他對甌菜的執(zhí)著近乎瘋狂，每次說起甌菜，總是語速飛快、兩眼發(fā)光。用他自己的話說，就是20年來為甌菜而活，活在他的“甌”to“歐”夢想中。

《洪波高端訪談》周刊

欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

朱少光談甌菜夢 ?

心系甌菜，從荷蘭返回溫州創(chuàng)業(yè) ?

出生于上世紀(jì)60年代的朱少光，是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)意義上的溫州華僑。他從小立志做餐飲，并于1992年在荷蘭開設(shè)餐館并擔(dān)任行政總廚。在那里，他最沉迷的一件事就是——?jiǎng)?chuàng)新菜式。

對于經(jīng)典甌菜江蟹生，他一改溫州本土慣用的梭子蟹為荷蘭盛產(chǎn)的大閘蟹，而敲魚、魚丸湯、臘雞、臘肉，他也在荷蘭就地取材，鉆研創(chuàng)造出新的甌菜。

由于對本土食材的靈活應(yīng)用、烹飪技藝的舉一反三、國內(nèi)外飲食文化的結(jié)合，他很快就找到溫州甌菜和歐洲風(fēng)味的平衡點(diǎn)，做出既吸引華人也符合歐洲人口味的菜品。

而這種過人的才華也讓他在荷蘭中餐業(yè)界揚(yáng)名，獲得如“荷蘭王國最高榮譽(yù)獎(jiǎng)”等諸多獎(jiǎng)項(xiàng)，還被荷蘭中廚協(xié)會(huì)聘為顧問。

在而立之年就擁有這樣的成就，著實(shí)令人眼羨，但是朱少光內(nèi)心卻并不安定，“越是在荷蘭發(fā)展得迅速，我就越覺得應(yīng)該回國，回到自己的家鄉(xiāng)，把甌菜和國際美食相融”。

在他心目中，甌菜應(yīng)該被全國乃至全世界更多人知道，因?yàn)樗鼱I養(yǎng)健康，烹飪手法上輕油、重刀功，食材方面以黃魚等海鮮為主。此外，溫州人遍布全世界，那么甌菜的種子也會(huì)隨之散落在世界各個(gè)角落，所以朱少光看好甌菜的未來。

“甌菜若要走出去，首先就得在發(fā)源地溫州做到極致，再對外大力宣傳推廣。”這是他對甌菜長遠(yuǎn)發(fā)展的看法。經(jīng)過慎重考慮之后，他決定離開荷蘭，返回家鄉(xiāng)去追逐他的“甌”to“歐”夢想，期待有一天將甌菜推廣到歐洲乃至全世界。

重金打造五馬美食林，顛覆溫州人用餐方式 ?

1996年朱少光榮歸故里，全身心投入酒店籌備，先是買下溫州市中心五馬街地標(biāo)，注冊“五馬”商標(biāo)，而后重金打造“五馬美食林”。

1997年12月28日，極富歐洲風(fēng)情的騎樓矗立在五馬街十字路口，金色的門頭閃閃發(fā)光，門口柱子富麗堂皇，仿似用真金裝飾。酒店內(nèi)的燈具、餐臺(tái)、碗具、后廚設(shè)備等都為特別定制，糅合了歐洲、日本、美國等現(xiàn)代化風(fēng)格。

裝潢上富麗堂皇，出品上同樣高端大氣：酒燉大黃魚，糖醋東星斑，以及幾十種做法的龍蝦……朱少光每每創(chuàng)造出一道精美菜肴，就會(huì)吸引無數(shù)客人，并被主打溫州菜的各大酒店效仿。

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有了高檔豪華的裝修、精美創(chuàng)新的菜肴，加之歐洲先進(jìn)的管理方式，五馬美食林一炮而紅。

它的橫空出世，不僅顛覆了當(dāng)?shù)厝藗鹘y(tǒng)的家庭用餐及排擋用餐方式，也從此推動(dòng)了溫州餐飲市場向高層次發(fā)展。 ?

布局餐飲生態(tài)圈，遇到家族管理瓶頸 ?

