9月3日，百勝發(fā)布公告，宣布春華資本集團(tuán)和螞蟻金融服務(wù)集團(tuán)向百勝中國(guó)進(jìn)行戰(zhàn)略投資。百勝逐漸將中國(guó)市場(chǎng)業(yè)務(wù)打包出售的傳言得到證實(shí)。

以肯德基為代表的百勝中國(guó)，在上世紀(jì)90年代后，迅猛擴(kuò)張，這得益于中國(guó)大陸迅速崛起的消費(fèi)市場(chǎng)；然而百勝中國(guó)卻一直未能認(rèn)清自己，自以為是，固步自封，近十年來昏招頻出，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中不戰(zhàn)而敗。

下面這篇文章為上校寫于5年前，彼時(shí)，百勝中國(guó)正準(zhǔn)備收購(gòu)小肥羊火鍋，躊躇滿志，洋洋自得。但當(dāng)時(shí)上校已經(jīng)預(yù)判百勝的潰敗。現(xiàn)在讀來，別有一番滋味。

〈此篇寫于2011年10月〉

當(dāng)今中國(guó)大大小小的餐飲老板、職業(yè)經(jīng)理人，言必稱百勝，三句不離肯德基。百勝模式在中國(guó)的成功，已經(jīng)成為中國(guó)餐飲爭(zhēng)相效仿的楷模。然而，可能很少有人知道，百勝體系在中國(guó)歷經(jīng)二十多年的運(yùn)作，卻難掩疲態(tài)，漸漸步入衰落，現(xiàn)在的百勝，很有錢，但失去了方向。

以肯德基為代表的百勝體系，靠著從美國(guó)搬來的營(yíng)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)，在上世紀(jì)八九十年代的中國(guó)穩(wěn)扎穩(wěn)打，建立了自己強(qiáng)大的基礎(chǔ)，為本世紀(jì)初的超快速發(fā)展提供了必須的標(biāo)準(zhǔn)支撐。從此，統(tǒng)一、標(biāo)準(zhǔn)化、系統(tǒng)，成了餐飲界津津樂道的話題。

百勝內(nèi)部的人，也對(duì)此沾沾自喜，甚至達(dá)到自戀的程度。2000年左右時(shí)候，隨著肯德基的中國(guó)分店數(shù)量全面超越了競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手麥當(dāng)勞，百勝將自己的企業(yè)文化八大原則之一的“追求卓越”改成了“貫徹卓越”，他們自己都覺得自己是全世界最卓越的餐飲企業(yè)了，因此無需“追求”了，而是“貫徹”就可以了。

這種狂妄自負(fù)的情緒在整個(gè)百勝蔓延開來，當(dāng)上上下下沉浸在自我滿足中的時(shí)候，周圍市場(chǎng)環(huán)境卻發(fā)生著翻天覆地的變化。2000年以后，全世界的品牌餐飲連鎖都把目光聚焦在了中國(guó)，加上中國(guó)地產(chǎn)的大躍進(jìn)，幾乎是一夜之間，品牌餐飲如一夜春風(fēng)，遍地開花。此時(shí)的百勝，危機(jī)四伏，但他們自己卻視而不見。

后來發(fā)生的事情就順理成章了。老對(duì)手麥當(dāng)勞成功推出24小營(yíng)業(yè)、麥咖啡、15元午餐等極為成功的營(yíng)銷，甚至還提出婚慶的大膽想法，創(chuàng)新思維非常活躍。餐廳整體格調(diào)已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出肯德基幾個(gè)檔次，麥當(dāng)勞甚至沒有將自負(fù)、慵懶的肯德基作為主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，而換之以星巴克。

而肯德基，除了會(huì)將黃桃蛋撻改成綠豆蛋撻，再將綠豆蛋撻換成紅豆蛋撻，弄點(diǎn)所謂的新產(chǎn)品打打廣告之外，也不會(huì)干別的了，盡顯江郎才盡的熊樣。2005年后，肯德基各區(qū)市場(chǎng)盈利同比節(jié)節(jié)下滑，號(hào)稱從不關(guān)店的肯德基，也開始對(duì)長(zhǎng)期虧損的店面進(jìn)行關(guān)店。

對(duì)百勝的打擊，不僅是各路品牌的紛紛超越，還有一個(gè)切膚之痛，那就是自創(chuàng)的中餐品牌“東方既白”，折騰了近十年，雖在上海及周邊開了一些店，但與他們的預(yù)期差了十萬(wàn)八千里。這個(gè)結(jié)果，對(duì)于天天自以為是的百勝來說，相當(dāng)難以接受。這之前，他們一直以為自己是無所不能的。

經(jīng)歷了東方既白的失敗，急于尋找新的增長(zhǎng)點(diǎn)又手握大把現(xiàn)金的百勝，注意上了本土新興餐飲代表小肥羊，不僅入股小肥羊，還提出要進(jìn)行控股，幻想著通過自己快餐模式把小肥羊變成另一個(gè)肯德基，簡(jiǎn)直幼稚的可以。

