導(dǎo)讀：

1、實(shí)地探店上海街頭酸湯小火鍋

2、在上海，酸湯火鍋又有3種新玩法

01

人均五六十，飯點(diǎn)爆滿

探店上海街頭酸湯小火鍋！

前不久，火鍋餐見數(shù)據(jù)研究院發(fā)布了《2024全國(guó)酸湯火鍋品牌TOP20》，其中提到一個(gè)趨勢(shì)，即酸湯火鍋除了在云貴川（三地是鄰居，口味相近）盛行外，更受一線城市和江浙地區(qū)消費(fèi)者的喜愛(ài)。

主要是因?yàn)椋@里的經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，百姓富庶，大眾在餐飲上舍得花錢；二是，相比其他品類，酸湯火鍋本身就對(duì)食材的要求更高，因?yàn)橛行┦巢捻毴∽再F州，對(duì)于新鮮度和運(yùn)輸方式有更高要求，這也導(dǎo)致其更高的客單價(jià)，需要適配相當(dāng)經(jīng)濟(jì)水平的地區(qū)。

像上海除了滇牛、王奮斗之外，還匯聚了八瑞里、山萬(wàn)山、旺福、黔多多等眾多酸湯品牌。品牌林立，也讓這里的酸湯火鍋不斷進(jìn)化。

像上月末，火鍋餐見前往上海出差考察，就發(fā)現(xiàn)一家新開的“木姜子貴州酸湯火鍋”，把勢(shì)頭正猛的酸湯和當(dāng)下正熱的小火鍋結(jié)合了起來(lái)，遂心生好奇。

它整體門店如何設(shè)計(jì)？這一新品類是否有發(fā)展?jié)摿Γ靠靵?lái)跟火鍋餐見一起探個(gè)店。

先看門店。選址“文藝”路，藏在美食城

餐見君去探訪的這家店位于巨鹿路街邊，充滿文藝氣息。推門而入，發(fā)現(xiàn)里面有不少商家，更像一個(gè)美食城，木姜子占據(jù)了正對(duì)門的一個(gè)檔口。

檔口設(shè)置了一個(gè)大型“明碼標(biāo)價(jià)”式電子菜單，將特色菜品一一展示，引導(dǎo)效果不錯(cuò)。

◎門店環(huán)境

面積在30~40平之間，和常見的自助轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)小火鍋差不多大。在門店鋪面上方懸掛著一個(gè)招牌，沒(méi)有用“黔”“滇”之類的高頻名，反倒用了“木姜子”這一酸湯中的靈魂所在為品牌名，下方跟著清晰的“貴州酸湯小火鍋”定位。

不同于新一代轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)火鍋的時(shí)尚年輕環(huán)境，這家店以米黃、藍(lán)色為主，裝修比較文藝、清新。門店左側(cè)是一大片單人就餐區(qū)域，共有18個(gè)座位，右側(cè)拼了2個(gè)雙人臺(tái)，2個(gè)4人臺(tái)。

火鍋餐見在8月末一個(gè)周四的晚間6點(diǎn)左右到達(dá)，當(dāng)時(shí)店內(nèi)顧客還尚少，但在就餐期間，店內(nèi)已經(jīng)陸續(xù)坐滿，還有少許人在排隊(duì)等待。

再看菜品。sku精簡(jiǎn)一半，9.9蔬菜暢吃是亮點(diǎn)

進(jìn)店后選定座位，店員會(huì)先把蘸料、碗筷、紙巾、水4樣迅速擺齊。接下來(lái)和傳統(tǒng)小火鍋?zhàn)畲蟮牟煌c(diǎn)來(lái)了，它不是回轉(zhuǎn)自助拿取菜品，而是需要掃碼點(diǎn)餐。

在點(diǎn)餐頁(yè)面，火鍋餐見發(fā)現(xiàn)其菜品共有鍋底、葷菜、豆制品、水產(chǎn)、蔬菜，地方小食，主食，酒水飲料8大類。總計(jì)菜品有30+款sku，也都是酸湯火鍋中的經(jīng)典菜品，如手打貢菜圓子、現(xiàn)切黃牛肉、黑白包漿豆腐等。

◎門口的大型電子菜單很顯眼

不過(guò)相比市場(chǎng)常見的酸湯火鍋菜單，如滇牛、王奮斗等（一般約60+款SKU），菜品數(shù)量少了近一半，更加精簡(jiǎn)。

其中這家門店也保留了酸湯火鍋的一大特色，有9.9元蔬菜自助暢吃區(qū)，里面有花生苗、豌豆尖、田七、秋葵等素菜，基本是每位顧客的必選項(xiàng)，店員會(huì)給一個(gè)小筐+菜夾，顧客可不限量，不限次自取。

