你也在排菜，我也在排菜，大家都來(lái)排一排，看誰(shuí)排出的菜單客人滿意，吃出新意，酒店盈利，這是個(gè)大智慧！

餐飲的高利潤(rùn)時(shí)代已經(jīng)成為歷史，如何提高盈利點(diǎn)給客人排菜單是一個(gè)很重要的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。應(yīng)廣大餐飲朋友的要求，近期我與廣大餐飲經(jīng)理人 銷(xiāo)售總監(jiān) 運(yùn)營(yíng)總監(jiān) 總廚就如何排菜單，如何讓客人滿意 吃出新意 酒店盈利 這個(gè)些關(guān)鍵的問(wèn)題進(jìn)行了溝通交流。下面是我根據(jù)自己多年擔(dān)任酒店總廚的經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)出的一些排菜單心得，在此奉獻(xiàn)給大家以拋磚引玉,也希望能夠通過(guò)此文給大家?guī)?lái)更好的啟發(fā)和幫助。

1 按就餐的客戶群體分為：老人 中年 婦女 兒童

2 按宴席分為：家庭宴 喜宴 商務(wù)宴 朋友聚餐

3 按客戶分為：新客戶 老賓客 VIP客戶

如何把：涼菜 熱菜 面點(diǎn) 小吃 粥羹 水果 合理的搭配起來(lái)，設(shè)計(jì)一個(gè)雙贏的菜單呢？

一 新客戶

通過(guò)給客戶溝通詢問(wèn)客人的宴請(qǐng)人群 總體消費(fèi)額度 提出合理的建議給客人，在征得客人同意后列出基礎(chǔ)菜單，給客人分享這次宴席的主菜是那個(gè)XXX，有多少品種，那個(gè)菜品食材是準(zhǔn)備在就餐中給所有客人講解的，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 功效 食后對(duì)人體的益處，讓請(qǐng)客的主人感受到很有面子 菜品實(shí)惠 價(jià)位合理 買(mǎi)單舒心 滿意度自然就高了。

下面以880元餐標(biāo)為例：（10人）

精美六涼菜：（3葷3素）

醬焗龍利魚(yú) 口福春筍

蛋黃豬手 養(yǎng)生田七

草原驢健 蜜汁黃桃

熱菜八道：（5葷3素）

頭湯：西洋參片煲乳鴿湯 1煲

藤椒翡翠南美參

清蒸海上鱸

石板伊面飄香雞

朗姆酒焗牛排 位

黃燜盆景生態(tài)兔

蘭度銀杏炒百合

手抓美極杏鮑菇

蒜蓉炒時(shí)蔬

羹： 莼菜三絲羹

面點(diǎn)：

美味蘿卜酥

綠茶佛餅

燕麥金瓜粥

印尼咖喱炒飯

水果拼盤(pán) 1份

這桌菜單的主菜是：南美參 海參大家都知道是高檔食材 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高 菜品口味新穎 實(shí)惠大器，涼菜中的養(yǎng)生田七：鮮田七是藥食同源性的植物，具有擴(kuò)張血管 降低血壓 改善微循環(huán) 長(zhǎng)期食用預(yù)防高血壓 提高腦力 增加記憶 提高免疫力的功能是老少皆宜的最佳養(yǎng)生菜品，也是一道綠色食療食補(bǔ)的菜品。通過(guò)這兩個(gè)菜品給客人的當(dāng)面講解，讓每個(gè)食客感受到今天到這個(gè)餐廳就餐不僅吃到是美食，更重要是吃到了營(yíng)養(yǎng) 健康 。。。。。。通過(guò)給客人分享菜品的營(yíng)養(yǎng) 內(nèi)涵 讓食客心靈上收益，客人心情好 一切自然都好 我們今天這一餐就是雙贏。

二 老客戶

通過(guò)銷(xiāo)售部 樓面主管調(diào)閱客戶的個(gè)人信息 查閱他的喜好和禁口，詢問(wèn)他的宴請(qǐng)人群，在他個(gè)人喜好的基礎(chǔ)上加入30%的新菜品，排出的菜品不僅新穎可口 針對(duì)性比較強(qiáng)，菜品上完后 給客戶奉送一個(gè)湯品由中層領(lǐng)導(dǎo)送過(guò)去，讓老客戶面子十足。

三 VIP客戶

調(diào)閱個(gè)人信息 弄清宴席主題，根據(jù) VIP客戶的自身身體狀況和喜好，量身定制 專(zhuān)門(mén)給 VIP開(kāi)發(fā)兩道菜品融入菜單，上菜時(shí)給食客分享這兩道菜品是本酒店特意給 VIP客戶XXX專(zhuān)門(mén)設(shè)計(jì) 研發(fā)的由總廚親自制作，讓VIP客戶感受到自己被本酒店很尊重。你說(shuō)他能不高興嗎？

通過(guò)以上對(duì)三種客戶的菜單分層排法，不僅讓顧客滿意 吃出新意 酒店盈利，這就是看客下菜單是酒店餐飲最有效提高盈利點(diǎn)的方法和需要注意的環(huán)節(jié)。

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