百勝一旦控股小肥羊，對(duì)雙方來說，都將是一個(gè)災(zāi)難。小肥羊靠著務(wù)實(shí)的實(shí)用主義精神才發(fā)展的這么迅速。而實(shí)用主義，是百勝最不屑一顧的作法。一個(gè)有著自己營(yíng)運(yùn)特色的餐飲，一旦換成百勝教條的系統(tǒng)，結(jié)果只有一個(gè)：看起來很美，實(shí)際上很慘。還有一個(gè)問題，就是百勝擅長(zhǎng)快餐運(yùn)營(yíng)，而小肥羊的這個(gè)復(fù)雜的圍餐體系，百勝自己都不專業(yè)。就如一個(gè)體操教練，要去教一群足球運(yùn)動(dòng)員踢球，結(jié)果可想而知。

百勝的體系，確實(shí)有他的過人之處，那就是嚴(yán)謹(jǐn)、專業(yè)、任何操作都有據(jù)可查，一個(gè)拖地的動(dòng)作，都可以查到標(biāo)準(zhǔn)。營(yíng)運(yùn)系統(tǒng)管理層絕不外招，全部?jī)?nèi)部培訓(xùn)，內(nèi)部升遷，員工都能得到很快的升遷，講究團(tuán)隊(duì)合作。這些好的管理方式，在上世紀(jì)八九十年代餐飲競(jìng)爭(zhēng)空白時(shí)期，確實(shí)顯得出類拔萃。

但問題是，時(shí)代發(fā)生著變化，現(xiàn)在的餐飲格局，早已是萬(wàn)馬奔騰，國(guó)外品牌餐飲云集，本地新興的餐飲勁頭十足。這些新上場(chǎng)的餐飲都有一個(gè)很明顯的特點(diǎn)，那就是注重創(chuàng)新，注重實(shí)用。因?yàn)樗麄儧]有百勝旗下品牌那種優(yōu)越感和安全感，第一要做的就是生存下來，因此這些新興企業(yè)大都注重利潤(rùn)，雖然系統(tǒng)化和標(biāo)準(zhǔn)化相對(duì)于百勝的那套來說遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，但在大環(huán)境中的盈利能力卻遠(yuǎn)超百勝的品牌。而百勝卻仍死抱著美國(guó)上世紀(jì)七八十年代流行的系統(tǒng)不放，加之營(yíng)運(yùn)管理團(tuán)隊(duì)不外招，更是堵住了其他餐飲新思想的流入，使百勝形成了一個(gè)絕對(duì)的孤島，固步自封，閉關(guān)鎖國(guó)。

百勝在中國(guó)的發(fā)展，不僅捆住自己的手腳，某種意義上，還捆住了其培養(yǎng)的餐飲職業(yè)經(jīng)理人的手腳。從百勝出走的經(jīng)理人，在職場(chǎng)上摸爬很多年后才可能悟出到這點(diǎn)。不可否認(rèn)，百勝確實(shí)為中國(guó)的餐飲界培養(yǎng)了初期的優(yōu)秀職業(yè)經(jīng)理人，但更多的卻是，百勝思想，也“毒害”了一批年輕的餐飲職業(yè)經(jīng)理人，他們?cè)诎賱俅舻哪晗拊介L(zhǎng)，毒害就會(huì)越深，他們腦子里對(duì)餐飲的認(rèn)識(shí)，僅僅只停留在百勝的系統(tǒng)和標(biāo)準(zhǔn)，還有就是狂妄自負(fù)的性格。

而實(shí)際上，他們?cè)诎賱傧到y(tǒng)中學(xué)到的東西，只能在百勝有用，離開百勝，很難施展拳腳，甚至還會(huì)有負(fù)作用。許多百勝出走的經(jīng)理人，很難明白也不愿承認(rèn)，他們?cè)诎賱伲腿缤魉€上的工人。他們的作用就是執(zhí)行，他們?cè)诶锩鏇]有太多自己的想法，工廠運(yùn)作的好壞和他們沒有太大的關(guān)系。理解不了這層關(guān)系的經(jīng)理人，走出百勝，去了另一家餐飲，對(duì)那家餐飲就是一個(gè)災(zāi)難。他絕對(duì)會(huì)把這家餐廳變成他的一個(gè)試驗(yàn)田，一個(gè)執(zhí)行教條思想的試驗(yàn)田。

百勝的現(xiàn)狀，猶如一個(gè)手握大把銀子的路人，站在十字路口，看著別人來來往往，自己卻不知往哪里去。一個(gè)被自己捆綁住的巨獸，何時(shí)才能解開自己的繩索？

在百勝的沒落中學(xué)習(xí)到什么？

① 生意好，一定要了解到真正的原因在哪里，而不能自以為認(rèn)為是全部歸功于自己做的好；

② 很多餐廳生意好，主要是因?yàn)槭袌?chǎng)因素，如果不去了解，等市場(chǎng)因素發(fā)生變化后，一切都晚了；

③ 目標(biāo)顧客的需求，才是一個(gè)餐廳改變的方向；而不能自嗨。這點(diǎn)麥當(dāng)勞做的比較好。

本文作者張長(zhǎng)全（又稱上校，微信：vipyum），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900