◎9.9自助蔬菜暢吃

再看人均。50~60元左右，觸及小火鍋客單天花板

菜品定價(jià)上，兩種鍋底都是12元，許多菜品都是塊塊錢，像鴨血7元/份，凍豆腐6元/份，七秒土豆絲6元/份等，最低價(jià)格是主食中的五常大米飯及火鍋面，都是3元/份。

◎部分菜品

但在菜單設(shè)計(jì)上，還設(shè)置了一些提升客單價(jià)的產(chǎn)品，比如和酸湯組CP的現(xiàn)切黃牛肉23元/份，雪花牛板腱25元/份，還有豆腐圓子24元/份，洋芋粑粑17元/份，貴州冰漿16.6元/份等。

其人均在50~60元左右，這個(gè)價(jià)位已經(jīng)達(dá)到小火鍋賽道的客單天花板。

02

從去年到現(xiàn)在

酸湯火鍋一路狂奔

這家酸湯小火鍋的爆火只是一個(gè)縮影，從去年到現(xiàn)在，酸湯火鍋一路狂奔。

企查查統(tǒng)計(jì)，2023年酸湯相關(guān)企業(yè)的新注冊(cè)量達(dá)到了1560家，相比過(guò)去三年的新注冊(cè)量都要多出超24%。

許多此類品牌，如滇牛云南酸菜牛肉火鍋、王奮斗貴州酸湯火鍋、紅燈記洱火云南酸菜火鍋等都成立于2023年。

2024，其熱度不減。美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，今年夏天，貴州省火鍋品類堂食訂單量同比增幅位居全國(guó)第一，成為今夏火鍋消費(fèi)黑馬。

酸湯的爆火有跡可循。

從味型上來(lái)說(shuō)，國(guó)人飲食有五味：酸、苦、甘、辛、咸，其中“酸”位于五味之首。

而當(dāng)下成功的餐飲大部分都有成癮性，比如酸的、麻的、辣的、甜的。在火鍋賽道，辣已經(jīng)被開發(fā)的足夠，一場(chǎng)疫情將大眾對(duì)健康的重視持續(xù)拉高，于是酸辣進(jìn)入了消費(fèi)者的眼簾。

尤其貴州紅酸湯，由當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的小西紅柿（亦稱毛辣果），搭配上辣椒、木姜子和米酒發(fā)酵十余日而成；云南酸湯則是由水果蔬菜熬煮出的天然酸，吃起來(lái)清爽開胃，口感醇厚，又不會(huì)刺激腸胃。

從消費(fèi)趨勢(shì)來(lái)說(shuō)，大眾“捂緊”了錢袋子，更加重視“性價(jià)比”，尋找平替。相應(yīng)的，火鍋老板也在打磨更輕量化的店型。

酸湯火鍋相比牛油鍋成本低、賣價(jià)低，翻臺(tái)率高，好備貨，客單價(jià)好控制。有老板告訴火鍋餐見，“一份酸湯鍋底中，底料成本大概15元，加上酸菜、豆芽、番茄等輔料，大概18元左右。”

加上各地興起的文旅熱潮，讓更多的地域美食被發(fā)掘，比如貴州酸湯、淄博燒烤、甘肅麻辣燙、東北早市等，尤其酸湯，在“地域菜如何走向全國(guó)”這個(gè)問(wèn)題上，成功地打了個(gè)樣。

03

酸湯火鍋如何迭代創(chuàng)新？

看看酸湯起勢(shì)地“上海”的3種新玩法

隨著酸湯火鍋競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，一些痛點(diǎn)也在暴露。其中之一就是，許多酸湯火鍋品牌的經(jīng)營(yíng)模式趨同，它們的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和出品也大同小異，同質(zhì)化問(wèn)題漸顯。

所以“如何對(duì)酸湯進(jìn)行迭代創(chuàng)新，跑贏消費(fèi)者厭倦的速度”，是老板們都在關(guān)注的問(wèn)題。

而上海，無(wú)疑是大家可以參考的城市。因?yàn)檫@座城市有著包容、創(chuàng)新的基因，在火鍋餐飲上，也非常擅長(zhǎng)品類重塑，尤其是小眾賽道。

