包子，作為中國(guó)人早餐的四大金剛之一，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。

華東地區(qū)有巴比饅頭、青露包子、和善園包子，走得是家常早餐路線，規(guī)模都在數(shù)百家不等；甘其食包子走得是相對(duì)高大上路線，并且拿到天圖的投資，還把包子鋪開到了哈佛旁邊，一時(shí)風(fēng)光無(wú)限。

我在北京街頭吃到的普遍是偽南京小籠包，缺乏品牌，一屜鄉(xiāng)手工鮮包在北京有十多家店，算是不錯(cuò)的品牌，可惜店太少了。至于慶豐包子鋪，味道還算不錯(cuò)（南方人不一定接受），也是老北京人日常離不開的老鄰居。

華南的老班長(zhǎng)手工灌湯包走得是休閑餐路線，多進(jìn)入shoppingmall,能從廣州殺到北京，算是戰(zhàn)斗力很強(qiáng)。而鼎泰豐在國(guó)內(nèi)就遠(yuǎn)遠(yuǎn)脫離了包子這個(gè)品類原本的屬性，不再是親民的小食，150元的客單價(jià)而成了高端低頻的休閑餐。狗不理包子也是在天津越做越高大上，而在北京又成為旅游景點(diǎn)品牌。

總體上看，包子這個(gè)品類，華東要比華北的工業(yè)化、規(guī)模化、品牌化程度要高。巴比和青露實(shí)現(xiàn)了中央廚房工業(yè)化生產(chǎn)，門店只是一個(gè)二次加工和零售點(diǎn)，無(wú)堂食純外帶模式，效率自然大大提升。

甘其食應(yīng)該算是包子品類里的喜家德，堅(jiān)持手工，堅(jiān)持品質(zhì)，堅(jiān)持自營(yíng)品牌。如果說(shuō)有小小缺憾的話，就是品牌名稱“甘其食”，既不好聽，也不好傳，無(wú)疑增加了很多傳播成本。

看上去整個(gè)包子市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)很激烈，但實(shí)際上我們街頭上依然看到無(wú)數(shù)的小作坊包子店，我們絲毫不知道這些包子鋪的質(zhì)量，也沒有任何品牌。

哪里有痛點(diǎn)，哪里就有機(jī)會(huì)。也就是雖然看上去包子市場(chǎng)里已經(jīng)有各種競(jìng)爭(zhēng)，但是依然存在巨大的機(jī)會(huì)。

人無(wú)我有，人有我新

蜀食一家的創(chuàng)始人文宣甫，就看到了其中的巨大商機(jī)。

包子人人愛吃，但人們想吃到放心的包子和更美味的包子。

同樣是一個(gè)小小的包子，全國(guó)各地街頭依然遍布著數(shù)以萬(wàn)計(jì)的夫妻老婆店，平淡無(wú)奇，有些恐怕連老板自己都從來(lái)不吃，而文總知道要想在一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)慘烈的市場(chǎng)里殺出來(lái)，尤其是對(duì)一個(gè)餐飲新人，沒有絕招是不行的。這個(gè)絕招就是尋找痛點(diǎn)，并在痛點(diǎn)上差異化，做到與眾不同，就是做一個(gè)大家想買，但是市場(chǎng)上又沒有人提供的新產(chǎn)品(老產(chǎn)品的升級(jí)版）。

人無(wú)我有，人有我新，超出預(yù)期。

在人人都吃，人人愛吃的老品類里做創(chuàng)新，而不是自嗨式地主觀臆造新品類（偽品類），這是餐飲創(chuàng)新的第一法則。

文總從人人要吃，人人愛吃的包子入手，已經(jīng)贏了一步，因?yàn)橘惖罌Q定選手難度，也決定市場(chǎng)寬度。緊接著他又到處去吃，到處去看，研究消費(fèi)者究竟喜歡什么樣的包子。遍訪名店，遍訪名師之后，終于在古法傳承中創(chuàng)新出風(fēng)味獨(dú)特的包子，并做到現(xiàn)包、現(xiàn)蒸、現(xiàn)賣、現(xiàn)吃。

在市場(chǎng)調(diào)研中，他發(fā)現(xiàn)很多人不敢在外買包子，原因就是不放心餡料，所以他在豬肉餡上不用肉糜，而使用肉丁，并且開放廚房，現(xiàn)做現(xiàn)包，大受歡迎。

營(yíng)業(yè)時(shí)間上，每天只賣上午幾小時(shí)，由于包子餡料足，味道好，開放廚房又放心，天天排隊(duì)。越是排隊(duì)，買到的包子越新鮮，越是新鮮口感就越好，口感越好，大家越要排隊(duì)。

而作為發(fā)展模式，他沒有選擇直營(yíng)，而用技術(shù)加盟的方式快速推廣。第一，他認(rèn)為加盟模式就是共享經(jīng)濟(jì)，把好品類、好產(chǎn)品、好模型共享給那些想透過(guò)勤勞努力賺錢的人，讓他們也有一份創(chuàng)業(yè)的機(jī)會(huì)；第二，加盟的老板更有責(zé)任感，也更吃得起苦，畢竟干早餐常年都要起得早，不是一般員工能長(zhǎng)期堅(jiān)持的。正是采用了快速加盟模式，而五餡包憑借好口味、好模式、好品類，有著較強(qiáng)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，大獲成功。兩年近2000家加盟店，幾乎開一個(gè)火一個(gè)。

交流高手，欺負(fù)敵手

奕宏一直有個(gè)觀點(diǎn)：學(xué)習(xí)要找高手交流，競(jìng)爭(zhēng)要欺負(fù)敵手。這其實(shí)也是品類發(fā)展的重要戰(zhàn)略。五餡包打敗的就是那些街邊夫妻老婆店，而最終他們紛紛關(guān)店，甚至加入五餡包。

作為好友兼顧問(wèn)，我們經(jīng)常一起交流，我跟他講如何命名，如何做品類塑造，比如現(xiàn)階段要強(qiáng)化“五餡包”而弱化“蜀食一家”，但隨著五餡包成為品類，并且出現(xiàn)大量的盜版和抄襲時(shí)，就要強(qiáng)化“蜀食一家”品牌。同時(shí)要不斷地升級(jí)產(chǎn)品品質(zhì)，甚至要開始加強(qiáng)供應(yīng)鏈管控，用五餡包品類推動(dòng)品牌發(fā)展。（目前五餡包指的是店里只有五種包子，但完全可以打造一個(gè)五種餡料的包子，去pk傳統(tǒng)的三丁包子，也關(guān)聯(lián)五仁月餅一樣的新品類。）

本文由紅餐網(wǎng)專欄作者余奕宏原創(chuàng)；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：hongcw66