過(guò)去的2023年，堪稱整個(gè)餐飲行業(yè)最難的一年：

開(kāi)店潮與倒閉潮并存，一批批創(chuàng)業(yè)難民鎩羽而歸；

海底撈炸裂動(dòng)作不斷，以連環(huán)組合拳霸占熱搜；

一批批被忽視的小火鍋，在新形勢(shì)下迎來(lái)春天……

在此，火鍋餐見(jiàn)盤(pán)點(diǎn)出了“2023火鍋行業(yè)十大事紀(jì)”，希望通過(guò)這些大事件窺探2023年火鍋行業(yè)的全貌。

海底撈成“卷王”給我們了一條抗焦慮的思路

海底撈

• 5月，0元“冰封玫瑰”爆火，網(wǎng)友直呼太浪漫；
• 7月，推出免費(fèi)大巴車，到演唱會(huì)門口搶人；
• 8月，進(jìn)夜市擺攤、第一家“美發(fā)店”營(yíng)業(yè)、上海露營(yíng)店開(kāi)業(yè)；
• 9月，首家牛肉工坊落地，副牌嗨撈火鍋上線；
• 10月，在西安開(kāi)出第一家校園店、在連云港推出專線公交車；
• 11月，海鮮工坊登陸青島、羊肉工坊登陸天津；
• 12月，海底撈首次開(kāi)進(jìn)呼和浩特的一家洗浴中心。

海底撈“整活”整得越頻繁，其實(shí)背后反映的是環(huán)境越艱難。焦慮的餐飲人，卷完產(chǎn)品卷服務(wù)，卷完服務(wù)再卷場(chǎng)景，既停不下來(lái)，也不敢忤逆潮流。

不難發(fā)現(xiàn)，海底撈探索的新模式都是越來(lái)越小、越來(lái)越靈活、越來(lái)越有針對(duì)性。這種模式，品類更聚焦、定位更精準(zhǔn)、成本更低，而且顧客需求能被非常快捷、直接地滿足。

對(duì)于數(shù)以萬(wàn)計(jì)的餐飲營(yíng)業(yè)者而言，不是要對(duì)海底撈的動(dòng)作生搬硬套，畢竟體制、理念、規(guī)模不同，而是要學(xué)習(xí)它的生存戰(zhàn)略和向下探索的勇氣。

在全國(guó)“泛濫”的冒烤鴨 半天妖曾為它改名

10月份，半天妖烤魚(yú)改名“半天妖烤魚(yú)·冒烤鴨”事件，被狠狠關(guān)注了一波。

冒烤鴨

花鹽街等川菜館、“魚(yú)你在一起”這樣的酸菜魚(yú)店、文立新和冒鮮之類的麻辣燙店，乃至螺螄粉店，但凡是沾得上邊的，都要蹭蹭冒烤鴨的熱度；

蛙來(lái)噠、大龍燚兩個(gè)火鍋品牌也做起了冒烤鴨外賣，麻六記更是next level，賣冒烤鴨預(yù)制菜......

小紅書(shū)上有7萬(wàn)+篇關(guān)于冒烤鴨的筆記，抖音話題已破21億次播放，在微博也是熱搜常客。

從大單品角度，冒烤鴨無(wú)疑是今年勢(shì)頭強(qiáng)生的品類，但是單品品類的結(jié)局，就是未來(lái)有一天，市場(chǎng)和消費(fèi)者對(duì)這些沒(méi)有差異化的菜品會(huì)變得疲勞，面對(duì)大街小巷的冒烤鴨，人們會(huì)少很多新鮮感。

同時(shí)信息差可以吊打一切實(shí)力，當(dāng)你在社交平臺(tái)上、或從別人口中得到某個(gè)項(xiàng)目爆火的時(shí)候，你再跟，掙錢就變得很困難，因?yàn)樾畔⒉钤谙А?/p>

網(wǎng)紅屬性更強(qiáng)的冒烤鴨，能否從網(wǎng)紅變?yōu)殚L(zhǎng)紅，也需要時(shí)間維度去驗(yàn)證。

鍋圈港股上市 讓排隊(duì)的“衣食住”IPO企業(yè)看到曙光

鍋圈在香港敲鑼了

這家以食品為主業(yè)，采用連鎖模式的供應(yīng)鏈公司，成功登陸港股。這對(duì)于大A股那些屢屢碰壁的“衣食住”準(zhǔn)IPO企業(yè)，以及那些走連鎖模式試圖登陸資本市場(chǎng)的公司來(lái)說(shuō)，無(wú)疑是看到了新的曙光。

