從團購開始，O2O、微營銷、自助炒菜、智能午餐機、機器人、另類外賣…餐飲，每天都仿佛上演著創(chuàng)新與革命，如同拿著菜刀的餐飲老江湖，遇見了各式各樣的新武器，我們是放下菜刀選擇新武器，還是依舊拿著菜刀…

一，真的到了不破不立的時候了嗎？

作為中國幾千年傳承至今不多的產物之一，在如今時代的變革的背景下，一邊提倡著保護歷史文化，一邊又大肆破壞性變革。餐飲，在這三年里，這經歷著所有行業(yè)都在經歷的蛻變。

在四個月以前，我也堅信著“不破不立”的商業(yè)邏輯，餐飲應該順勢而為，不斷武裝新武器，在經歷過前兩年的轉型大浪潮，市場給了清晰的答案，餐飲的轉型路，或許還沒真正的開始…

二，這些新武器都適合餐飲嗎？

金百萬開始玩智能自助，三全食品大手筆研發(fā)了午餐神器，蘋果公司渣打銀行嘗試產業(yè)融合，黃太吉也開始實現線下往線上整合產品聯售，還有一批在不斷嘗試互聯網思維.物聯網模式.高科技融合.生態(tài)產業(yè)鏈等等…這些新武器對于傳統(tǒng)餐飲的沖擊到底有多少呢？回答這個問題前，我先說個同樣被新武器沖擊很大的傳統(tǒng)行業(yè)“服裝行業(yè)”。

一批依托互聯網及移動互聯網的電商將傳統(tǒng)線下服裝業(yè)進行了毀滅性的打擊，但，這樣的打擊下，至今還是存活了許多線下服裝零售商，至今服裝的展示方式并沒有發(fā)生改變，衣服還是那些棉麻布毛制作，款式還是那些經典偶爾又創(chuàng)新的。其實，看似波濤洶涌的表象，其實本質卻依舊無變化。服裝的工業(yè)制作越來越發(fā)達，但人們卻越來越向往最原始的手工活，愿意花幾倍的價格購買。餐飲，同樣在經歷著大批新鮮事物和技術的沖擊，餐飲的本質依舊是“吃的飽味道好”。

三，有隱形冠軍的心?

真正到發(fā)達國家德國日本走一圈，就會發(fā)現許多真正有意思的企業(yè)。我們知道的德國知名企業(yè)都是“奔馳 寶馬”類的，其實，德國在二戰(zhàn)后支撐經濟復蘇的企業(yè)，根本不是我們所知道的，而是一批中小微型的企業(yè)，他們都是存在十年甚至上百年，專注于某個精小細微領域，但他們通過常年累計和專注，許多企業(yè)的市場份額都是占領全球的百分比。他們最大的特點就是“小企大業(yè)，聚焦專業(yè)，重視研發(fā)”。

餐飲，是個辛苦的行業(yè)，美食，是門十分不易的手藝活，或許許多人都設想著能夠成為肯德基 麥當勞那般走向全國，其實，這已經不是美食了，僅僅只是一個填飽肚子的食物而已。不是每個人都要去征服世界，征服這個城市也挺美好的，如同德國的企業(yè)般，有顆隱形冠軍的心。

四，用慣菜刀不一定用的好槍

這兩年，我見了數百位餐飲老板，每個跟我討論新模式的時候，我內心都清晰的明白大多數結果一定失敗。黑人天生音樂、體育好，白人力氣骨骼大，這是基因。許多企業(yè)和人都是具有基因的，所謂的基因就是“擅長的領域”。

黃太吉、雕爺能夠把網絡營銷玩的風生水起，但傳統(tǒng)餐飲花再多錢都做不到，哪怕請再好的公司操作，那也只是一時的熱鬧，因為你骨子里就不是這樣的，霸蠻穿上龍袍也不沒皇帝的氣質。

餐飲，本身就是一個用菜刀的行業(yè)，這兩年突然沖進一群拿槍的，許多人恐慌的背后其實是羨慕，所以放下菜刀去學習用槍，最后丟了菜刀也沒學好槍。無論菜刀.槍還是飛機大炮，都是武器，最根本是使用的人，如果你是操盤手，學會用自己擅長的。如果要玩飛機大炮，就卸下權利，給那些會玩飛機大炮的人去操盤。當然，我們的菜刀也必須經常打磨，老酒也需要新瓶裝。

五，餐飲老江湖別慌

除非有一天，人類的基因改變了，不然餐飲依舊沒啥本質的變化。“食色性也”，首先滿足美食欲望再到兩性需求。為了身材忌口不吃葷菜修佛的人畢竟極少極少，大多都是紅塵中人，吃喝玩樂人生幾件事…

餐飲不可能像互聯網等高科技行業(yè)樣有所謂的幾家壟斷，幾年內一定會誕生依靠新武器成功的百億巨頭，他掙他的百億，你掙你的百萬，人民幣到哪都一樣，中國餐飲幾萬億個市場，誰都說的不算。老江湖，依舊做你的老江湖，新牛犢，自然有他們的路。

六，老江湖也要換上新武器

如果前面說的新武器是指一些“新概念 新模式 新科技的話”。這里的新武器，我更想表明是種“新思想 新管理”，時代畢竟在進步，餐飲企業(yè)有兩個責任群體“食客和員工”，我并不倡導對于食客隨意的改變，但我倡導對于員工我們需要換上新武器，一些先進的管理理念.機制.技能是我們需要不斷升級的，比如現在大多數餐飲都實現了“股份改革，讓每個員工都有機會創(chuàng)業(yè)”，這樣的科學管理機制就非常值得推崇。

全球第一品牌可口可樂和臺灣餐飲巨頭鼎泰豐都是百年老字號，他們不斷的優(yōu)化內部管理，每個環(huán)節(jié)和零件都保持著新生，不管是老一代客戶還是新生代，他們即保持著產品的優(yōu)良傳統(tǒng)，有學習當下時代的語言，堅持該堅持的，放下該放下的，這就是百年企業(yè)不衰敗的核心。

世界有句形容幸福感的俗語“住美國的房子.開德國的車子.娶日本的老婆.吃中國的美食”，中華美食，有太多美味被塵封在市井中。如果有一天，中華美食真的成為了工業(yè)商品，這不是創(chuàng)新，而是災難。當食物只是充饑，而失去了美味，不是便捷，是可悲。我們不排斥工業(yè)商品規(guī)模化發(fā)展的模式，但更要尊重具有匠心精神的追求美味極致的廚藝人，如同太極兩面，各取所需，堅持你所堅持的，做你想做的。

從今起，我也告訴自己，不浮夸、不虛構、不跟風、不過度，以產品為核心，尊重千年飲食文化，重塑每個產品獨有的魅力。

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