1、一線城市餐飲明顯“掉隊(duì)”

2、低線城市，還有紅利嗎？

3、看看“優(yōu)秀選手”怎么破局？

我們先看幾組數(shù)據(jù)——

最新官方數(shù)據(jù)顯示，以2023年全國GDP排名前9的重點(diǎn)城市表現(xiàn)來看，北京和上海的餐飲收入出現(xiàn)了負(fù)增長。

2024年北京餐飲業(yè)1-4月實(shí)現(xiàn)收入422.2億元，同比下降2.3%。其中，北京餐飲業(yè)4月收入約104.19億元，同比下降8.9%。

上海在2024年前4個(gè)月的消費(fèi)數(shù)據(jù)和北京較為同步，其中住宿和餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)零售額490.26億元，下降2.5%。

相較于北上的負(fù)增長，廣深也陷入了低迷不振的狀態(tài)。1-4月的餐飲收入增速分別為4.1%和0.7%，低于全國9.3%增速。

北上廣深餐飲人 正遭遇著“3大危機(jī)”

火鍋餐見從以下3個(gè)維度，透視目前一線城市餐飲商家的真實(shí)生存狀態(tài)。

1、低價(jià)自助，成“北漂滬漂”打工人的新食堂

9.9元自助牛肉串串、15元隨意DIY面館自助、20元50個(gè)菜快餐自助、29.9元自助小火鍋、59元日式回轉(zhuǎn)……

最近，一些低價(jià)自助在紅海中殺出重圍，成為年輕人的美食首選，直接被“北漂滬漂”們調(diào)侃為打工人的新食堂。

◎低價(jià)小火鍋?zhàn)灾?/p>

此外，“29.9元/位自助小火鍋”“人均不超過40元吃到撐”……一批平價(jià)自助小火鍋也正悄悄占領(lǐng)北上廣！一到中午、晚上飯點(diǎn)，家家爆滿，甚至需要排隊(duì)等位。

在大眾點(diǎn)評上，通過搜索關(guān)鍵詞“小火鍋”“自助火鍋”，上面能出現(xiàn)上百家門店，而且大多都是今年開啟的新品牌。這些本該盤踞在三四線城市的品類，突然在一二線城市慢慢生根發(fā)芽。

2、北上廣的餐飲復(fù)蘇，趕不上房租市場復(fù)蘇

最近，一個(gè)上海面館老板一天賣100碗面只夠交房租的話題沖上熱搜。

據(jù)該上海老板講述，他每月需要支付高達(dá)2.3萬元的房租，這占據(jù)了他營業(yè)額的30%-40%，再扣除原材料和人力成本，利潤所剩無幾。要想實(shí)現(xiàn)盈利，店鋪每天需要售出150碗面食，但目前每日銷量大約只有100碗。

此前在北京開魯菜館的一位老板直言，“開店成本越來越大，房租、人工等成本太高，最后核算下來一直處于虧損狀態(tài)，真的是不好做，只能先關(guān)店止損了。”

無獨(dú)有偶，有媒體報(bào)道稱，廣州一些餐飲商戶因房租過高從CBD搬到社區(qū)，一位曾在珠江新城開高端輕食餐廳的商戶表示，月房租從7萬漲到15萬，她只能把店搬走......

2、一線城市高端餐飲迎倒閉潮，上海領(lǐng)銜

與“低價(jià)自助蜂擁而至”相對應(yīng)的，是高端餐飲的萎縮。今年以來，上海、北京都不同程度出現(xiàn)了高端餐飲倒閉的現(xiàn)象，最近，甚至傳出在北京、上海等地，米其林、黑珍珠餐廳們齊齊涌上街頭“練攤”的消息。

上海是中國大陸高端餐飲門店最多的城市，據(jù)媒體報(bào)道，上海外灘一家人均1000+元的高端粵菜餐廳在4月正式閉店，這家餐廳從開業(yè)到關(guān)門不到半年。

另一家在5月底結(jié)業(yè)的高端餐飲店是已經(jīng)營了15年的Osteria生蠔海鮮餐廳，該店開在上海陜西西路，人均客單價(jià)約500元。

低線城市是最后的增量市場？

究竟原因，也不難分析。

從消費(fèi)力上看，一線城市的競爭壓力太大，加上大部分人的身價(jià)與房價(jià)密切關(guān)聯(lián)，當(dāng)房地產(chǎn)行業(yè)不好時(shí)，大家就不敢消費(fèi)，這也導(dǎo)致一線城市的消費(fèi)不如強(qiáng)二線。