為什么這么說(shuō)？

從2023年4月3日在港交所遞交招股書(shū)到11月2日敲鑼，鍋圈的上市之路走了7個(gè)月。

而在此期間，A股中同類行業(yè)中眾多IPO企業(yè)，幾乎沒(méi)有一個(gè)成功的案例。眾多“衣食住”企業(yè)紛紛鎩羽而歸。同時(shí)，老娘舅、鄉(xiāng)村基、阿寬食品、中喬體育、東呈酒店集團(tuán)、蜜雪冰城等仍在漫長(zhǎng)的排隊(duì)中。

這里的原因，大家多少都有一些耳聞。在主板注冊(cè)制落地之前（2023年2月），2023年初就有主板IPO紅綠燈窗口指導(dǎo)意見(jiàn)流出。

某種程度上講，鍋圈在香港的鑼鼓聲，將是諸多企業(yè)由A轉(zhuǎn)港的沖鋒號(hào)。

3.37萬(wàn)家火鍋陣亡 我看到了餐飲回歸趨勢(shì)

火鍋相關(guān)企業(yè)累計(jì)注銷吊銷3.37萬(wàn)家。

其中，倒閉重災(zāi)區(qū)是：創(chuàng)新新手小白、網(wǎng)紅火鍋餐廳、老牌火鍋等。上半年一窩峰開(kāi)燒烤店，下半年一窩蜂開(kāi)火鍋店，誰(shuí)賺錢了，賣二手設(shè)備的賺錢了。

數(shù)據(jù)背后，是無(wú)數(shù)正在掙扎求存的餐飲人的真實(shí)寫(xiě)照。而臨近年關(guān)，不少餐飲人又面臨著貸款償還、員工工資、新租約合同、季節(jié)性生意下滑等諸多問(wèn)題，關(guān)店還是堅(jiān)持開(kāi)，又是一個(gè)新的選擇。

2023年的餐飲確實(shí)不好做，請(qǐng)放心，2024一定會(huì)更難！

最近很多同行朋友都比較焦慮，如何解決？有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，餐飲經(jīng)營(yíng)得回歸本質(zhì)，回歸常識(shí)，回歸顧客，才能避免陷入流量焦慮，價(jià)格戰(zhàn)的陷阱。

很多餐飲店之所以會(huì)死，不是被同行打敗，而是被顧客所拋棄。所以，不要去關(guān)注競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手又放了什么低價(jià)，又做了什么流量，而應(yīng)該回歸到關(guān)注顧客身上。

一、好吃顧客才會(huì)來(lái)。

二、吃得開(kāi)心顧客才會(huì)來(lái)。

三、吃得放心顧客才會(huì)來(lái)。

珮姐10周年給“直營(yíng)火鍋們”一針強(qiáng)心劑

“出道”10周年

值得一提的是，在今天從重慶走向全國(guó)的火鍋品牌中，絕大多數(shù)走的都是加盟之路，珮姐卻是賽道里的“少數(shù)派”。直營(yíng)因?yàn)楣芸貜?qiáng)，專注力強(qiáng)，雖然門店數(shù)量少，一旦做成了，就會(huì)形成真正的品牌影響力。

顏冬生曾表示，加盟和直營(yíng)是兩條不同的路徑，沒(méi)有對(duì)錯(cuò)之分。早期為了加快規(guī)模擴(kuò)張，珮姐也曾開(kāi)放過(guò)加盟，但在經(jīng)歷市場(chǎng)驗(yàn)證后，便又轉(zhuǎn)回了全直營(yíng)模式。

海底撈和巴奴的成功，印證了直營(yíng)模式披荊斬棘的魅力，但不得不承認(rèn)，這兩者都是時(shí)代的產(chǎn)物。打個(gè)比方，加盟連鎖模式是很多小船綁在一起，直營(yíng)模式相當(dāng)于一艘大船獨(dú)自前行，一旦遇到暴風(fēng)雨天氣，直營(yíng)面臨的處境反而更危險(xiǎn)。

