1、海底撈新店型曝光，主打“產(chǎn)品原型”

2、餐飲下半場(chǎng)，拼的4個(gè)“可視化”

海底撈又開(kāi)新店型 向“產(chǎn)品主義”開(kāi)火？

近日，315大會(huì)曝光了諸多行業(yè)存在的問(wèn)題，尤其是民以食為天的“食”，備受老百姓關(guān)注，梅菜扣肉、淀粉腸、假驢肉、茶飲、酒水等等常見(jiàn)的品類與品牌，被打上“假冒、欺詐”的標(biāo)簽，消費(fèi)者之心，可謂拔涼。

看不見(jiàn)的食材、工藝和暗操作，很多人的心里多會(huì)打個(gè)問(wèn)號(hào)，因?yàn)樗麄儾淮_定，端上來(lái)的這盤(pán)東西，究竟有什么成分。

那么，看得見(jiàn)，就成了破局關(guān)鍵。

前不久，海底撈在揚(yáng)州開(kāi)了家“產(chǎn)品原型店”，將一些常見(jiàn)食材、酒水、配料、水果、器皿、各種鮮花擺列陳放，讓顧客一眼看到底。

一進(jìn)門(mén)，即可看到花團(tuán)錦簇，有干花、鮮花和綠植，顧客可在此處打卡拍照，該區(qū)域色彩鮮明、錯(cuò)落有致，很是出片，正對(duì)著入口處的是吧臺(tái)和飲品，擺放著各色新鮮水果，各種飲品陳列透明干凈的冰箱中。

明檔處，整齊擺放著各種蔬菜、菌菇、海鮮，還有一些黃豆、辣椒之物，器皿也安排上了，一排排的瓦罐、砂鍋，盤(pán)踞灶上，看起來(lái)很有質(zhì)感。

海底撈的這個(gè)新店型，地方很曠，桌與桌間距很大，菜盤(pán)也與老店型大有不同，菜單上也有一些新品，不過(guò)數(shù)量不多。

◎海底撈新店型

海底撈的這個(gè)店，是首開(kāi)，卻非首創(chuàng)。

市場(chǎng)上早已有很多火鍋店，采用明檔形式，將食材展覽給顧客看，以示新鮮安全。

對(duì)于海底撈的“產(chǎn)品原型店”，網(wǎng)上有不少人稱“產(chǎn)品主義原型店”，加上“主義”二字，仔細(xì)咂摸，口感和味道就有點(diǎn)針?shù)h相對(duì)的意思了。

這個(gè)稱呼，多少有些挑事的嫌疑，畢竟，海底撈與產(chǎn)品主義的恩怨情仇一兩句話不好說(shuō)清，談不上世仇，可稱故交，起初是一碗鮮鴨血引發(fā)的慘案，后來(lái)又有抄襲風(fēng)波，搞出不少讓行業(yè)吃瓜的事件。

實(shí)際上，海底撈一直在求新求變，以不斷革新、及時(shí)止損的態(tài)度來(lái)對(duì)抗隨著做大做強(qiáng)而帶來(lái)的“熵增”。

科目二火，就全員跳科目二；演唱會(huì)火，就去現(xiàn)場(chǎng)撈人；整個(gè)行業(yè)都在調(diào)價(jià)、主打性價(jià)比，人家直接開(kāi)個(gè)小號(hào)，便宜又好吃。

◎求新求變是海底撈的底色

當(dāng)一些品牌開(kāi)始收縮加盟店、大搞直營(yíng)時(shí)，海底撈突然開(kāi)放加盟，讓眾多同行措手不及，雖然一千萬(wàn)的門(mén)檻遠(yuǎn)高同行，但也足以令人膽戰(zhàn)心驚——中國(guó)究竟有多少不差錢(qián)的人，自己根本心里沒(méi)數(shù)，一旦海底撈發(fā)狠，對(duì)其他品牌基本上是群毆狀態(tài)。

因?yàn)榻^對(duì)的體量，意味著絕對(duì)的力量。

實(shí)際上，在大多數(shù)顧客看來(lái)，海底撈的產(chǎn)品堪稱完美，而且還有很多免費(fèi)的東西，顧客隨口一句話，服務(wù)員卻心領(lǐng)神會(huì)，片刻間，雙手奉上，從這樣的服務(wù)態(tài)度出發(fā)，顧客看產(chǎn)品，自然會(huì)帶上美顏濾鏡。

此次海底撈開(kāi)出“產(chǎn)品原型店”，也是求新求變的一種形式，店內(nèi)窗明幾凈，食材一目了然，打消顧客疑慮，給人以安全健康之感。

在大眾關(guān)注海底撈提供的情緒價(jià)值和各式花活時(shí)，海底撈的產(chǎn)品也在悄悄發(fā)力，像牛肉工坊、羊肉工坊、海鮮工坊等，似乎在用一個(gè)單品（爆品）在試探市場(chǎng)反應(yīng)。

◎海底撈的羊肉工坊

多邊布局，一旦有一個(gè)跑出來(lái)，海底撈極大可能會(huì)搶灘該品類，將其做到極致，吹響“產(chǎn)品主義”的沖鋒號(hào)；這家“產(chǎn)品原型店”，可以理解為試水，下一步則有可能打產(chǎn)品。

在連鎖化率逐漸提升的當(dāng)下，任何一個(gè)品牌做到“極致服務(wù)+產(chǎn)品主義+體量”，基本都是王炸，即便不是帝王，也能做一路諸侯。

餐飲下半場(chǎng)，將拼起4個(gè)“可視化”

