2013年9月開張至今的水貨，成為了中國(guó)餐飲轉(zhuǎn)型的催化劑，超炫的海底世界，無(wú)餐具徒手體驗(yàn)、時(shí)尚潮流的視覺(jué)沖擊再加上一系列創(chuàng)新的產(chǎn)品和口味，一年多時(shí)間完成加盟近100家，11月全國(guó)落地開張52家，單店投資均不低于180萬(wàn)，加盟費(fèi)50-120萬(wàn)不等，一年時(shí)間實(shí)現(xiàn)品牌盈利約近億元，創(chuàng)造餐飲品牌連鎖的奇速。

水貨之源

水貨，源自于美國(guó)傳奇餐廳美國(guó) “SEAHOOD ”自2013.9月長(zhǎng)沙萬(wàn)達(dá)開張起，水貨的來(lái)到給正在起跑的中國(guó)餐飲業(yè)突然打了一針興奮劑，如果說(shuō)長(zhǎng)沙萬(wàn)達(dá)店影響力不夠足只是開胃菜的話，緊接著四個(gè)月后的上海店開張則站在全中國(guó)的制高點(diǎn)給餐飲業(yè)帶來(lái)了一場(chǎng)風(fēng)暴，業(yè)內(nèi)鋪天蓋地文章和報(bào)道“300多平200餐位80人均消費(fèi)，日營(yíng)業(yè)額均十幾萬(wàn)，大街上每天長(zhǎng)隊(duì)，一座難求”。

水貨的現(xiàn)象給中國(guó)餐飲帶來(lái)了什么？

對(duì)于2013年還在沉醉于學(xué)習(xí)外婆家時(shí)尚中餐模式的餐飲大佬們簡(jiǎn)直是一場(chǎng)毀三觀運(yùn)動(dòng)，“臥槽，原以為外婆家他們已經(jīng)夠酷了，餐飲還可以這樣玩”，然后，凈雅、九鍋一堂、甚至外婆家等各路大神紛紛開始丟掉碗筷，一場(chǎng)回歸原始革命的就餐創(chuàng)新從此拉開序幕（哎，人類數(shù)萬(wàn)年進(jìn)化好不容易學(xué)會(huì)了生火熟吃用筷子），拿貨、嗨餐廳、動(dòng)手吧、沸騰的螃蟹還有燒貨、二貨、吃貨、有貨、海貨各路貨色紛紛登臺(tái)亮相，各領(lǐng)風(fēng)騷。這場(chǎng)運(yùn)動(dòng)持續(xù)至今還在延續(xù)，畢竟中國(guó)太大了，水貨的現(xiàn)象，讓傳統(tǒng)餐飲人與跨界餐飲人腦洞大開，一場(chǎng)“只有更沒(méi)節(jié)操的無(wú)底限制主題式娛樂(lè)餐飲全面拉開序幕”。

水貨的模式的未來(lái)之路

那么這種區(qū)別于快時(shí)尚大眾餐飲的主題式娛樂(lè)餐飲，接下來(lái)的路將是如何？

優(yōu)勢(shì)：

1、新奇特吸引顧客

從命名-文化-形象-環(huán)境-產(chǎn)品五個(gè)方面與常規(guī)餐飲具有極大的反差；

名字一定是有意思、有趣、夠酷；

文化必須跟現(xiàn)代年輕群體有關(guān)聯(lián)；

形象一般都是夸張和極具視覺(jué)沖擊力；

環(huán)境都是某主題或強(qiáng)烈的風(fēng)格性；

產(chǎn)品方面從器皿、命名、賣相甚至吃法都進(jìn)行了極大地創(chuàng)新與改良，看的是這個(gè)東西，吃著卻是另外個(gè)味道。

2、有話題吸引媒體

相比傳統(tǒng)餐飲或者快時(shí)尚大眾餐飲而言，主題式娛樂(lè)餐飲是最受各路媒體喜歡的，因?yàn)檫@類餐飲非常具有可挖掘的話題性和新聞性，所以，在營(yíng)銷方案中，制造話題和事件營(yíng)銷將是這類餐廳營(yíng)銷推廣的關(guān)鍵。

3、有逼格吸引自拍

你很少會(huì)看到朋友圈里會(huì)有人發(fā)一些辣椒炒肉之類的照片吧。但經(jīng)常會(huì)看到咖啡、甜點(diǎn)、西餐、海鮮或者一些特別有意思器皿的產(chǎn)品，所以，餐廳里面燈光、墻面、物料、門頭及整體氛圍一定要夠逼格，有許多少男少女們，自拍張與眾不同的照片會(huì)比他們吃一頓美食更有趣。

4、有差異吸引同行

我一年多以前跟準(zhǔn)備投入主題娛樂(lè)式餐飲咨詢客戶說(shuō)過(guò)，我們的目標(biāo)客戶群是“女人、孩子和同行”；

女人影響男人，孩子帶動(dòng)家庭，同行提高客單價(jià)。? ??

