接上：預(yù)制調(diào)理菜肴食品在餐飲企業(yè)的應(yīng)用與發(fā)展|《陜西餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》（2016）連載

二、預(yù)制調(diào)理菜肴食品在餐飲企業(yè)的應(yīng)用與發(fā)展

1.預(yù)制調(diào)理菜肴食品在餐飲行業(yè)的應(yīng)用

以2013年肯德基為例，年銷售收入502億元，占比快餐市場(chǎng)6.5%，可以得出快餐市場(chǎng)2013年?duì)I業(yè)收入總額為7723.08億元。以肯德基2013年銷售502億元為基礎(chǔ)，可計(jì)算其采購(gòu)成本：502億元×30%（采購(gòu)成本約占比例）=150.6億元（采購(gòu)成本）；150.6億元（采購(gòu)成本）-（150.6億元×30%飲料成本）=105.42億元（食材成本）；105.42億元（食材成本）×80%（預(yù)制調(diào)理菜肴食品）=84.336億元（預(yù)制調(diào)理菜肴食品成本），另外20%作為調(diào)味料、油等成本。這里所說(shuō)的預(yù)制調(diào)理菜肴食品包括薯?xiàng)l、雞腿、雞翅、牛肉制品、調(diào)理套餐等。通過(guò)肯德基在預(yù)制調(diào)理菜肴食品的使用可以分析得出：

①人工成本比中餐餐飲店低（肯德基沒(méi)有像中餐那樣配備廚師、切配等人員）；②后廚面積低于中餐飲店，由于全部使用預(yù)制調(diào)理菜肴食品，大量節(jié)約了后廚面積的使用，以此來(lái)提升客座數(shù)量；③集中采購(gòu)，降低原食材成本和中間灰色費(fèi)用；④因使用預(yù)制調(diào)理菜肴食品，降低了能源的使用。⑤在節(jié)約大量成本費(fèi)用的同時(shí)還保證了食品安全。

網(wǎng)絡(luò)配圖

以預(yù)制調(diào)理菜肴食品生產(chǎn)企業(yè)“蒸燴煮”為例：2011年?duì)I業(yè)收入1.98億元；2012年?duì)I業(yè)收入2.78億元；2013年?duì)I業(yè)收入4.21億元；2014年?duì)I業(yè)收入6.5億元，平均年度增長(zhǎng)率為48.74%。該企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品涉及中餐、西餐、團(tuán)膳、家庭等幾百個(gè)品種。通過(guò)該類企業(yè)我們可以分析出，預(yù)制調(diào)理產(chǎn)品/預(yù)制調(diào)理菜肴食品在餐飲行業(yè)的應(yīng)用會(huì)逐年提升，并且逐漸替代餐飲行業(yè)大部分應(yīng)用食材。快餐在預(yù)制調(diào)理菜肴食品的應(yīng)用中基本依賴該類產(chǎn)品，也可以說(shuō)發(fā)展比較快的、比較穩(wěn)定的快餐企業(yè)均采用了預(yù)制調(diào)理菜肴食品。而在預(yù)制調(diào)理菜肴食品的供給上采取兩個(gè)渠道，一是自行建立中央廚房進(jìn)行加工和配送；二是選取同行業(yè)生產(chǎn)企業(yè)委托加工或直接選取該類企業(yè)的產(chǎn)品進(jìn)行配送，在終端進(jìn)行組合式銷售。

國(guó)內(nèi)例如真功夫、悟饕、嘉旺、嘉和一品、芭比饅頭、吉祥餛飩、老勝香、東方餃子等一些連鎖企業(yè)，陜西例如袁記、魏家、樊記等連鎖企業(yè)都在應(yīng)用該類產(chǎn)品。餐飲行業(yè)在經(jīng)濟(jì)環(huán)境浮動(dòng)大、不景氣的今天還能快速發(fā)展，并保證其在擴(kuò)張過(guò)程中的利潤(rùn)額，這一點(diǎn)充分說(shuō)明了預(yù)制調(diào)理菜肴食品已經(jīng)成為餐飲行業(yè)發(fā)展不可缺少的一部分。

我省的餐飲連鎖在對(duì)預(yù)制調(diào)理菜肴食品應(yīng)用的同時(shí)也增加了開(kāi)拓全國(guó)市場(chǎng)的信心。在不久的將來(lái)我們會(huì)看到陜西知名的連鎖企業(yè)在全國(guó)綻放光彩。

（未完待續(xù)）

以上內(nèi)容摘自《陜西餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》（2016），此報(bào)告由王喜慶主編，在紅餐網(wǎng)中國(guó)國(guó)際食學(xué)研究所專欄連載。歡迎大家訂購(gòu)！聯(lián)系人：梁老師，聯(lián)系電話：13201776909

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