本期看點(diǎn)：

1、今年的小龍蝦到底有多火？

2、小龍蝦爆火的3點(diǎn)原因

3、火鍋店上新小龍蝦的正確姿勢(shì)

01 日銷(xiāo)1萬(wàn)份，火鍋+小龍蝦真香了

最近，餐見(jiàn)君被小龍蝦種草了。

不僅是龍蝦館、燒烤店，很多火鍋店也都紛紛上新。在小紅書(shū)，“小龍蝦”有120萬(wàn)+相關(guān)筆記。在抖音，“小龍蝦”話題更是高達(dá)193.6億。據(jù)百度指數(shù)，小龍蝦在每年的4~7月份都會(huì)有一波持續(xù)的搜索熱度。

把重點(diǎn)放在火鍋界，看看他們都玩出了什么花樣？

5月9日起，海底撈相繼在上海、北京、鄭州等城市上線麻辣小龍蝦，還同步上線小龍蝦啤酒套餐。

比如在上海和北京，雖然仍有疫情影響，但上海的門(mén)店日銷(xiāo)超1萬(wàn)盒，北京的線上訂單也能日銷(xiāo)4000~5000盒，“520”當(dāng)天銷(xiāo)量近6000盒。

此外，在一些暫停堂食的門(mén)店，線下外擺、微信社群也是海底撈小龍蝦的重要性銷(xiāo)售渠道。

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

吼堂昆明店與李小孬鹵煮小龍蝦，聯(lián)名上新了小龍蝦產(chǎn)品，還推出送啤酒活動(dòng)，深受顧客歡迎。

珮姐上新小龍蝦烤苕皮、冰鎮(zhèn)小龍蝦等產(chǎn)品，被顧客開(kāi)發(fā)出小龍蝦拌面等多種隱藏吃法。

巴蜀大將的顧客DIY出“牛油鍋底+麻辣小龍蝦”、“旮餅+小龍蝦”等隱藏吃法，很快掀起一股打卡潮。其創(chuàng)始人告訴餐見(jiàn)君，引入小龍蝦，不僅讓場(chǎng)景更豐富，還能提升氛圍感，顧客反饋很不錯(cuò)。

此外，一些網(wǎng)紅品牌、中小品牌也紛紛開(kāi)發(fā)出新奇特吃法。

骨之味大骨湯火鍋推出了麻辣大骨頭小龍蝦鍋底，顧客們可以一邊啃大骨頭，一邊吃小龍蝦，一個(gè)鍋底，雙倍體驗(yàn)。

煮訣火鍋將火鍋、烤魚(yú)、小龍蝦進(jìn)行融合，推出了三味鍋，其中小龍蝦還推出了酸菜口味，酸酸辣辣，口感獨(dú)特。

三合蜀成都火鍋推出了小龍蝦游泳圈菜品，無(wú)論是擺盤(pán)，還是小龍蝦跳水的動(dòng)作，都非常抓人眼球，是很好的視覺(jué)錘。

02 今年，它為何火到離譜?

小龍蝦被開(kāi)發(fā)得如此淋漓盡致，在各類(lèi)餐廳都如此火爆，主要有幾個(gè)原因。

1、小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展完善

小龍蝦學(xué)名克氏原螯蝦，原產(chǎn)北美洲，1918年被引入日本作為飼養(yǎng)牛蛙的餌料，上世紀(jì)30年代，日本人將其帶到我國(guó)南京地區(qū)，后擴(kuò)散至全國(guó)。

如今，湖北的潛江、洪湖、荊州，江蘇的盱眙，都已成為著名的小龍蝦之鄉(xiāng)。

我國(guó)小龍蝦已經(jīng)形成集“上游養(yǎng)殖捕撈+中游加工零售+下游餐飲消費(fèi)”的完整產(chǎn)業(yè)鏈。整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值早在2019年就已達(dá)4110億元。其中第三產(chǎn)業(yè)（餐飲為主）占比約74.5%，這是一個(gè)超3000億的大消費(fèi)市場(chǎng)。

2、易管理，做法極為豐富

小龍蝦是個(gè)高蛋白低脂肪的大單品，核心產(chǎn)品只有一個(gè)，很方便做食材管理。與此同時(shí)，小龍蝦的做法很豐富，油燜、十三香、蒜蓉、啤酒等各種口味可以滿足消費(fèi)者多元化的需求。