珮姐給中國(guó)火鍋連鎖發(fā)展開(kāi)了個(gè)好頭，這一舉動(dòng)具有劃時(shí)代的意義。但接下來(lái)，面臨不確定的經(jīng)濟(jì)環(huán)境，珮姐需要繼續(xù)提升極大的抗風(fēng)險(xiǎn)能力，以及極強(qiáng)的管控能力。

巴奴土豆門事件 火鍋食材升級(jí)蔚然成風(fēng)

我們先按照時(shí)間線梳理下脈絡(luò)：

2月22日，有消費(fèi)者吐槽巴奴土豆片太貴，“相關(guān)新聞沖上熱搜；

隨后，巴奴發(fā)布致歉聲明，表示“18元一份的富硒土豆就5片”；

3月15日下午，巴奴宣布下架此前引發(fā)爭(zhēng)議的富硒土豆；

5月9日，巴奴在烏蘭察布舉辦發(fā)布會(huì)，更名烏蘭察布土豆。

就本次事件而言，巴奴將“富硒土豆”更名一事的舉動(dòng)較為巧妙，既通過(guò)改名調(diào)整了之前傳播不當(dāng)?shù)膯?wèn)題，又堅(jiān)持了其產(chǎn)品主義。

但對(duì)于巴奴而言，僅僅喊出產(chǎn)品主義的口號(hào)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。杜中兵直言，未來(lái)市場(chǎng)在不斷變化，品牌需要和消費(fèi)者做到長(zhǎng)期溝通。

“原產(chǎn)地時(shí)代”

透過(guò)一顆土豆，足見(jiàn)未來(lái)食材爭(zhēng)奪戰(zhàn)的激烈戰(zhàn)況。

0.99代100！卷到離譜的“價(jià)格戰(zhàn)”

如果說(shuō)之前的團(tuán)購(gòu)價(jià)格108兩人、99兩人套餐還屬正常范圍的話，那么最近翻開(kāi)平臺(tái)，這些團(tuán)購(gòu)套餐價(jià)格簡(jiǎn)直離譜，9.9代100，19.9代100的券比比皆是。

0.99元秒殺100

這場(chǎng)價(jià)格戰(zhàn)什么時(shí)間會(huì)結(jié)束？

有業(yè)內(nèi)人士稱，“這場(chǎng)商業(yè)戰(zhàn)爭(zhēng)，既然打響了第一槍，短時(shí)間內(nèi)不會(huì)結(jié)束，因?yàn)槭谴讼碎L(zhǎng)的，A品牌結(jié)束，B品牌跟上，我們初步預(yù)估它至少會(huì)持續(xù)一年時(shí)間。”

生意不好就想著去做營(yíng)銷，去低價(jià)獲客，這樣就會(huì)長(zhǎng)期處于流量焦慮之中。我們所有的經(jīng)營(yíng)動(dòng)作，只有一個(gè)目的，創(chuàng)造顧客。

所以“不是菩薩不要請(qǐng)”，那些愛(ài)搞價(jià)格戰(zhàn)的就讓他們搞好了，刷下了“無(wú)忠誠(chéng)度、喜歡薅羊毛”的顧客，剩下的可都是你以后的優(yōu)質(zhì)顧客。

小火鍋春天來(lái)了 昔日中華火鍋第一股搶入局

旋轉(zhuǎn)小火鍋

一方面，很多火鍋大牌都悄咪咪地做了小火鍋。大斌家搞了個(gè)歡樂(lè)小火鍋，才4家門店，抖音話題播放量就直達(dá)400W而去，足見(jiàn)大眾對(duì)小火鍋的喜愛(ài)程度；天津的芳竹園火鍋，也做了個(gè)芳小竹嗨轉(zhuǎn)火鍋，排隊(duì)堪比春運(yùn)。

另一方面，小火鍋品牌在2023年也跑得尤其快。像圍辣串串香，人均28元，以旋轉(zhuǎn)小火鍋的形式在下沉市場(chǎng)狂奔，2023一年跑出180多家，三線及以下城市門店數(shù)量占比達(dá)70.6%；

發(fā)軔于上海、人均40元、門店數(shù)120+的尚百味旋轉(zhuǎn)小火鍋，2023一年跑出60多家，門店多在江浙滬地區(qū)......