從競爭力上看，一線城市餐飲創(chuàng)業(yè)門檻越來越高，關(guān)店和開店的洗牌速度在加快，在流量和低價(jià)的競爭中，連鎖餐飲和資金實(shí)力雄厚的大店更有優(yōu)勢。

因此有不少業(yè)內(nèi)人士發(fā)出感慨：下沉市場可能是國內(nèi)最后的增量市場了。

透視一個(gè)市場是否還有紅利，可以用三個(gè)角度考量，即，渠道、供應(yīng)鏈、信息化。

對下沉市場而言，所謂渠道，是指商業(yè)街、步行街等城區(qū)人口密集之處，渠道成熟，客流就有保障；兵馬未動、糧草先行，供應(yīng)鏈就是餐企的“糧草”，一個(gè)品牌要在某城扎根，供應(yīng)補(bǔ)給肯定要跟上；所謂信息化，主要是指數(shù)據(jù)管控，包括從原料采購到終端反饋等一系列的數(shù)據(jù)閉環(huán)。

從這三個(gè)層面看，目前的火鍋行業(yè)尚未完全成熟，這就意味著，誰率先構(gòu)建完成，誰就能率先吃到市場紅利。

今年2月初，百勝中國首席執(zhí)行官屈翠容在業(yè)績會上表示，低線城市的消費(fèi)升級趨勢顯著，2023年，百勝中國超過一半的凈新增門店位于低線城市。為了加速下沉，肯德基還特別開發(fā)了“小鎮(zhèn)mini門店模式”。

來自廣東的品牌麻辣英雄重慶火鍋，在一線城市的門店占比10%左右，創(chuàng)始人謝志說，“以前我們大多數(shù)時(shí)間在做廣東的下沉市場，相對一線城市來說，下沉市場對品牌而言還有很多機(jī)會，大多數(shù)品牌還沒真正進(jìn)入這些地方”。

此外，麥肯錫也預(yù)測，到2030年，中國超過66%的個(gè)人消費(fèi)增長將來自下沉市場。

在這樣的背景下，下沉市場餐飲收入增速跑贏一線城市，乃至全國大盤，也在情理之中。

一線城市的“選手”都如何應(yīng)對？

對于生存在一線城市的餐飲品牌，如何在當(dāng)下找到一條適合自己的路線？

我們看看“優(yōu)秀選手”都是怎么做的。

1、選址“邊緣”區(qū)域，更注重線上展示

一線城市的規(guī)范化發(fā)展，餐飲大都集中在商業(yè)地產(chǎn)中心了，增加了餐飲的固定資產(chǎn)成本，但偏偏有人劍走偏鋒。

好比北京朝陽區(qū)一家蜜雪冰城，某團(tuán)上單杯飲品價(jià)格區(qū)間圍繞在3.2元至7.9元，其中排名第一的一款檸檬水。

他們門店選址在商業(yè)區(qū)的“邊緣”區(qū)域，租金低廉是其低售價(jià)的首要保障。門店開業(yè)后，從大眾點(diǎn)評、美團(tuán)、百度地圖等線上平臺來到店里的客人占比約在一半左右，負(fù)責(zé)人直言，“線上展示比線下租金要便宜，所以能保證產(chǎn)品的價(jià)格優(yōu)勢”。

2、開設(shè)“衛(wèi)星店”，嘗試多門店模型矩陣

5月30日，太二方面宣布，目前太二分別在廣州、深圳、上海和廈門新開設(shè)了4家外賣門店，未來還將會尋找合適的區(qū)域，繼續(xù)拓展外賣店的布局。

◎外賣店

隨著中國本土連鎖餐企迎來快速發(fā)展期，很多品牌開始嘗試多種門店模型矩陣式發(fā)展，老鄉(xiāng)雞、農(nóng)耕記、海底撈、木屋燒烤等均在嘗試品牌“衛(wèi)星店”的新模式。

目前海底撈的下飯火鍋菜已經(jīng)衍生出了兩種店型：一種是“掛靠店”，在海底撈一些現(xiàn)成的門店中開辟出一個(gè)特定的區(qū)域，開展下飯火鍋菜的業(yè)務(wù)；第二種是“衛(wèi)星店”，優(yōu)先選擇非核心商圈的非核心點(diǎn)位單獨(dú)設(shè)立店鋪，開展下飯火鍋菜的外賣業(yè)務(wù)。

靈活調(diào)整門店模型矩陣，一切以市場環(huán)境和用戶需求為基準(zhǔn)，大概是一線城市餐飲品牌的生存之道。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見；作者：星野