隨著大眾健康理念的提升，顧客更愿意相信看得見(jiàn)的配料與配比，如果配料表上一堆看不懂的化學(xué)名稱，內(nèi)心多少有些打鼓，繼而用其他產(chǎn)品代替。海底撈的新店型，除了展示產(chǎn)品，再有就是以可視化呈現(xiàn)，打消食客顧慮。

可視化，將是餐飲下半場(chǎng)的角逐之地。

1、產(chǎn)品可視化，意味著“新鮮好吃”

產(chǎn)品的可視化，帶來(lái)的沖擊力很大，因?yàn)槭侵苯拥囊曈X(jué)刺激。

新鮮的果蔬和肉類順次擺放，肉眼可見(jiàn)的新鮮，新鮮就意味著好吃、健康、營(yíng)養(yǎng)，這也是疫情期間鮮貨火鍋稍稍崛起的一個(gè)重要原因（企查查數(shù)據(jù)顯示，2023年鮮貨火鍋較之2022年增長(zhǎng)53.1%），但惜在無(wú)頭部品牌引領(lǐng)，沒(méi)打造出足夠差異化，以至于一直不溫不火。

如果你的產(chǎn)品足夠能打，擺放陳列足夠有吸引力，顧客還是愿意打卡自傳播的，像去年興起的“菜市場(chǎng)火鍋”，也是同樣邏輯。

◎產(chǎn)品可視

大眾去菜市場(chǎng)賣菜已成固定認(rèn)知，默認(rèn)菜市場(chǎng)的菜品新鮮干凈，從這個(gè)角度切入火鍋品類，確實(shí)討巧。

如何讓你的產(chǎn)品呈現(xiàn)更新鮮的狀態(tài)，是產(chǎn)品可視化的關(guān)鍵因素。

2、工藝可視化，意味著“安全”

工藝可視化最早出現(xiàn)在一些快餐店里，因?yàn)榈胤叫　N房淺，所有的操作流程都在顧客眼皮下，像老鄉(xiāng)雞，就是典型的讓顧客看到一招一式，親眼看著自己的飯菜做出來(lái)。

火鍋行業(yè)的工藝可視化，常見(jiàn)于牛肉火鍋店里，明檔后，廚師要么打牛肉丸、要么細(xì)心切牛肉，窗前掛著大塊的牛肉，近距離看，紋理可辨。

海底撈的產(chǎn)品原型店，也是將工藝展示給顧客——明檔后放著各種鍋具，顧客下個(gè)單，這邊一鍋端。

能讓顧客看得見(jiàn)的工藝，才是真正標(biāo)準(zhǔn)工藝。

3、廚師可視化，意味著“專業(yè)”

廚師可視化的代表，要數(shù)“費(fèi)大廚辣椒炒肉”，你以為人家定位“辣椒炒肉”，實(shí)際定位卻是“大廚”，店內(nèi)充滿了各種“大廚元素”，門(mén)口的大廚切鮮肉、切辣椒；門(mén)口展覽的廚師服上掛著各種獎(jiǎng)?wù)?，就連餐廳服務(wù)員都穿著“大廚裝”。

費(fèi)大廚給人的感覺(jué)，除了專業(yè)，還是專業(yè)。甭說(shuō)辣椒炒肉，只要是大廚，炒啥都好吃。這也正是費(fèi)大廚的高明之處。

◎統(tǒng)一的廚師服

當(dāng)下火鍋店也有很多廚師手工做菜，展示給顧客看，像包包子、做鹵味、做甜點(diǎn)、切肉等等。

大廚手里出來(lái)的食物，多少帶點(diǎn)“仙氣”——顧客會(huì)不自主地用“專業(yè)”的眼光加持每一道菜品。

餐廳標(biāo)準(zhǔn)化程度高與擁有廚師并不矛盾，有時(shí)候，廚師的作用，可能只是展示餐廳的專業(yè)。

4、廚房可視化，意味著“煙火氣”

一個(gè)火鍋店，除了鼎沸的人聲、沸騰的火鍋、看得見(jiàn)的廚師和服務(wù)員，還應(yīng)有各色各樣的香氣和聲音，比如，熬煮鹵味的大鍋、蒸包子的籠屜、炒飯時(shí)鍋鏟敲擊鐵鍋的聲音、刀切砧板的聲音等等。

當(dāng)色香味聲一同刺激顧客感官時(shí)，煙火氣就來(lái)了，為何燒烤會(huì)讓人如此著迷？有看得見(jiàn)的煙火、聞得見(jiàn)的香氣、聽(tīng)得見(jiàn)的滋滋聲響，還有吃時(shí)口感，單拎一個(gè)，無(wú)甚稀奇，組合起來(lái)，卻是人間煙火。

◎羅媽砂鍋

像羅媽砂鍋就很精通此道，一排排砂鍋擺上，氣勢(shì)十足，熱油一噴（妙的是噴在鍋底），火焰噴出，轟轟作響，熱氣香氣一同撲向顧客，這誘惑，誰(shuí)擋得住？

顧客能看見(jiàn)廚房，就會(huì)對(duì)品牌多親近一分。

最后

在消費(fèi)追求性價(jià)比的前提下，顧客信任品牌的方式，不外乎看到的、聽(tīng)到的、吃到的、感受到的，諸如此類。

所以，品牌在做好產(chǎn)品和服務(wù)的同時(shí)，還應(yīng)想辦法讓顧客看到更多的品牌細(xì)節(jié)，因?yàn)槊總€(gè)細(xì)節(jié)里都可能藏著顧客的“加分項(xiàng)”。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見(jiàn)；作者：刀小刀