因為一句“你做的日料不正宗”，他懷揣3000元錢遠(yuǎn)赴日本學(xué)藝；因為一個心愿，他放棄在日本的大好前程回國，創(chuàng)辦自己的日料品牌。

他開的第一家店，曾虧損長達(dá)半年，現(xiàn)在30多家門店年營收達(dá)3個億。

《洪波高端訪談》周刊

欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

初見姜炳升，他穿著白襯衣、黑色的西褲和皮鞋，戴著一副眼鏡，背著黑色的雙肩包，手拿一杯咖啡，一個職場人的打扮，完全沒有日料廚師或餐飲老板的影子。

誰能想到，他靠著對日料的專業(yè)和執(zhí)著，創(chuàng)辦了日料品牌——江戶前，現(xiàn)在這個品牌的年營業(yè)額能達(dá)到3個億。

這一切還得從1998年說起。

姜炳升談日料的發(fā)展 ?

01?懷揣3000元遠(yuǎn)赴日本學(xué)藝 ?

1998年，姜炳升在北京的一家日料店做廚師，幾位日本客人經(jīng)常到店里吃飯。一天，這幾位日本人對他說：“小伙子，同樣的醬湯我給你煮一下吧。”

沒想到這幾位日本人煮的醬湯竟然比他煮的好吃。而當(dāng)時，姜炳升已經(jīng)在店里學(xué)習(xí)了6年的日料制作，這讓他大為不解。

“因為你師父教你的就不是正宗的，你學(xué)到的肯定不是正宗的，怎么會好吃呢？你想做好日料就去日本吧，跟日本師傅學(xué)。”

于是，在花費7萬元辦完手續(xù)后，姜炳升揣著僅剩的3000元前往日本學(xué)藝。

剛到日本，懷著滿腔熱情的姜炳升就被現(xiàn)實潑了一盆水：不懂日語讓他寸步難行，三個月后更是身無分文，連吃飯都成問題。為了找到一份謀生的工作，他曾經(jīng)一天打四份工。

不過對姜炳升來說，這些都不算最難的，最難的是做學(xué)徒時被日本的壽司師傅瞧不起，他用心做出來的壽司不被認(rèn)可，師傅甚至連看也不看就將他做好的壽司擱置一旁。

面對日本師傅的譏笑與輕視，他曾想要消極度日，但他又覺得不能就這么認(rèn)輸：“生氣不如爭氣，遇到再大的挫折也不要放棄。”

工作之余的時間成了他歷練自己的好時機(jī)，常常每晚會捏幾百個壽司練習(xí)制作技術(shù)。就這樣在一年多以后，他成了店里最棒的壽司師傅。

2003年，姜炳升參加了日本廚師大賽，獲得了第六名的成績以及日本農(nóng)林水產(chǎn)省大臣獎?wù)拢彩鞘孜辉谌毡精@此殊榮的華人廚師。

02?回國創(chuàng)業(yè)，做有“匠人精神”的品牌 ?

自2003年起，姜炳升在日本廚藝界名氣與日俱增，獲得了無數(shù)榮譽和獎?wù)隆Ｅc此同時，他還擁有豐富的餐飲管理經(jīng)驗。

“當(dāng)時，店老板將一家業(yè)績最差的店交給我來管理，一段時間后，這家店成為了業(yè)績最拔尖的店。”

在日本繼續(xù)做下去，無疑有著肉眼可見的好前程。可是，姜炳升時時記得自己在出國前的愿望——學(xué)成回國開一家自己的日料店，做最正宗、品質(zhì)最好的日料。到2005年，已經(jīng)在日本待了7年多的他覺得是時候了。

2006年，姜炳升創(chuàng)立的江戶前壽司第一家門店在北京建外SOHO開業(yè)。到如今，12年時間里，江戶前旗下已有江戶前壽司、敘上苑、江戶前懷石、江戶前食堂、咔呲咔呲5個品牌30多家門店。每個品牌定位不同日料品類，如敘上苑定位日本烤肉、咔呲咔呲定位日式炸豬排、江戶前懷石定位日本高端懷石料理。

