形似故宮，占地面積約4萬(wàn)平方米，它曾因宏大的規(guī)模被評(píng)為中國(guó)最大的酒樓，堪稱餐飲界一絕。

它背后的操盤手，更是餐飲界難得一見(jiàn)的女中豪杰。這究竟是怎樣一個(gè)奇妙的餐飲創(chuàng)業(yè)故事？一起來(lái)看看。

《洪波高端訪談》周刊

欄目策劃/主持 ：陳洪波(紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人)

湘江北去千重浪，爽氣南來(lái)第一樓。這“第一樓”說(shuō)的便是長(zhǎng)沙西湖樓。

巍巍城樓，青墻碧瓦，雕欄畫柱，樓臺(tái)水榭，占地面積約4萬(wàn)平方米，作為一家餐館，西湖樓給人的第一感覺(jué)絕對(duì)是震撼。

而更令人更震撼的是，這家超級(jí)大店的創(chuàng)始人及幕后操盤手秦靈芝，竟是一位“半路出家”的女中豪杰。

今天，就和紅餐網(wǎng)一起，聽(tīng)聽(tīng)這位極其低調(diào)的餐飲女強(qiáng)人和這家超級(jí)大酒樓的故事吧。

秦靈芝 談西湖樓的崛起和發(fā)展

1、中國(guó)最大的酒家  

長(zhǎng)沙西湖樓創(chuàng)建于2004年，是湖南首個(gè)“旅游餐飲示范點(diǎn)”、旅游五星級(jí)酒樓，最多可同時(shí)容納4000人就餐，由于規(guī)模宏大（占地60畝，約4萬(wàn)平方米），建成后曾被上海大世界基尼斯評(píng)為“中國(guó)規(guī)模最大的酒家”。

大歸大，但最早的時(shí)候，西湖樓其實(shí)就是一間單體酒樓，不是景點(diǎn)也不是什么影視城。后來(lái)，由于龐大的獨(dú)特中式古典建筑群總是吸引大批當(dāng)?shù)厝撕屯獾赜慰?ldquo;打卡”，才逐漸轉(zhuǎn)型成為了一座以餐飲美食為主，集影視拍攝、旅游觀光、休閑度假為一體的美食城。

從遠(yuǎn)處看，西湖樓的建筑風(fēng)格形似故宮，氣勢(shì)磅礴的城門和宮墻、巍巍城樓、青墻碧瓦、雕欄畫柱、樓臺(tái)水榭，相映成趣。城內(nèi)的每一棟樓、每一個(gè)房間就是一個(gè)酒樓、一間包房。

根據(jù)不同的建筑風(fēng)格、景觀與菜系，西湖樓內(nèi)劃分為湘菜區(qū)、宮廷御膳區(qū)、粵菜區(qū)、西湖街小吃區(qū)四大區(qū)域，每個(gè)區(qū)域主營(yíng)的菜系不同，各有一個(gè)專屬的廚房，餐具菜單、裝修風(fēng)格和價(jià)格定位也不一樣  。

湘菜區(qū)主營(yíng)湘菜，由百樂(lè)宮、百壽堂（專營(yíng)壽宴）、百花苑（專營(yíng)婚宴）、百友樓（休閑聚會(huì)）組成，每個(gè)廳平均有20張臺(tái)桌，70多間包廂，能滿足各種規(guī)模的宴會(huì)需求，人均消費(fèi)在100—120元之間。

宮廷御膳區(qū)原本主營(yíng)宮廷菜，包含滿漢全席等各項(xiàng)宮廷菜式，八項(xiàng)規(guī)定出臺(tái)后，逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榫废娌恕碛?0個(gè)單獨(dú)成棟的包廂，裝潢較其他區(qū)明顯更皇家氣派，人均消費(fèi)在150—200元。

粵菜區(qū)匯集粵式名菜，主營(yíng)燕、鮑、翅等高端粵菜，大廳分為上下兩層，共9個(gè)包廂，粵式古典結(jié)合現(xiàn)代設(shè)計(jì)形成了獨(dú)特的裝修風(fēng)格。人均在150—200元左右，適合公司舉行大型會(huì)議以及商務(wù)用餐。

西湖街小吃區(qū)則是一條洋溢著湘西風(fēng)情的西湖街，匯集湖湘各地的特色小吃，同時(shí)還配套了一些簡(jiǎn)單的休閑娛樂(lè)項(xiàng)目，人均消費(fèi)20—50元。

西湖樓創(chuàng)始人秦靈芝告訴我們，2005—2012年是西湖樓生意最好的時(shí)期，鼎盛時(shí)年?duì)I收9000萬(wàn)左右。“現(xiàn)在這幾年基本上都比較平穩(wěn)，2018年全年接待宴席近千場(chǎng)。”

