進(jìn)入下半年，火鍋餐飲有沒有觸底，距離反彈還有多久？

最近幾個(gè)月，生意的黯淡，讓火鍋人感受到了酷暑中的“寒意”。

一度猛進(jìn)的加盟進(jìn)攻戰(zhàn)，也變成小范圍突擊，收斂成為基本面。

讓我們從年中數(shù)據(jù)，窺見火鍋餐飲下半年趨勢(shì)。

01

7個(gè)月陣亡3.4萬余家

上半年火鍋生存實(shí)況如何？

回顧上半年，火鍋加盟接連向市場(chǎng)投放重磅炸彈，先是海底撈首放加盟，后有珮姐宣布開放特許加盟，許多原本直營的火鍋品牌也蠢蠢欲動(dòng)，似乎爭(zhēng)奪加盟商的戰(zhàn)役一觸即發(fā)。

而另一頭，火鍋出海也被寄予厚望，不止是大牌，就連幾家店的區(qū)域頭部都在踮起腳來向外看，火鍋“出海香不香”各有定論，但似乎更像是實(shí)力玩家的游戲。

對(duì)于眾多火鍋門店而言，立足本地市場(chǎng)，服務(wù)好本地顧客，才是他們最為關(guān)切的。

無論在哪個(gè)市場(chǎng)，消費(fèi)增長的乏力感，讓眾多火鍋人一次次起飛又硬著陸，甚至閉店潮四起。

上半年的火鍋餐飲態(tài)勢(shì)如何，我們來看幾組數(shù)據(jù)：

2024年1-7月，火鍋新增企業(yè)數(shù)量2.8萬余家，注銷企業(yè)數(shù)量3.4萬余家；

2024年1月-7月，餐飲新增企業(yè)數(shù)量138.8萬余家，注銷企業(yè)數(shù)量116萬余家。

對(duì)于火鍋而言，注銷企業(yè)數(shù)量高過新增數(shù)量，這與上半年不少地方出現(xiàn)的火鍋閉店潮具備一致性。再放眼整個(gè)餐飲業(yè)而言，116萬+的注銷數(shù)量，也反映出，行業(yè)在出清一大批餐飲企業(yè)。

企查查數(shù)據(jù)顯示，今年6月、7月，國內(nèi)火鍋相關(guān)企業(yè)分別新注冊(cè)4548家、5198家，注吊銷不詳。

2024年，1-5月，全國餐飲新增注冊(cè)、注吊銷數(shù)量大體接近。

再從幾個(gè)城市來看，今年上半年，多個(gè)城市餐飲收入實(shí)現(xiàn)增長，其中重慶同比增長最高，達(dá)到了11.9%。

◎注：上海、深圳、廣州未公布收入數(shù)字

數(shù)據(jù)來看，北京、上海餐飲收入同比均有所下降，或出現(xiàn)低速增長。重慶、成都、長沙餐飲收入均實(shí)現(xiàn)了領(lǐng)先式增長。

最后，我們?cè)購氖》菘础Ｉ习肽?，江蘇、山東、浙江、河南、四川、湖北、福建、湖南、遼寧餐飲收入增長率均在5%及以上，其中，湖南最高達(dá)5.9%。

由此來看，一線城市餐飲消費(fèi)“領(lǐng)頭羊”的位置正在被各地超趕，側(cè)面看經(jīng)濟(jì)及消費(fèi)實(shí)力日漸增強(qiáng)的區(qū)域市場(chǎng)，正在成為餐飲增長的新引擎。

透過幾組數(shù)據(jù)綜合來看，隨著近兩年大規(guī)模的創(chuàng)業(yè)者涌入火鍋餐飲，在一波波卷低價(jià)的“洗劫”下，行業(yè)正在進(jìn)行一波大洗牌，企業(yè)注銷、閉店潮仍在持續(xù)。

另外，各地餐飲消費(fèi)需求仍在，消費(fèi)兩級(jí)分化下，餐飲大盤仍呈現(xiàn)向上態(tài)勢(shì)。

02

細(xì)微之處都有哪些新變化？

1、營業(yè)額下滑3、4成，行業(yè)“急難愁盼”新增長

火鍋餐見最近跟眾多火鍋老板交流發(fā)現(xiàn)，今年二季度與一季度相比，營業(yè)額下滑20%-40%不等。

最近一名成都的火鍋老板告訴火鍋餐見，她的門店從年初的月銷50多萬元，縮減至目前的30萬元。消費(fèi)降級(jí)，老顧客減少到店頻次，以及客單的隨勢(shì)下調(diào)，焦慮甚至滲透到了一線員工。

“有的顧客稱在家吃火鍋，自己買底料，自己買食材，何必要去火鍋店花人均百元。顧客什么說法都有，但都沒有解決問題之策。”她稱，只好自己去優(yōu)秀的同行那里去找思路。

她先是去到在線上線下人氣都十分火爆的某火鍋，體驗(yàn)了門店服務(wù)、產(chǎn)品，在門店的及時(shí)響應(yīng)上確實(shí)需要向別人看齊。

但終歸門店模式不同，這家店在營銷上傾注不少，體驗(yàn)當(dāng)天晚上9點(diǎn)多仍有100多號(hào)在排隊(duì)。但對(duì)于普通生意人，根本沒有過度的營銷投入資金。

反觀最近的探店心得，她發(fā)現(xiàn)，自己的房租相對(duì)低，把這些剩下來的錢可以回饋給顧客，讓客單再低一些，讓產(chǎn)品及品質(zhì)再好一些，再加上鄰里般的服務(wù)體驗(yàn)。在紛亂的市場(chǎng)環(huán)境中或許可以熬過當(dāng)下的局面。