“盡管做得不算很出色，但我們堅持自己的特色：做最傳統(tǒng)的日料，做品質(zhì)最好的日料，穩(wěn)中求勝。而這也是我在日本求學(xué)期間感悟到的。”姜炳升說。

在日本期間，姜炳升的師父，日本壽司界的資深廚師，教了他一句對他影響至深的話：“做日本料理要有匠人精神，而所謂‘匠人精神’，就是用心做好每一道菜品并持之以恒，把你所有的愛融入到每一道菜品里。”

如今，“匠人精神”已經(jīng)深入姜炳升的骨髓。

1 對食材高標(biāo)準(zhǔn) ?

回國后，姜炳升發(fā)現(xiàn)國內(nèi)部分日料店將不好的食材制作成的日料銷售給食客吃，致使日料的出品受到質(zhì)疑。

“日料要高品質(zhì)，就要保證好食材。”為保證出品，江戶前一直秉承著對食材的高要求，盡量用日本的食材，食材每天配送，充分發(fā)揮食材本身的新鮮特色。同時，選擇食材過程中，首先看的是產(chǎn)地，選取最好的產(chǎn)地當(dāng)季最好的食材；其次看的是鮮度和營養(yǎng)價值；最后看的才是價格。

“2006年，江戶前壽司第一家店開業(yè)的時候，從日本購買食材太難了，為了能讓客人吃到和日本一樣或近似的食材，我就全國各地地尋找，哪里有好的食材就去哪里。直到2010年后，可以從日本進(jìn)購食材，我們就大批量從日本進(jìn)購食材。”姜炳升說。

因為堅持對食材的高要求，成本支出大，外加上當(dāng)時建外SOHO人流量不多，姜炳升的第一家店持續(xù)虧損了半年。

“當(dāng)時，虧損得連房租都交不起，員工的工資也發(fā)不起，也做好了關(guān)店的準(zhǔn)備，但隨著入駐建外SOHO的公司越來越多，我們也憑借好食材好品質(zhì)吸引了越來越多的顧客，盡管當(dāng)時客單價在200~300元，但門店前每天都大排長龍，到現(xiàn)在也是如此。”???????????????????????????????

2 現(xiàn)做現(xiàn)賣還原地道品質(zhì) ?

江戶時代的東京灣被稱為江戶前。慶長八年（1603年），德川家康定都東京，采用以東京灣為中心打撈的各種魚和貝類為原材料制作的壽司，因其鮮美的口味及傳統(tǒng)的制作工藝深受人們的喜愛，并以東京為中心發(fā)展開來且一直延續(xù)到今天，這種美味的壽司被稱之為江戶前壽司。而江戶前壽司的特點就是——當(dāng)場捏制生鮮魚貝、當(dāng)場呈現(xiàn)極致美味。

在江戶前，這種現(xiàn)做現(xiàn)賣的做法也被傳承下來。據(jù)姜炳升介紹，江戶前的門店比日本傳統(tǒng)的餐飲門店面積大很多，并且配備了15名廚師在店內(nèi)現(xiàn)場制作，確保客人吃到現(xiàn)做現(xiàn)賣的日料。

為了更好地保證品質(zhì)的地道，姜炳升還從日本請來了專業(yè)的廚師坐鎮(zhèn)，例如江戶前懷石邀請了亞洲十大名廚、米其林一星級大師有村健一擔(dān)任總料理長。

地道的品質(zhì)，受到了顧客的普遍好評，在某點評網(wǎng)上，“食材很新鮮”“這味道才是日料該有的原汁原味”“這是我吃過最新鮮、最正宗的日料”等評價比比皆是。

3 裝修沿襲日本傳統(tǒng)風(fēng)格 ?