小火鍋屬于典型的“低客單+高效率”，值得注意的是，低客單并不是常規(guī)意義上的“便宜”，而是低于市場(chǎng)同品類品牌的均價(jià)，超出顧客預(yù)期中的“低”；

而高效率的背后則是運(yùn)營(yíng)力、組織力和創(chuàng)新力的考量，并非上菜快、收桌快就是高效。

三年之前，很多餐飲品類并未像今天這般天翻地覆，大家都優(yōu)哉游哉地過(guò)著逍遙的日子，但實(shí)際上競(jìng)爭(zhēng)一直都在，只是這意外的三年，加速了品類的發(fā)展和迭代。

太二疑被大眾點(diǎn)評(píng)封殺 平臺(tái)之戰(zhàn)進(jìn)入3.0

太二酸菜魚(yú)

起因很簡(jiǎn)單，10月25日，太二開(kāi)啟首次抖音直播，上架20多個(gè)商品，優(yōu)惠力度挺大，像69元代100元，139元代200元之類，憑借強(qiáng)大的品牌號(hào)召力，太二登上抖音團(tuán)購(gòu)帶貨榜第一，銷售額破億；

10月26日，大眾點(diǎn)評(píng)搜索“太二酸菜魚(yú)”，就已找不到相關(guān)詞條，太二酸菜魚(yú)母公司九毛九集團(tuán)公關(guān)負(fù)責(zé)人回應(yīng)稱，“目前正在研究中，美團(tuán)上顯示還有（太二的店鋪）”；10月27日下午，搜索已恢復(fù)正常。

如果說(shuō)團(tuán)購(gòu)平臺(tái)之爭(zhēng)，百團(tuán)大戰(zhàn)是1.0階段，那么，美團(tuán)與大眾點(diǎn)評(píng)的聯(lián)手、百度外賣與餓了么的合并則是2.0階段。

在現(xiàn)今短視頻興起的時(shí)代，抖音、快手等平臺(tái)的崛起與介入，再次改變了中國(guó)團(tuán)購(gòu)的格局，顧客“看到即得到”的消費(fèi)習(xí)慣，把短視頻平臺(tái)推入戰(zhàn)團(tuán)，團(tuán)購(gòu)戰(zhàn)開(kāi)始進(jìn)入3.0時(shí)代。

因?yàn)槠放坡暳看螅闪?ldquo;團(tuán)購(gòu)戰(zhàn)3.0時(shí)代開(kāi)啟”的第一個(gè)獻(xiàn)祭者，未來(lái)不確定會(huì)不會(huì)有更多的太二出現(xiàn)。

淄博燒烤降溫 從城市名片到品類頭部的鴻溝

火鍋燒烤是一家，說(shuō)到今年最火爆的餐飲現(xiàn)象，絕對(duì)繞不開(kāi)淄博燒烤。

淄博燒烤突然爆紅

淄博燒烤最紅的品牌“牧羊村”甚至因?yàn)轭櫩捅瑵M、老板累了，任性歇業(yè)三天。

燒烤店的老板苦于人手不足，燒烤師傅變得供不應(yīng)求，火到“以前月薪8000元就能招到人，這會(huì)兒漲到上萬(wàn)都難招”。

這樣的景象到了今年7月，開(kāi)始有自媒體斷言“淄博燒烤涼了”，相關(guān)討論還沖上熱搜榜單的第二位。

燒烤，本身就是具有周期性、季節(jié)性的。在流量和溫度下降后，淄博燒烤的熱度下降是可以預(yù)見(jiàn)的。

情緒化的消費(fèi)，最終不可持續(xù)，淄博不是一線城市，也不是旅游城市，高強(qiáng)度的人群涌入只能是暫時(shí)的。我們其實(shí)應(yīng)該正視這種現(xiàn)象，它和所有網(wǎng)紅性質(zhì)的商業(yè)一樣，繁華過(guò)后必定要回歸平靜。

但略顯遺憾的是，火爆流量只跑出了城市名片，而沒(méi)有跑出品類頭部品牌。

說(shuō)到最后

所有過(guò)往，皆為序章。

這一年，我們度過(guò)了一個(gè)又一個(gè)至暗時(shí)刻，這一年，我們?nèi)σ愿暗卦诨钪?/p>

2024，我們頂峰相見(jiàn)！

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見(jiàn)；作者：田果