其實(shí)她的門店面臨的增長困境，也是大多數(shù)火鍋店的一個(gè)縮影。

前不久，九毛九發(fā)布了業(yè)績(jī)預(yù)告，今年上半年凈利潤不少于6700萬元，同比下跌不超過69.8%，下滑近7成。

同時(shí)根據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)公布的數(shù)據(jù)，今年上半年全國餐飲市場(chǎng)出現(xiàn)了收入增長利潤卻不增長的現(xiàn)象，價(jià)格戰(zhàn)、同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)和成本壓力的不斷加劇是造成這一現(xiàn)象的幾大因素。

當(dāng)大家都在打價(jià)格戰(zhàn)，利潤擠壓，獲客思路接近天花板時(shí)，新的流量渠道，盈利模式正在各地嘗試醞釀。

2、縣城市場(chǎng)閉店率達(dá)24%，下沉市場(chǎng)日子也不好過？

幾天前，在火鍋餐見第二屆領(lǐng)潮峰會(huì)上，也有同行在交流時(shí)也提到，目前門店下滑確實(shí)很嚴(yán)重，加上同一縣城70多家火鍋店的激烈交鋒，不少新開門店開店數(shù)月便草草關(guān)門。

據(jù)他粗略估算，其所在縣城年后倒閉門店多達(dá)17家，閉店率達(dá)24%。預(yù)計(jì)下半年閉店數(shù)量仍會(huì)加劇。

此前，很多下沉市場(chǎng)出現(xiàn)了較為尷尬的局面，一到節(jié)假日返鄉(xiāng)客流激增，各家店打雞血才能接待完顧客，假期一過，生意打回原形，依然靠當(dāng)?shù)厝溯斞?/p>

但享受下沉市場(chǎng)較低的房租、人力紅利的利好下，近兩年，一種連鎖火鍋紛紛去到縣級(jí)市場(chǎng)，一些能將性價(jià)比與本地產(chǎn)品、喜好結(jié)合的火鍋門店仍有不錯(cuò)的營業(yè)水平。

在火鍋餐見餐創(chuàng)聯(lián)會(huì)員中，下沉市場(chǎng)日營業(yè)額達(dá)到3、5萬元的不在少數(shù)。

城市有城市的“套路”，縣城有縣城的打法。研究好各地的消費(fèi)面向，做好選址、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)優(yōu)化，甚至用“跟全縣人民做鄰居”的心態(tài)來開店，“縣城貴婦”、“縣城新中產(chǎn)”們會(huì)用腳投票。

3、品類、開店速生速死，加盟商更加理性

在傳統(tǒng)川渝火鍋這些大品類里，已經(jīng)很難再撈到“魚”，細(xì)分品類很快成為眾多餐飲從業(yè)者爭(zhēng)相開發(fā)的對(duì)象。

以至于像去年的冒烤鴨、渣渣牛肉、鮮燒牛肉等一眾新品類出現(xiàn)，頗有些“拔苗助長”的意味。

還有今年的天水麻辣燙，3月爆火，5月就開始批量倒閉，甚至不少創(chuàng)業(yè)者倒閉那一天成為其流量最高的一天，也是夠魔幻的。

不久前，還有火鍋老板告訴火鍋餐見，他一度做到了細(xì)分市場(chǎng)的頭部，但目前加盟增長乏力，已經(jīng)放慢了腳步。

餐飲的品類迭代迅速，一些從巷子里、民間挖掘出來的新品類，在沒有成熟化、體系化的熱身的前提下，很難跑遠(yuǎn)。

另外，如今的加盟商更加趨于理性，很多開店人都不想成為速生速死的“韭菜”。

03

重難之下，不斷微調(diào)差異化、打造新優(yōu)勢(shì)

行業(yè)在卷了多年的產(chǎn)品、場(chǎng)景、價(jià)格之后，尋求差異化的難度增加。

以往是你賣“服務(wù)”，我賣“產(chǎn)品主義”，如今，一些火鍋店逐步進(jìn)化到模式差異化。比如歪胖子、譚三娘等自助或半自助模式。

再比如菜市場(chǎng)火鍋，顧客不僅可以按斤點(diǎn)菜在店里吃，也可以帶回家自己做，此外，這些門店有的把經(jīng)典的燒菜、鹵味、火鍋明檔炒飯，以及現(xiàn)場(chǎng)炒料等原有產(chǎn)品模式與菜市場(chǎng)的模式相結(jié)合，多點(diǎn)組合打造出新的差異化。

又如，成都的一家面館，把味道做出新的差異化，他們將普通醬油換做了定制的草菇醬油，雖然調(diào)味料成本上去了，但味道的差異化增強(qiáng)了。

餐飲的差異化也在走向深水區(qū)，行業(yè)人正在瞄向頭部、區(qū)域頭部看不起或不愿意做的領(lǐng)域。

對(duì)于差異化，著名企業(yè)家段永平曾公開過自己的理解——用戶需求滿意度上的差異，絕對(duì)不僅僅指的是外觀。產(chǎn)品的差異化不是指的所謂的“與眾不同”，而是指“與眾不同”的東西正好是用戶需要而其他人沒能夠滿足的東西。

最后

行業(yè)一次次洗牌，快速出清不適應(yīng)市場(chǎng)的闖入者，也加速檢驗(yàn)了眾多新品類。當(dāng)下，有長足準(zhǔn)備、有突出性長板的人才有比賽的準(zhǔn)入條件，苦修基本功，壘厚專業(yè)水平才能走遠(yuǎn)。

長坡厚雪不是進(jìn)來就有，而是需要一邊借助行業(yè)天然勢(shì)能，一邊自己來修坡道，雪球才能滾得又大又圓。

閉店、自救、行業(yè)逐步向好的故事才剛剛開始。

本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見；作者：大龍