?在國內(nèi)外餐飲界摸爬打滾十余年后，朱少光不再只是把眼光停留在一家門店上。?

在他眼中，做餐飲只是五馬走天下的第一步，他說：“五馬要布局酒店、賓館、酒店設(shè)備三大板塊，從而打造一個(gè)獨(dú)立的餐飲生態(tài)圈。”

2001年，他敏銳地捕捉到行業(yè)對餐飲專業(yè)設(shè)備的需求，于是創(chuàng)辦了溫州市首家大型酒店設(shè)備超市“五馬中西餐設(shè)備超市有限公司”，專營家庭、賓館、酒店設(shè)備用品。

此后8年間，朱少光更是馬不停蹄，新動(dòng)作頻頻。

2002年，第二家酒店“五馬美食林鴻華大酒店”隆重新張，4000多平方米的規(guī)模成為當(dāng)時(shí)溫州之最。

2004年，五馬美食林第一家酒店升級(jí)重裝并更名為“五馬美食林名豪大酒店”，以45個(gè)包廂而無一張散臺(tái)的“全包廂”特色成為溫州之最，生意紅火到訂房至少要提前3～5天。

3年后，“五馬美食林鴻景大酒店”繼續(xù)開張。

餐飲生態(tài)圈戰(zhàn)略不僅推動(dòng)了五馬美食林的快速發(fā)展，也讓朱少光迎來了事業(yè)的巔峰期。

然而，彼時(shí)經(jīng)過十余年開疆辟土的集團(tuán)，早已和初創(chuàng)期不在同一個(gè)量級(jí)，而原有的家族管理制度顯然跟不上企業(yè)發(fā)展，于是“人才引進(jìn)”成了集團(tuán)最繼續(xù)解決的問題。

“我感謝每一位為這份事業(yè)打拼過的家人，但也希望公司在朝前走的時(shí)候，能夠跟上時(shí)代發(fā)展，將專業(yè)的事情交給專業(yè)的人才。”在和紅餐網(wǎng)（微信號(hào)：hongcan18）幾次交流中，朱少光一再強(qiáng)調(diào)“人”的重要性，因?yàn)槿瞬湃笔г拗屏宋羼R的發(fā)展。

“很多人都說我保守剎車，沒錯(cuò)，我是遇到瓶頸了。” ?朱少光直面真實(shí)存在的問題。這幾年他也在不斷地尋找烹飪、管理、財(cái)務(wù)、市場等各方面的新型人才，希望企業(yè)將來能走向現(xiàn)代化管理模式。

新設(shè)小型連鎖品牌，打破固有格局 ?

2012年“八項(xiàng)規(guī)定”的出臺(tái)，加之溫州近幾年經(jīng)濟(jì)的下滑，使溫州高端餐飲業(yè)受到重創(chuàng)，五馬美食林同樣也不好過。而多次在國內(nèi)外考察市場的朱少光，也決定做企業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)——試水“小而美”連鎖餐飲。

2014年，時(shí)尚餐廳“金園小廚”先后在上海、溫州開業(yè)，次年又打造姐妹品牌，開出“3W點(diǎn)微茶飯”輕食餐廳。

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新模式的嘗試，不僅讓集團(tuán)煥發(fā)生機(jī)，彌補(bǔ)了集團(tuán)原本較為缺失的年輕消費(fèi)群體，也讓朱少光看到了新的希望：

“小型連鎖餐飲做得好，一樣可以傳播甌菜啊！”多年來一直埋在大型酒店領(lǐng)域的他，似乎豁然開朗，興奮地和紅餐網(wǎng)（微信號(hào)：hongcan18）分享自己全新的規(guī)劃，要做約100平方米的甌菜連鎖品牌，名字暫定為“五馬小廚”。

怎么做？這位專注甌菜的老餐飲人，自然最先將心思放入產(chǎn)品研發(fā)當(dāng)中，“魚皮湯、炒鱔魚、花生扣、小點(diǎn)心……我要讓全球人都吃到甌菜。”

他希望通過五馬小廚，做出有別于以往大型酒店的甌菜，也有別于目前“金園小廚”和“3W點(diǎn)微茶飯”姐妹品牌的休閑餐飲，而是新派甌菜——味道上返璞歸真，演繹方式上則以料理形式重新包裝。

梳理三大思路，走好未來路子 ?