3、成本低，毛利高，非常適合夏季引流

旺季小龍蝦的價(jià)格都不貴，今年還因?yàn)橐咔樵颍疽\(yùn)往江浙滬的小龍蝦無(wú)法進(jìn)入這個(gè)市場(chǎng)，突然間滯銷(xiāo)帶來(lái)供給激增，進(jìn)而導(dǎo)致小龍蝦價(jià)格暴跌。

據(jù)惠農(nóng)網(wǎng)數(shù)據(jù)，目前小青、小紅（2-4錢(qián)）的價(jià)格約13-14元/斤，中青、中紅（4-6錢(qián)）約16-17元/斤，大青（6錢(qián)以上）約21-22元/斤。這個(gè)價(jià)格要比4月時(shí)的價(jià)格低了一半。

原本小龍蝦的毛利就高，原料價(jià)格驟降后，餐飲店的毛利更高。

以上3大因素，再加上小龍蝦的夏季屬性明顯，因此今年會(huì)有很多餐飲店都將其作為引流、拓客產(chǎn)品。

03 火鍋店上新小龍蝦，仍有優(yōu)勢(shì)

現(xiàn)在有很多專(zhuān)業(yè)的小龍蝦餐飲店，如墮落小龍蝦、大尚龍蝦、探蝦跡小龍蝦等，門(mén)店均在200家以上，遍布全國(guó)。

像是墮落小龍蝦、潛江蝦皇、松哥油燜大蝦、熱辣生活等，都在近幾年獲得了資本的青睞，動(dòng)輒獲投上億元。

火鍋店要想從這些專(zhuān)業(yè)玩家手中跨界搶食，不能硬剛，要發(fā)揮自己的優(yōu)勢(shì)，因地制宜地做出差異化。

>>發(fā)揮火鍋品類(lèi)優(yōu)勢(shì)

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

各品類(lèi)都有獨(dú)特的鍋底特色，根據(jù)這些特色就能推出相應(yīng)的產(chǎn)品。

上文提到的巴蜀大將，顧客就開(kāi)發(fā)出小龍蝦牛油麻辣鍋底，廣州的小螺大作·螺螄粉鴨腳火鍋推出了“小龍蝦螺螄粉鴨腳煲”，深圳的老誠(chéng)一鍋，冬季賣(mài)羊蝎子，夏季賣(mài)小龍蝦，全年無(wú)淡季。

此外，酸菜魚(yú)、有酸菜鍋底的火鍋，則可以發(fā)揮酸菜優(yōu)勢(shì)，推出酸菜小龍蝦，在這方面，文和友的酸菜小龍蝦就是很好的學(xué)習(xí)樣板。

有番茄鍋底的則可以推出番茄小龍蝦、番茄小龍蝦拌面等相關(guān)產(chǎn)品。在這方面，武漢靚靚蒸蝦的“番茄牛肉小龍蝦”可以參考借鑒。

>>用冰鎮(zhèn)、啤酒等字眼，削弱火鍋的燥熱感

街邊店可以推出冰鎮(zhèn)小龍蝦、啤酒小龍蝦等，并用大幅海報(bào)以及線上相關(guān)套餐，吸引消費(fèi)者進(jìn)店。南門(mén)涮肉、珮姐等很多火鍋店都有推出冰鎮(zhèn)小龍蝦。

>>結(jié)合現(xiàn)有菜品，推出小龍蝦小吃

珮姐老火鍋的小龍蝦烤苕皮等，就是結(jié)合現(xiàn)有食材，做了二次開(kāi)發(fā)推出的新菜品，引來(lái)很多顧客來(lái)打卡。

寫(xiě)在最后

對(duì)廣大火鍋店而言，小龍蝦是個(gè)很好的夏季引流、增收產(chǎn)品，很多火鍋老板反饋都不錯(cuò)。

但需要注意，不管上新什么小龍蝦產(chǎn)品，顧客最終的消費(fèi)體驗(yàn)，取決于小龍蝦的新鮮度、個(gè)頭大小以及產(chǎn)品口味。

如果食材不達(dá)標(biāo)，口味不理想，就會(huì)出現(xiàn)大量客訴，得不償失。這就需要餐飲店做好選品、銷(xiāo)量預(yù)估和庫(kù)存管理以及烹飪管理。

你的火鍋店上新小龍蝦了嗎？歡迎留言區(qū)討論。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見(jiàn)，作者：亞飛