上回說(shuō)到幾個(gè)后生仔為做年夜飯來(lái)工作室求秘笈（美食故事：美食達(dá)人傳授“圍爐秘笈”），我難以推托，只好細(xì)聽(tīng)緣由，并予支招。

卻說(shuō)大凡團(tuán)年家宴，必講色香味形俱佳。做好家宴，定當(dāng)選料考究，粗細(xì)有分，營(yíng)養(yǎng)搭配。刀工火候，調(diào)味控制尤為重要，于口感和品質(zhì)息息相關(guān)。最后擺盤(pán)，堪稱(chēng)錦上添花。后生仔一問(wèn)，我一答，見(jiàn)招拆招。后生仔對(duì)做菜一事興趣倍添。

眼見(jiàn)即將完事，后生仔耍起嘴皮：聽(tīng)老師一番講述，深入淺出，通俗易懂，我等受益匪淺，謹(jǐn)記于心。可吃團(tuán)年飯為何叫“圍爐”？今年團(tuán)年飯?jiān)摮鍪裁床四茏尲胰速澷p？還請(qǐng)指點(diǎn)迷津。

我再度打開(kāi)話閘，一年一度闔家大團(tuán)圓的“團(tuán)年飯”即將來(lái)臨，餐桌上男女老少歡聚一堂，必舉杯同慶，憶苦思甜，激勵(lì)后人，珍惜和諧，學(xué)會(huì)感恩，懂得尊老愛(ài)幼。菜肴的命名亦來(lái)自于此。

古早時(shí)，吃團(tuán)年飯時(shí)一家人圍爐而坐，稱(chēng)做“圍爐”。大年三十這一天，過(guò)了中午，在家里的餐桌上，長(zhǎng)輩會(huì)早早就擺上了一個(gè)木炭爐，上面又置一個(gè)祖?zhèn)鳌巴咤仭薄．?dāng)時(shí)把這種鍋稱(chēng)為“淺鼎”。這樣在冬天里，美味食物熱乎乎的，家人又都團(tuán)圓在一起，特別溫暖和有年味。圍爐的意義，就在于此。

我記憶中，改革開(kāi)放前，“圍爐”是各家各戶擠在“厝內(nèi)”，偷偷用碗擺上油炸的腐枝、豆干條，水發(fā)的木耳、粉簽（粉絲）、針菜，白米飯，再點(diǎn)上一支小小的煤油燈，長(zhǎng)輩跪在地板上“拜老爺”。有錢(qián)人家還會(huì)擺上“豬頭五生”等貢品，以祈一家老少平平安安。至于“大賺”，那時(shí)大家是根本不敢奢望的。敬好“老爺”的貢品就在吃飯時(shí)逐步下鍋加熱，就沒(méi)有再離開(kāi)餐桌炒菜、煮湯了。

改革開(kāi)放后，大家“圍爐”用上了電爐、電熱鍋、小煤氣打邊爐，到現(xiàn)在已經(jīng)有了電磁爐。隨著經(jīng)濟(jì)迅猛發(fā)展，大家工作穩(wěn)定，生活水平大大提高，個(gè)人腰包收入鼓起來(lái)了，上酒樓慶團(tuán)圓的人越來(lái)越多，吃“團(tuán)年飯”這個(gè)詞匯便自然而然成為了家喻戶曉的“圍爐”代名詞。因此，好意頭的菜肴應(yīng)運(yùn)而生。

火鍋沸煮，熱氣騰騰，溫馨撩人，寓意來(lái)年紅紅火火。今年是“雞”年，可以做一道白切雞，或豆醬焗雞，醬油雞等，為“金雞報(bào)曉”。

“魚(yú)”和“余”諧音，象征“吉慶有余”，也喻示“年年有余”。

蘿卜潮汕俗稱(chēng)菜頭，寄望圖個(gè)“好彩頭”；吃龍蝦可以是“龍馬精神”。吃血蚶有“財(cái)源滾滾”的好兆頭。做個(gè)“芥菜煲”，芥菜在潮汕俗稱(chēng)“大菜”，故有“發(fā)大菜”之意。

這里提醒，有一道菜式絕對(duì)不可缺，它就是“豬腸炒芹菜蒜”。寓意勤奮會(huì)理財(cái)。豬腸洗凈煮熟，切約1.5厘米段，大蒜、芹菜分別洗凈也切段待用，炒鼎洗凈燒熱下油，大蒜先下鼎炒香，加豬腸翻炒片刻，再下芹菜，調(diào)味起鼎裝碟上桌。最后還要記住上一道甜食，祝福往后的日子越過(guò)越甜蜜。

團(tuán)圓飯也有一些禁忌，比如用餐時(shí)，如遇不慎將筷子掉于桌下，要說(shuō)：“筷落席有桌好食”；玻璃或瓷器摔破，請(qǐng)記住講一聲“歲歲平安”！

本文作者張樹(shù)茂，紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專(zhuān)欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900