老店繼續(xù)做，新品牌不斷推出，朱少光要做的事情似乎很不少，“很多同行都說我想太多，沒錯(cuò)，我曾經(jīng)也混亂過、糾結(jié)過，不過現(xiàn)在理得很清了。?

2018年初，他全身心投入集團(tuán)頂層設(shè)計(jì)，重新梳理了每個(gè)品牌的發(fā)展思路。

• 做深老品牌。作為溫州本土20年的知名品牌，五馬美食林將圍繞溫州甌菜做精做深，整合現(xiàn)有業(yè)務(wù)，突出家鄉(xiāng)菜元素，做成溫州百姓招待應(yīng)酬聚會(huì)的家常餐廳。

• 開拓新品牌。規(guī)劃適合發(fā)展加盟連鎖的新餐飲模式，3W點(diǎn)微茶飯就是新嘗試，接下來繼續(xù)規(guī)劃設(shè)計(jì)約100平方米的甌菜子品牌。

• 產(chǎn)業(yè)平臺(tái)化。將原有餐飲產(chǎn)業(yè)鏈平臺(tái)化，把沉淀20年的食品生產(chǎn)、技術(shù)研發(fā)、供應(yīng)鏈配給、設(shè)備輸出打包整合，全產(chǎn)業(yè)鏈服務(wù)溫州本土餐飲品牌發(fā)展。

他希望通過這三方面的調(diào)整，能讓集團(tuán)發(fā)揮自身沉淀多年的優(yōu)勢，又找到全新的契機(jī)。

記者手記：是否有必要如此執(zhí)著菜系推廣？

跑遍全世界N個(gè)地方，依然覺得家鄉(xiāng)菜最好吃；

回國開餐廳至今20年，研發(fā)兩三萬道菜，從未停止甌菜的挖掘和創(chuàng)新，改變了當(dāng)?shù)厝松罘绞剑餐苿?dòng)行業(yè)水平；

師從溫州名廚仇云華，以及廚界泰斗李耀云，也曾帶領(lǐng)16位溫州餐飲界師兄弟飛往荷蘭參加廚藝大賽，為外國評委獻(xiàn)上甌菜，并獲獎(jiǎng)無數(shù)。

無論從自身情感，還是這些年做出來的努力，甌菜推廣早已成為朱少光生命中最重要的事。

然而在這個(gè)完全不同的消費(fèi)時(shí)代，菜系是否有必要如此推廣，推廣的方式是否能夠另辟蹊徑，這也許值得我們餐飲人思考。 ?

首先，甌菜本身就不是知名菜系，走出溫州就是小眾，有人甚至連“甌”字怎么讀都不清楚，可見傳播難度之大。這些年，客家菜、江西菜等很多菜系都極力想要打造“第九大菜系”，但是效果并不明顯。

• 其次，在市場細(xì)分日漸加劇的情況下，力推一個(gè)菜系到底還有沒有必要？如今經(jīng)營酸菜魚的不說自己做的是川菜，主推點(diǎn)心的不說自己是粵式酒樓，原因是當(dāng)下主流消費(fèi)群體對“菜系”概念逐漸削弱，他們更關(guān)注的是菜式好不好吃，夠不夠特色。

• 除此，要推廣一個(gè)菜系，是不是可以從自身企業(yè)做好開始？莆田餐廳在新加坡或者國內(nèi)發(fā)展的過程中，就從來沒有刻意強(qiáng)調(diào)經(jīng)營福建菜，但是當(dāng)它出名后，全世界也就都知道了福建菜。

那么，您又是怎樣看待菜系的傳承與發(fā)展問題的呢？

記者 | ?紅餐網(wǎng)_林懷青

編輯?| ?紅餐網(wǎng)_方槍槍

視頻 | ?紅餐網(wǎng)_羅小莊 王偉