△西湖街小吃區(qū)

2、女中豪杰秦靈芝  

瀏陽(yáng)西湖樓酒家約2000個(gè)平方，雨花區(qū)西湖樓酒家將近8000平方，開(kāi)福區(qū)西湖樓則約4萬(wàn)平方米，每一個(gè)都是超級(jí)大店，魄力和格局令人訝異，讓人不禁猜測(cè)，創(chuàng)始人秦靈芝究竟是什么來(lái)頭？

事實(shí)上，秦靈芝在創(chuàng)辦西湖樓酒家之前，只是一名普通的幼教，在小學(xué)、幼兒園教了近20年書，父母、兄弟等家庭成員均為普通老百姓，并沒(méi)有什么“硬核”背景。在西湖樓之前，秦靈芝和餐飲唯一的關(guān)聯(lián)，僅在于母親曾從事餐飲近30年，而她得益于母親言傳身教，炒得一手好菜  。

秦靈芝回憶道，自己之所以在40歲時(shí)辭職開(kāi)餐館，只是為了方便照看身體不好且下崗在家的父母。創(chuàng)業(yè)時(shí)也沒(méi)啥特別大的規(guī)劃，就希望能開(kāi)一家比較有瀏陽(yáng)本地特色的店。

“那時(shí)也剛好看到長(zhǎng)沙有一家做場(chǎng)景體驗(yàn)做得特別火的餐館，就和弟弟合計(jì)找一個(gè)風(fēng)景優(yōu)美的地方，開(kāi)一家體驗(yàn)型的餐館。”

△西湖樓內(nèi)景

就這樣，秦靈芝便和45個(gè)朋友每人借了一萬(wàn)，加上自己的5萬(wàn)塊錢儲(chǔ)蓄，投資50萬(wàn)在西湖山下建起了第一家西湖樓酒家，主打黑山羊、竹筍、豆腐等傳統(tǒng)十大瀏陽(yáng)名菜，一開(kāi)業(yè)就火了。當(dāng)時(shí)坊間甚至流傳這么一句話，“到了瀏陽(yáng)沒(méi)到西湖樓吃飯，就等于沒(méi)有來(lái)過(guò)瀏陽(yáng)”。

瀏陽(yáng)西湖樓爆火后，次年有人邀請(qǐng)秦靈芝去長(zhǎng)沙開(kāi)店。秦靈芝自信答應(yīng)下來(lái)，又和朋友籌資，投資800萬(wàn)在長(zhǎng)沙開(kāi)了第二家西湖樓，這家店面積將近8000平方，比瀏陽(yáng)西湖樓大了近4倍，仍然以瀏陽(yáng)菜為主，同時(shí)引進(jìn)了長(zhǎng)沙、株洲、湘潭等地的特色菜，開(kāi)業(yè)同樣爆火了。

據(jù)秦靈芝回憶，當(dāng)時(shí)每天都要喊100多個(gè)號(hào)，200平方的大廳擠滿了排隊(duì)的人，她站在中間維持秩序，因?yàn)閭€(gè)子小，人一多根本看不到四周。

到了2003年，恰逢政府招商引資，計(jì)劃在馬欄山的160畝地上建一個(gè)美食城，秦靈芝看到難得的政策優(yōu)惠，沒(méi)有多想就爭(zhēng)取了一個(gè)名額，自籌資金9000萬(wàn)買下了60畝地，準(zhǔn)備開(kāi)第三家西湖樓，做一個(gè)綜合性、體驗(yàn)感更強(qiáng)、更能體現(xiàn)湖湘文化的“超級(jí)大店”。

定位、設(shè)計(jì)、施工、裝修、團(tuán)隊(duì)搭建、廚師培訓(xùn)、試營(yíng)業(yè)、開(kāi)業(yè)，耗時(shí)10個(gè)月，2004年，“全國(guó)最大餐館”西湖樓一氣呵成。

隨后秦靈芝雄心勃勃，把湖南各地級(jí)市的特色菜如常德菜、衡陽(yáng)菜、懷化菜、瀏陽(yáng)菜、株洲菜、湘潭菜等都匯集起來(lái)，還加入了粵菜、滿漢全席等，把西湖樓建成了一個(gè)“餐飲超市”， 使得每一個(gè)顧客到此都有不同的解讀，半年即名滿長(zhǎng)沙。

△西湖樓特色名菜

“前前后后做了近20年，遇到的困難其實(shí)也不少，堅(jiān)持到現(xiàn)在最欣慰的是家人和員工一直不離不棄。”

