志，電子餐券，開業(yè)試吃，神秘顧客，網(wǎng)絡(luò)的軟性包裝，以及幕后的網(wǎng)絡(luò)推手，無所不可企及。在網(wǎng)絡(luò)上品牌宣傳只要花錢是可以無孔不入的，而且還能做到潛移默化。于是無論你吃沒吃過，你肯定知道，無論你去沒去過，但是會(huì)津津樂道那些有趣的服務(wù)創(chuàng)意、那些震撼人心的美食。

獨(dú)創(chuàng)性特色裝飾關(guān)注每個(gè)細(xì)節(jié)

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火鍋店裝修店面的裝修設(shè)計(jì)，要從火鍋店實(shí)際出發(fā)，以建筑風(fēng)格、火鍋檔次、地理位置等因素來衡量，以吸引顧客。總體來說，火鍋店的裝修不能讓人感覺環(huán)境空間壓抑而且不能顯得缺乏獨(dú)創(chuàng)性特色裝飾；火鍋店設(shè)計(jì)裝修不能結(jié)構(gòu)單調(diào)；火鍋店內(nèi)空氣避免混濁潮濕；三是店內(nèi)桌位間距過小。火鍋店裝修設(shè)計(jì)的時(shí)候，要考慮到廚房的衛(wèi)生情況，因?yàn)轭櫩陀械臅r(shí)候可能會(huì)去廚房，如果廚房的衛(wèi)生很不好，那么就會(huì)給顧客留下很差的印象，從而就會(huì)嚴(yán)重影響到店面的整體形象。尤其是夏天的時(shí)候，應(yīng)當(dāng)做好除蠅準(zhǔn)備。還有整個(gè)做飯的每個(gè)細(xì)節(jié)，火鍋店裝修公司要做到層層把關(guān)，每個(gè)細(xì)節(jié)問題都要做好衛(wèi)生工作。

火鍋餐廳設(shè)計(jì)，現(xiàn)在較為流行的是景觀是窗口，把消費(fèi)者帶入一種情境之中，品嘗美食新賞美色美景美事。時(shí)尚設(shè)計(jì)在我看來是一個(gè)沒有概念的范疇，只要設(shè)計(jì)的合乎情理，各種元素搭配的相得益彰就是好，或流光溢彩、或古樸大方、或微縮景觀等等。例如：湊湊 火鍋?茶憩的干冰景觀水池，干冰的霧化效果仿佛讓人們?cè)谙删骋话愕沫h(huán)境里吃火鍋，七彩的燈光被霧氣折射成漂亮的光束。左庭右院餐廳的牛肉鋪。明檔切肉，新鮮的整架牛骨，牛身上不同的部分，各種牛肉下腳料都可以清晰的看到。窗明案板凈，干凈衛(wèi)生那就不必說了，牛肉的分割就是難得一見的絕活，就像書里面記載的庖丁解牛。

火鍋品種也異彩紛呈各具特色

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隨著科技的進(jìn)步，烹飪技藝的發(fā)展，火鍋品種也異彩紛呈，各具特色，依燃料而分，有木炭火鍋、煤氣火鍋、電火鍋、酒精火鍋等；就質(zhì)地而論，有錫制火鍋、鋁制火鍋、不銹鋼火鍋、搪瓷火鍋等；按結(jié)構(gòu)來說，有連體式火鍋、分體式火鍋、鴛鴦式火鍋等；按烹飪風(fēng)格來說，有湯鹵火鍋、清燉火鍋、水煮火鍋等。

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品種繁呈的火鍋，為餐桌平添幾分熱鬧的氣氛。千里不同風(fēng)，百里不同俗，我國(guó)的火鍋花色紛呈，千鍋百味，著名的如廣東的海鮮火鍋，涮的是海鮮之類，配料十分講究，最講究味道鮮美和吃的情趣，食而不膩，味美無窮；蘇杭一帶的菊花火鍋，火鍋湯汁為雞湯或肉湯，并輔以肉、魚、雞等薄生片與菊花一起涮著吃，清香爽神，風(fēng)味獨(dú)特；云南的滇味火鍋，特點(diǎn)是火鍋中一定要放云腿，食時(shí)配以香菇、魚肉等生料，鮮嫩香辣，饒有風(fēng)味；重慶的毛肚火鍋，具有原料多樣、鹵湯濃鮮、麻辣醇香之特點(diǎn)。此外，北京的羊肉火鍋、浙江的八生火鍋、杭州的“三鮮火鍋”、湖北的“野味火鍋”、東北的“白肉火鍋”、香港的“牛肉火鍋”、上海的“什錦火鍋”等，也風(fēng)味別具。

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火鍋業(yè)態(tài)發(fā)展新趨勢(shì)，走創(chuàng)新之路，不斷的迎合消費(fèi)的需求。在提高自身品牌價(jià)值的同時(shí)，在菜品的創(chuàng)新、經(jīng)營(yíng)的特色、理念的整合，文化氣氛的營(yíng)造方面不斷創(chuàng)新；現(xiàn)在的餐飲消費(fèi)不僅僅要的是色、香、味，更加注重健康、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生和時(shí)尚潮流的追捧。如果說一個(gè)餐飲品牌是一個(gè)生命體的話，創(chuàng)新就是這個(gè)生命體中的眼睛,指引著發(fā)展的方向； 高標(biāo)準(zhǔn)、最大化的滿足消費(fèi)者的需求就是最寶貴的血液，它能保證這個(gè)品牌長(zhǎng)盛不衰。

本文作者王學(xué)良（微信：kaopuchihuo），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900