就如酸湯火鍋，不管是前兩年的糟粕醋，還是當(dāng)下酸湯火鍋的兩大代表品牌王奮斗、滇牛，都是從上海重塑起勢(shì)，這里有著酸湯火鍋基因。

火鍋餐見在這次上海考察中，發(fā)現(xiàn)了酸湯火鍋的3種新玩法。

1、瞄準(zhǔn)1~2人輕量化用餐，把酸湯變“小”。

目前市面的許多酸湯牛肉、酸菜牛肉火鍋，客單在90~100元左右，把酸湯做“小”，等于是側(cè)面進(jìn)攻，瞄準(zhǔn)了正餐類酸湯火鍋覆蓋不到的人群，即1~2人的這種輕量化用餐。

除了木姜子，火鍋餐見發(fā)現(xiàn)，上海還有苗小小貴州酸辣燙、山苗苗貴州酸辣燙等門店出現(xiàn)，都是一人一鍋，素菜暢吃，還有云貴食材為主的小盤涮菜。

◎左苗小小、右山苗苗菜品

它們?cè)谏缃黄脚_(tái)上以“打工人食堂”“打工人的平價(jià)午餐”這樣的詞條宣傳，收獲了一波波客流。

像木姜子主推的就有38元單人餐，包含1份鍋底、1份貢菜圓子、一碗米飯（主食3選1）、1份9.9蔬菜自助、1份金針菇配油面筋。

◎15元自助素食單人餐引流

還有苗小小、山苗苗都以15元自助素食單人餐引流，包含酸湯鍋底+蘸水+蔬菜+米飯。從開業(yè)到現(xiàn)在，幾個(gè)月間一直處于飯點(diǎn)爆滿排隊(duì)的現(xiàn)狀。

2、和云貴小吃、菜系融合，做“酸湯+”

酸湯爆火的同時(shí)，一整個(gè)云貴系美食也在崛起，比如貴州菜Bistro、貴陽(yáng)鐵簽燒烤、花溪羊肉粉、云南的各種米線和菌湯火鍋等。

有業(yè)內(nèi)老板告訴火鍋餐見，酸湯本質(zhì)上就是一個(gè)鍋底味型，主打特色面還是“窄”，產(chǎn)品也有些不飽滿。于是一些酸湯火鍋融合云貴小吃、菜系的做法開始出現(xiàn)。

比如王奮斗酸湯牛肉火鍋，把貴州特色小吃絲娃娃、怪嚕飯、玉米粑粑等都引入店中，產(chǎn)品更加豐富，精致新鮮的擺盤，引流效果也不錯(cuò)。

◎和云貴菜系、小吃融合

前文提到的山苗苗，新店是有“feel”的小酒館風(fēng)，疊加了貴州燒烤Bistro，依然用15元的單人套餐引流，又用燒烤增加了聚餐屬性。

還有辣哭貓將貴州菜和酸湯火鍋結(jié)合，人均在80元左右，目前已拓店第2家。

3、向內(nèi)溯源，挖掘更多云貴特色火鍋

云貴川地處西南山區(qū)，少數(shù)民族群居，天然擁有綠色食材和民族特色兩大王牌。

這里的酸味繁多，僅貴州就有120余種，這里的火鍋種類也尤其多，比如酸湯魚、豆豉火鍋、豆米火鍋、烙鍋、野生菌火鍋 、茨沖雞火鍋等。

火鍋餐見發(fā)現(xiàn)許多創(chuàng)業(yè)者開始向內(nèi)溯源，挖掘更多的云貴特色火鍋，推向市場(chǎng)。

◎把非遺烙鍋融入了酸湯火鍋

比如貴州特色三層非遺烙鍋（底層烤肉，中間層是紅酸湯火鍋，上層是活油蘸水），就有新品牌將其和酸湯自助火鍋結(jié)合；還有一些品牌，將豆米火鍋挖掘，和貴州燒烤結(jié)合，以“炫飯”為賣點(diǎn)做差異化。

其它如云南野生菌火鍋、豆豉火鍋等，也在陸續(xù)被發(fā)掘，頗有種百家爭(zhēng)鳴的感覺(jué)。

最后

文旅熱潮還在繼續(xù)，酸湯火鍋的熱度也仍居高不下。

如果把其視為餐飲的救命稻草，孤注一擲，未免太重。但若想從中看看品類創(chuàng)新進(jìn)化之道，相信每位老板都有自己的解讀。

你對(duì)酸湯火鍋怎么看？歡迎評(píng)論互動(dòng)。

（本文轉(zhuǎn)載自火鍋餐見，作者：阮城）

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