聊完這一段創(chuàng)業(yè)歷程后，秦靈芝和我們感慨道，開(kāi)始講起自己和西湖樓走過(guò)的艱難時(shí)期。

3、西湖樓15年風(fēng)雨路  

西湖樓剛開(kāi)業(yè)時(shí)，首當(dāng)其沖的就是管理難題。當(dāng)時(shí)，沒(méi)有一點(diǎn)餐飲經(jīng)驗(yàn)的秦靈芝一邊學(xué)習(xí)，一邊聘請(qǐng)了香港的一家管理公司暫時(shí)負(fù)責(zé)管理和團(tuán)隊(duì)搭建。

團(tuán)隊(duì)和管理模式定型后，為了減少開(kāi)支、提升利潤(rùn)，秦靈芝又咬緊牙，和家人一起上陣把管理的活接了過(guò)來(lái)，出品、采購(gòu)、員工培訓(xùn)、日常事務(wù)管理等方方面面、大大小小的事情都自己抓。

“管理公司有能力，但工資也高，當(dāng)時(shí)我的壓力也很大，一方面要發(fā)近800人的工資，一方面還要回饋投資人，日常的水電管理費(fèi)用支出也大，只能想方設(shè)法減少開(kāi)支，自己能干一點(diǎn)就辛苦一點(diǎn) 。”

西湖樓的管理一年左右就慢慢進(jìn)入了正軌，還不算是最艱難的時(shí)刻。“最困難的時(shí)候其實(shí)是八項(xiàng)規(guī)定出臺(tái)以后。”

當(dāng)時(shí)，西湖樓的定位是商務(wù)接待、旅游、宴會(huì)，八項(xiàng)規(guī)定下來(lái)后，政府商務(wù)接待直接減少了80%多，春節(jié)時(shí)近2000桌預(yù)定單全部被退掉。秦靈芝受到很大打擊，迷茫了一段時(shí)間才逼迫自己認(rèn)清現(xiàn)實(shí)，想辦法解決問(wèn)題。“一切困難都得自己扛。”

她想了兩個(gè)解決方案，首先下調(diào)菜品價(jià)格，盡量往大眾消費(fèi)轉(zhuǎn)型 。西湖樓曾經(jīng)有10個(gè)包房專門做滿漢全席，八項(xiàng)規(guī)定后，就把這些比較貴的菜撤了，專心做大眾餐飲，承接旅行團(tuán)餐、婚慶宴會(huì)、普通商務(wù)接待等 。

“為了吸引人氣，我們?cè)?jīng)做過(guò)一桌五六百塊錢，團(tuán)隊(duì)餐一桌兩百三百不等，只希望把營(yíng)業(yè)額穩(wěn)住，能發(fā)員工工資就行了。”

由于自身建筑特色十足、體量大、環(huán)境優(yōu)美，西湖樓逐漸成為承接團(tuán)餐、婚壽等宴席的理想地。

△西湖樓舉辦的特色婚宴

其次，精簡(jiǎn)人員，提升內(nèi)部運(yùn)營(yíng)效率，采用“內(nèi)部承包”的激勵(lì)制  ，出品、采購(gòu)、樓面、管理等各部門各自認(rèn)領(lǐng)任務(wù)量，完成目標(biāo)團(tuán)隊(duì)就有獎(jiǎng)金，提高員工的積極性。

緩慢調(diào)整后，西湖樓逐漸完成了轉(zhuǎn)型過(guò)渡，步入穩(wěn)定發(fā)展階段。到今天，秦靈芝已經(jīng)和西湖樓一起走過(guò)了15年風(fēng)雨路。

接下來(lái)，基于時(shí)代的變化以及越來(lái)越多新鮮血液的加入，秦靈芝又著手為西湖樓鋪新路。一方面，加強(qiáng)文化感和體驗(yàn)感，把菜品做精做細(xì)，繼續(xù)做好傳統(tǒng)綜合性餐飲，朝百年老店的目標(biāo)沉淀下去。

另一方面，順應(yīng)大眾消費(fèi)和旅游餐飲發(fā)展的趨勢(shì)，重點(diǎn)改造西湖樓內(nèi)的西湖街小吃區(qū)，調(diào)整定位，引入一批長(zhǎng)沙特色餐飲品牌，把西湖街變成一個(gè)長(zhǎng)沙美食集聚地。

記者手記

西湖樓是難以復(fù)制的餐飲一奇，它的誕生得益于特定時(shí)期的政策支持，以及創(chuàng)始人秦靈芝的魄力和格局。

很多人擔(dān)心，在當(dāng)下這個(gè)新餐飲時(shí)代，傳統(tǒng)餐飲普遍面臨再一次轉(zhuǎn)型，15歲的西湖樓能否再次抓住機(jī)遇，煥發(fā)新的生機(jī)？

從整個(gè)采訪來(lái)看，對(duì)未來(lái)，秦靈芝是充滿希望和信心的。