劣勢(shì)：

1、發(fā)展靠地段

假設(shè)，這些門店不是開在龐大人流商場(chǎng)或美食聚集地之類得地方，結(jié)果會(huì)如何？主題娛樂(lè)型餐廳對(duì)于地段具有極高的要求，一般的商超都不足以支撐，必須每個(gè)城市最旺的幾個(gè)美食地，否則在持續(xù)的快則三個(gè)月，慢則半年，就會(huì)看到從當(dāng)初門庭若市到門可羅雀了。

2、人氣靠推廣

我曾在微信中對(duì)于2015年的餐飲預(yù)測(cè)中曾言“O2O及線上媒體將極大影響商圈及商超店，社區(qū)街邊店則還是以線下營(yíng)銷為主”，如果你沒(méi)有幾個(gè)強(qiáng)硬的當(dāng)?shù)孛朗趁襟w給你做長(zhǎng)期合作，不斷制造話題和事件，反正沒(méi)事也要找點(diǎn)事，對(duì)于關(guān)注度會(huì)極大減弱。

3、賺錢靠團(tuán)隊(duì)

娛樂(lè)主題性餐飲模式有個(gè)致命的缺陷就是“生命周期很短”，主要因?yàn)椤爱a(chǎn)品粘度和體驗(yàn)新鮮度”的問(wèn)題，也要理解，火得快一般都冷得快。就長(zhǎng)沙水貨去年六七月份經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)來(lái)看，260平/126餐位/90元/約5萬(wàn)元天，而自十月以后，我陸續(xù)去了好幾次，常在下午高峰期還空位。所以，投資這類餐飲模式的最大收益并不在于單店盈利（在收回投資前不關(guān)門就很不錯(cuò)了），而是“快速的連鎖加盟”，實(shí)現(xiàn)“品牌盈利”。

水貨在一年時(shí)間就能夠落地52家店，獲利近一個(gè)億的品牌收益，這背后承載的是多么強(qiáng)大的運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)，這可不是加盟個(gè)什么黃燜雞米飯臭豆腐之類的小單品，給個(gè)設(shè)計(jì)圖和培訓(xùn)下技術(shù)就可以了。這每家加盟店的投資基本都是近200萬(wàn)，還有高昂的加盟費(fèi)，那個(gè)加盟商會(huì)蠢得只要你幫給他招牌和模式就答應(yīng)的，每家店都得由相關(guān)人員參與籌建和前期運(yùn)作。

而，這也是許多參與這場(chǎng)游戲者，最困惑的地方，加盟天天有人來(lái)談，可就是賣不了、不敢賣（我去年策劃個(gè)案子整個(gè)模式體驗(yàn)整個(gè)亞洲都沒(méi)有，剛試營(yíng)業(yè)就有好幾十個(gè)人有意向加盟合作，可自己店生意忙的焦頭爛額，根本沒(méi)有團(tuán)隊(duì)可以去運(yùn)作加盟）。這種餐飲業(yè)態(tài)的商業(yè)模式區(qū)別于傳統(tǒng)餐飲，一旦你的連鎖體系在一年內(nèi)無(wú)法推進(jìn)，就會(huì)越來(lái)越難了。

PS：其中談到的餐飲盈利模式，下回再深入探討餐飲的四個(gè)階段的盈利。

通過(guò)水貨突然地崛起后，緊接著“我愛魚頭、小豬豬、魚樂(lè)水產(chǎn)等”紛紛至上，57度湘公司也從一個(gè)地方知名企業(yè)一躍中國(guó)知名創(chuàng)新餐飲企業(yè)，說(shuō)實(shí)話，作為一個(gè)湖南人我很驕傲，在我十年的品牌專業(yè)領(lǐng)域，可以很負(fù)責(zé)任地說(shuō)，汪總帶領(lǐng)的57度湘目前全國(guó)為數(shù)不多理解品牌和運(yùn)作品牌非常成功的餐飲企業(yè)，贈(zèng)送個(gè)小小的建言“品牌的壽命越來(lái)越短，尤其是缺乏底蘊(yùn)的品牌，在最好的時(shí)間可以賣到最好價(jià)格，團(tuán)隊(duì)與模式才是關(guān)鍵。”

水貨的現(xiàn)象給中國(guó)餐飲帶來(lái)的到底是加速新餐飲變革還是加速傳統(tǒng)餐飲淘汰，時(shí)間會(huì)給我們答案。但無(wú)論這場(chǎng)博弈的結(jié)果如何，餐飲95%已經(jīng)進(jìn)入了以“市場(chǎng)為導(dǎo)向”的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，優(yōu)勝劣汰的刺激才能帶來(lái)活力，活力的背后就是不管對(duì)錯(cuò)的創(chuàng)新，最后適者生存，這篇文章只是希望從更客觀的角度，去告誡創(chuàng)新的餐飲人，越成功的案例，并非表面般的簡(jiǎn)單，希望大家能夠通過(guò)表現(xiàn)看本質(zhì)。

這是百家爭(zhēng)鳴最混亂的時(shí)機(jī)，亂世自然有英才，未來(lái)的結(jié)果也會(huì)驗(yàn)證我第一篇文章所預(yù)言般這是《餐飲創(chuàng)業(yè)的最后三年》，祝各位餐飲人好運(yùn)……

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