如今很多日料餐廳，為了迎合中國人的喜好，會在餐廳裝修中加入中國元素，江戶前卻始終秉承著傳統(tǒng)的日本裝修風(fēng)格。

“我們餐廳裝修沿襲日本傳統(tǒng)風(fēng)格，服務(wù)員裝扮的也是日本服飾，目的就在于打造場景，給顧客身臨真正日本餐廳的感覺。”

走進(jìn)江戶前壽司的餐廳，一眼望去，大廳七八張臺子，還有大小包間及卡座，隱藏在樸素之下的精致桌椅，極具日式風(fēng)格的裝飾品：這都讓人仿佛到了日本一般。

△江戶前懷石門店室內(nèi)裝修

去年8月份在深圳開業(yè)的江戶前懷石店，300多平米僅設(shè)計了8人座的壽司吧、4個榻榻米式包廂、3個雅座。其中4個包廂搭配不同意義（朋友、閨蜜、夫妻、大型熱鬧酒會）的日本浮世繪，整個餐廳搭配竹景、日式枯山水等，一步一景，凸顯禪意。

03?將有品質(zhì)的日料發(fā)揚光大 ?

2017年，中國16個重點城市，除鄭州日料店鋪數(shù)有明顯增加之外，其他城市日料店鋪數(shù)出現(xiàn)了明顯減少，其中日料店鋪數(shù)占全國1/10的上海，日料店一年減少了2200家。有人認(rèn)為，“日料的寒冬來了。”

然而，姜炳升卻認(rèn)為：“去年日料餐廳在中國的營收達(dá)到了5000億，今年將達(dá)到8000億，可以說日料是一片待挖的處女地。”

在未來的布局中，姜炳升的計劃是江戶前壽司、江戶前懷石以自營為主，而其余的品牌則以自營和加盟“兩條腿”走，到2023年，實現(xiàn)100家門店的目標(biāo)。

對于這個目標(biāo)，姜炳升很有信心。“日本料理被列為世界文化遺產(chǎn)，有數(shù)據(jù)統(tǒng)計，中國每年有1000萬人去日本旅游，他們在日本吃了地道的美食，回來后肯定會去找中國有沒有和日本一樣好吃的日料，日料是中國餐飲業(yè)的藍(lán)海。”

不過姜炳升也看到了，由于沒有專業(yè)的廚師隊伍、廚師技能參差不齊等原因，日料店的出品魚龍混雜；尤其還有很多商家，為了追求眼前的利益，用不好的食材做成菜品出售。

這讓姜炳升更加堅定了開店100家甚至將江戶前開到全國各地的目標(biāo)。“江戶前的食材源自日本、制作工藝源自日本、菜品品質(zhì)傳承日本，只要在全國各地有我們的門店，食客就可以吃到有品質(zhì)的日料。”

要實現(xiàn)這個目標(biāo)，他清楚還需要解決人才、營銷、產(chǎn)業(yè)鏈、宣傳推廣四個難題，這也是日料在中國發(fā)揚光大需要解決的問題。

作為中國飯店協(xié)會日本料理委員會執(zhí)行理事長的他也一直在努力，“現(xiàn)在日料委成立了日料商學(xué)院，主要就是人才培訓(xùn)，目前已經(jīng)和部分高職院校合作開辦了日料班，通過人才培訓(xùn)打造物流產(chǎn)業(yè)鏈，進(jìn)而推動日料在中國的發(fā)展。”

記者手記 ?

在餐飲行業(yè)，有人說感性創(chuàng)業(yè)要不得，用情懷做餐飲死得更快。

表面上看，姜炳升的經(jīng)歷似乎推翻了這一說法。

但在這背后，我們可以看到，情懷僅僅只是推動他不斷往前的動力。他和他的江戶前發(fā)展至今，靠的還是產(chǎn)品和服務(wù)。

對于他想將日料在中國發(fā)揚光大的愿景，未來是否能成還未可知，但這份執(zhí)著和堅持讓人佩服，我們祝福他！

記者 | ?紅餐_萬立平

編輯?| ?紅餐_左永君

視頻 | ?紅餐_劉鑫、王偉